Tourteau : semoule de chou-fleur et cèpes, tuile fumée, crème Dubarry, parfum d’Islay

Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans  ne peuvent pas connaître. Belle-Isle en ce temps là…, magnifiquement sauvage, reste un des mes plus beaux souvenirs de vacances. Journées passées à pêcher sur un petit bateau, avec cette odeur si particulière aux ports de pêche, mélange d’iode, de poissons, de goémon et de gas-oil, relents de cale qui chatouillent les narines. Et le long des quais, quelques cafés d’un autre temps, emplis de fumée, où quelques pêcheurs au visage buriné, une pipe à la main, discutaient vents et marées autour d’un verre de whisky, sous l’oeil étonné de quelques clients affamés qui se régalaient de crabes et autres crustacés à peine sortis des casiers.
Parfois je me dis que j’ai rêvé, que mon imagination, nourrie de l’Ile au Trésor et autres romans d’aventure, a pris le pas sur la réalité, mais dès que je me balade dans un port l’image est là, tenace, et me submerge.
Alors tourteau, fumée, whisky, vous pensez bien que je n’allais pas passer à côté. Et quoi de plus naturel que d’y associer un autre produit phare de cette Bretagne si chère à mon coeur : le chou-fleur, dans tous ses états s’il vous plaît, sublimé par les parfums sucrés et boisés des premiers cèpes de la saison.
En route pour la grande aventure moussaillons !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 tourteaux bien lourds (si possible 2 femelles, bien pleines), 1 chou-fleur, 1 grosse échalote (ou deux petites), 2 jeunes cèpes, bien fermes, au chapeau à peine ouvert, quelques brins de coriandre fraîche, 1 trait de whisky de type Islay, 1 blanc d’oeuf, 25 g de farine, 25 ml d’huile de table, 1 cuillère à café de mélange d’épices pour kebab, 1 cuillère à café de poivre fumé moulu, QSP  crème fraîche liquide entière, sel, poivre, huile d’olive, beurre, jus de citron
Préparation :
Plonger les tourteaux (vivants) dans un faitout rempli d’eau bouillante bien salée. Laisser cuire 17 à 20 minutes, suivant la taille et le poids des tourteaux (s’ils sont vraiment gros prolonger de 5 minutes). Egoutter et laisser refroidir.
NB : Cette opération peut être réalisée la veille, il suffira de réserver les tourteaux au réfrigérateur.

Au moment de la recette, décortiquer les tourteaux et récupérer la chair et le corail (les oeufs, de couleur orangé, contenus dans la partie supérieure du corps de l’animal, avec les parties crémeuses, de couleur verdâtre). Attention aux petits morceaux de coquille et de cartilage, redoutables pour les dents.

NB : Cette opération est longue, pour deux tourteaux prévoir une bonne heure, voire un peu plus. 
Réserver la chair des tourteaux dans un récipient au réfrigérateur, en prenant soin de bien mélanger les morceaux de pattes, plus gros et à la chair plus dense, avec ceux du corps et avec le corail.
Tuile fumée :
Dans un robot mélanger 1 blanc d’oeuf, 25 g de farine, 25 ml d’huile de table, une bonne pincée de sel,
2 ml de sel et les deux cuillères à café d’épices (kebab et poivre fumé).
Préchauffer le four à 180°.

Etaler la pâte obtenue en petits tas sur un Silpat. Enfourner pour 10 minutes. Bien surveiller la cuisson, dès que les tuiles sont bien dorées, arrêter le four et les sortir pour les laisser refroidir. Réserver au sec.
Crème Dubarry :
Récupérer les sommités d’un quart du chou-fleur. Les rincer et les faire blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Egoutter. Placer dans le bol du Thermomix, ajouter un grand trait de  crème fraîche liquide entière et mixer une première fois pour réduire le chou-fleur en purée.Compléter la quantité de crème fraîche pour obtenir une préparation fluide, mais non liquide. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre) et laisser cuire un quart d’heure à 80° vitesse 2.

Au bout de ce temps, mixer à grande vitesse pour obtenir une crème lisse. Ajouter un bouchon de whisky de type Islay (*), c’est-à-dire un whisky aux notes tourbées, fumées, boisées (cf. mes coups de coeur en bas de page). Mixer à nouveau et réserver à température ambiante. Ainsi la crème Dubarry sera tiède au moment du dressage.

Taboulé de chou-fleur et cèpes :
A l’aide d’une râpe Microplane à gros trous (**) râper au-dessus d’un récipient un deuxième quart de sommités de chou-fleur après les avoir lavées et séchées. Vous allez obtenir une fine semoule, à la texture proche de la semoule de couscous. Réserver au frais.
Ciseler l’échalote finement.
Nettoyer les cèpes et les couper en petits dés (brunoise).

Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est bien chaude déposer la brunoise de cèpes et faire suer. Dès que les morceaux de cèpes on rendu leur eau ajouter une noix de beurre dans la poêle bien chaude, ce qui va le faire mousser. Finir de dorer les cèpes dans le beurre mousseux. Egoutter sur un sopalin pour retirer l’excès de matière grasse.

Ciseler les brins de coriandre.
Ajouter les cèpes, l’échalote et la coriandre à la semoule de chou-fleur. Bien mélanger pour répartir. Assaisonner d’un trait de jus de citron et d’un peu d’huile d’olive, sel, poivre.
Dressage :
A l’aide d’un cercle dresser dans chaque assiette un petit tas de chair de tourteau en tassant bien pour qu’il soit compact. Le surmonter d’une tuile fumée.
Disposer harmonieusement votre taboulé de chou-fleur et cèpes.
 Décorer l’assiette avec une grande quantité de points ou de traits de crème de chou-fleur que vous réaliserez facilement avec une cuillère Spoondrop (***) -personnellement j’utilise surtout la petite.

Bonus !

S’il vous reste du velouté de chou-fleur, voici une idée originale de mise en bouche (ou d’entrée pour une assiette plus conséquente), que je vous avais déjà proposée avec ma trilogie d’huîtres il y a quelques mois :
l’huître pochée, velouté de chou-fleur aux parfums d’Islay, poivre de Sichuan

Ingrédients (pour 12 verrines) :

50 cl de velouté de chou-fleur parfumé à l’Islay (cf. recette ci-dessus, si vous n’en avez pas assez vous pouvez l’allonger avec un peu de lait entier, ce qui le rendra plus fluide), 12 petites huîtres (ici des huîtres de l’étang de Thau, exceptionnelles à cette saison, très iodées), QSP poivre de Sichuan

Préparation : 

Chauffer le velouté à feu doux.
Ouvrir les huîtres et récupérer leur première eau. Attendre qu’elles la refassent et récupérer la deuxième eau. Filtrer et chauffer dans une petite casserole.
Décoquiller les huîtres. Les faire pocher quelques instants dans leur eau.




Dressage :

Verser le velouté dans des petites assiettes creuses à mise en bouche, déposer une huître par assiette, parsemer de poivre de Sichuan.

Mes coups de coeur :
Les cèpes de Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale. Vous trouverez chez lui de magnifiques champignons des bois en toutes saisons, de provenance locale ou régionale, et des fruits et légumes topissimes, et souvent très originaux.Les huîtres de Paul Debours, petit producteur de Mèze, sur l’étang de Thau, présent le samedi matin à Uzès, passage des Cordeliers, qui propose aussi des moules, des crevettes de pêche, et des petits oursins en saison.

(*) Les whiskies de Vom Fass Liège. Philou Loyen m’a conseillé deux types de produits différents :
– le premier est un Bruichladdich. Il s’agit d’un Islay moyennement tourbé sur la vanille, le bois et l’iode. Il a 19 ans d’âge et est relativement sec ;
– le second est une petite merveille, un nouveau venu dans la gamme Vom Fass, le Big Peat, mais attention, à ne pas mettre entre toutes les mains !!!
C’est un blended élaboré à partir des plus grands single malts de l’ile d’Islay (Bowmore, Caol lla, Ardbeg, Port Ellen …) Uniquement pour les amateurs de tourbés d’où son nom … Big Peat !
Une mise en bouteille de type small batch (petite cuvée) non filtrée à froid.
 
Celui-là est plutôt réservé à la dégustation étant donné son prix. Ceci étant, il en faut très peu dans ma recette -et je fais souvent râler ma moitié car j’abuse de ce type de produits haut de gamme dans mes préparations. Donc je n’hésiterai pas, encore une fois !
 
NOTE DE DÉGUSTATION
 
Couleur : Dorée.
Nez : C’est un Islay très typé. Notes de fumée (cendre, feu de cheminée) mais également la réglisse, girofle et céréales.
Bouche : De la tourbe, encore de la tourbe, toujours de la tourbe ! Bien évidemment, on part sur des notes empyreumatiques avec le goudron, la fumée, le fuel…
 
Vom Fass Liège expédie même en France, n’hésitez pas à les contacter, cliquez sur le lien pour découvrir leur page Facebook et leurs coordonnées.
Indispensable !
(**) La râpe Microplane à gros grains est indispensable pour réaliser une fine semoule de chou-fleur, mais aussi râper des fromages très durs, de la muscade, du chou-rouge… Cliquez sur le lien pour la découvrir.

(***) Cliquez sur le lien pour découvrir les cuillères SpoonDrop indispensables pour décorer facilement vos assiettes, avec un résultat professionnel.

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