Veau : côte rôtie basse température, girolles, roquefort, noix, poires sel, sucre et épices

L’automne revient, et avec lui l’envie de cuisiner autrement. La plancha est rangée en prévision des mauvais jours, et quand les fruits d’automne et les champignons s’invitent à ma table, les sirènes de la  basse température viennent murmurer leur doux chant à mon oreille.
Cuisson parfaite et sans souci d’une côte de veau fermier de l’Aveyron, poires fondantes confites au miel et cuites aux épices et au vin rouge, petites girolles rôties au sautoir, quelques éclats de noix pour le croquant, et un trait de sauce veloutée au roquefort pour habiller l’assiette avec élégance, voilà une jolie promesse de gourmandise aux couleurs automnales.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 belle côte de veau fermier avec os, 6 poires de type Williams, une quarantaine de petites girolles, 1 beau morceau de roquefort, 20 cl de crème liquide entière (bouchon rouge), une poignée de cerneaux de noix, quelques feuilles de pousses de betterave pour le décor, 1 bouteille de vin rouge corsé, QS miel de châtaignier, sucre en poudre, muscade, clous de girofle, quatre épices, grains de poivre, sel, poivre,  huile d’olive, beurre
Préparation : 
Préchauffer le four à 80°.
Sortir la côte de veau pour l’amener à température ambiante.
Dans une poêle faire fondre une noix de beurre. Quand il est bien chaud saisir rapidement la côte sur les deux faces. Elle doit être bien dorée des deux côtés, mais il ne faut pas prolonger la cuisson.
Déposer la côte sur une plaque allant au four et enfoncer une sonde de cuisson en biais, au centre de la viande, en s’arrêtant à mi épaisseur.
NB : Ne pas descendre la sonde trop bas car le degré de cuisson à déterminer pour la viande est à prendre à coeur.
Enfourner et régler le thermomètre relié à la sonde à 58° (Celsius) et laisser cuire la viande en « l’oubliant ». Quand la température à coeur est atteinte la sonde va sonner pour vous prévenir. Couper alors le four et laisser la viande reposer à l’intérieur jusqu’au dressage.
Eplucher les poires. Les couper en deux.
Dans une première casserole verser la bouteille de vin rouge. Plonger 6 demi-poires dedans, ajouter quelques clous de girofle, un peu de muscade rapée, un peu de quatre-épices et quelques grains de poivre. Saler. Porter à ébullition, baisser un peu le feu et laisser pocher une demi-heure à frémissement, en retournant de temps en temps les demi-poires.

Vous avez bien lu, cette poire-là sera salée, cela peut paraître étrange, mais le résultat, pour surprenant qu’il est, est vraiment très agréable à la dégustation. J’ai fait ce choix en pensant à un dessert que j’avais mangé au Phare de la Méditerranée, à Palavas-les-Flots, chez Ludovic Dumont (le gagnant de MasterChef 3). Ludovic proposait sa fameuse glace vanille salée, avec laquelle il a remporté la finale du concours, servie avec une poire : j’ai été séduite par cette note saline présente tout en restant discrète, et qui donnait un relief particulier à la poire. 

Déposer les 6 autres demi-poires dans une deuxième casserole. Les saupoudrer généreusement de sucre.
Ajouter 4 cuillères à soupe de miel de châtaignier et un peu d’eau. Faire chauffer jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser confire environ une demi-heure en retournant de temps en temps les demi-poires. Ajouter un peu d’eau durant la cuisson pour éviter que le sirop devienne caramel.
Dans une petite casserole faire chauffer à feu doux la crème liquide. Ajouter le roquefort coupé en petits morceaux et le faire fondre. Fouetter pour bien incorporer et obtenir une texture lisse. Faire légèrement réduire, réserver au chaud.
Hacher les cerneaux de noix grossièrement au couteau.
Tailler 2 demi-poires au vin rouge et 2 demi-poires confites en petits dés. Tailler les autres demi-poires en éventail. Pour cela, les poser sur une planche à découper côté bombé sur le dessus. Faire glisser la lame de couteau en biais pour tailler des tranches régulières dans les demi-poires.
Nettoyer les girolles à l’aide d’un Sopalin légèrement humide. Tailler les bouts.
Juste avant de dresser faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen dans une poêle ou un sautoir. Déposer les girolles et les faire suer. Quand elles ont bien rendu leur eau, ajouter une noix de beurre. Au contact de la surface chaude il va devenir mousseux. Finir de rôtir les girolles, elles doivent être bien dorées. Egoutter sur un Sopalin.
A la minute sortir la côte de veau du four et la tailler en morceaux réguliers. Saler, poivrer.
Dressage (par assiette) :
Poser un morceau de côte de veau au centre de l’assiette, superposer un deuxième morceau de viande sur le premier, en le décalant un peu pour donner du volume.
D’un côté et de l’autre de la viande déposer les dés de poire mélangés et les girolles. Parsemer de morceaux de noix.
Appuyer une demi-poire au vin et une demi-poire au miel en éventail de chaque côté de la viande.
Terminer avec un trait de sauce au roquefort. Décorer le reste de l’assiette avec des points de sauce.
Mes coups de coeur :
Le veau fermier de l’Aveyron de chez Claude Hurard, à Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, un veau d’excellente qualité, issu d’un petit producteur, comme toutes les viandes de la boucherie
Les girolles de Jean-Claude Gaiffier, à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, qui propose toute l’année un choix magnifique de champignons de provenance locale ou régionale
Le roquefort Carles, que je trouve à l’Intermarché de Montaren Saint-Médiers, Le Roquefort ! Monsieur Carles est le dernier passionné de ce produit exceptionnel qu’il met en oeuvre et élève avec amour. Pour une autre idée du roquefort
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