Tourteau : mangue, chou-fleur, ananas, rhum, coco

Tourteau, mangue, chou-fleur, rien de bien original me direz-vous, mais là n’était pas l’objectif de cette recette…
plutôt d’y apporter ma touche personnelle, tant en matière de goûts, notamment avec l’utilisation du rhum dont les arômes fonctionnement parfaitement avec le tourteau, en filant le côté exotique des accords par l’utilisation du citron vert, de la crème de coco et de  la sauge ananas, flamboyante dans mon jardin et dont les feuilles et les fleurs me stupéfient toujours à la dégustation, le tout relevé par la saveur étonnante du poivre vert de Sichuan -l’occasion d’utiliser les jolis produits des Relais de Rungis, gagnés à l’occasion du concours de pintxos, que de présentation.
Ingrédients (pour 4 personnes ) : 
2 beaux tourteaux, si possible femelles bien pleines, 2 mangues bien mûres (pour être sûr de la qualité choisir des mangues expédiées par avion, donc cueillies vraiment mûres, un peu plus chères à l’achat, mais d’une qualité exceptionnelle), 250 ml de crème de noix de coco, quelques sommités de chou-fleur violet (ça marche aussi avec le chou-fleur classique, mais le contraste des couleurs est moins joli), un morceau de baguette de pain de très bonne qualité, 1 citron vert, 16 petites feuilles de sauge ananas et autant de fleurs de sauge ananas, QS agar-agar, rhum ambré, poivre vert de Sichuan, sel, poivre, vinaigre de calamansi
Préparation :
Remplir un grand faitout d’eau salée, porter à ébullition et plonger les tourteaux dedans. Laisser cuire à petite ébullition environ 20 minutes (plus ou moins selon la taille des tourteaux). Egoutter, laisser refroidir, réserver.
Eplucher les mangues, récupérer la chair et la mixer dans un blender ou un robot de type Thermomix. Verser le liquide obtenu dans un doseur afin de mesurer la quantité exacte de liquide, puis dans une casserole. Peser l’aga-agar en fonction de la quantité de purée de mangue, à raison de 3 g par litre (pour obtenir une gelée semi-prise.
Verser en pluie sur la mangue afin d’éviter les grumeaux, porter à ébullition au moins 1 minute (afin de déclencher la réaction de gélification), puis couper le feu et laisser refroidir. Verser dans le fond d’assiettes légèrement creuses. Faire prendre au réfrigérateur.
Chauffer 200 ml de crème de coco dans une casserole avec un bouchon de rhum ambré, sans porter à ébullition. Ecraser grossièrement quelques baies de sichuan vert dans un mortier et les laisser infuser une vingtaine de minutes à feu doux. Filtrer et verser l’ensemble dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz, secouer trois fois, réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.
Décortiquer les tourteaux, récupérer la chair et les parties crémeuses (s’il y a des oeufs, tant mieux, mais ce n’est pas toujours le cas). Emietter et assaisonner avec un peu de vinaigre balsam de calamansi (à défaut, un peu de citron vert), 50 ml de crème de coco, sel, poivre. Réserver.
Râper quelques sommités de chou-fleur violet avec une râpe Microplane à gros trous. Garder la base des sommités et les trancher finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
Tailler 8 très fines tranches dans le pain et les toaster sous le grill du four. Laisser refroidir et étaler une cuillère à café de parties crémeuses sur chaque tranche de pain.
 
Dressage (par assiette) :
A l’aide d’un petit cercle disposer la chair de tourteau en trois hauteurs au centre du lit de gelée de mangue, en les recouvrant d’une fine couche de chou-fleur râpé. Eparpiller un peu de chou-fleur sur la gelée de mangue.
Disposer harmonieusement deux toasts de pain, terminer le dressage avec les feuilles et les fleurs de sauge ananas.
Râper un peu de zeste de citron vert sur l’ensemble de l’assiette.
Déposer trois à quatre cuillères d’espuma de coco juste avant de servir.
 
Mes coups de coeur : 
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Le vinaigre balsam de calamansi de Vom Fass Liège, un produit merveilleux par sa douceur et ses arômes
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