Tomates : huile de verveine, feuilles de capucines, espuma mozzarella citronnelle

 Il y a quelques années Alain Passard proposait dans l’un de ses livres de recettes (*) une salade de tomates mozzarella vanille, verveine, citron. A l’époque, l’idée m’avait séduite et je l’avais gardée dans un coin de ma tête -genre « un jour il faudra que j’essaie… »
Ayant gardé un très mauvais souvenir d’une assiette de sandre à la vanille servie un jour de grande chaleur dans un restaurant, je suis restée peu encline à l’utilisation de cette épice ailleurs que dans les desserts. Voilà qui est dit, je n’allais donc pas me risquer là-dessus. Par contre, l’huile de verveine m’appelait telle les sirènes susurrant leurs chants envoûtants à l’oreille d’Ulysse.
La verveine développant des arômes floraux, pourquoi ne pas essayer de parfumer ma mozzarella de tiges de citronnelle ? Aussitôt dit, aussitôt fait. Quelques feuilles de capucine (si, si, ça se mange aussi) pour le pep’s, me voilà bien partie pour continuer la saga de la petite salade d’été et de sa vinaigrette star -n’est-ce pas Philou (**) !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 grosses tomates ananas, 4 tomates green zebra, 2 grosses tomates coeur de boeuf, 3 boules de mozzarella di bufala (la vraie mozza, un peu plus chère, mais dont le goût n’a rien à voir avec la mozzarella au lait de vache, à acheter de préférence chez un fromager ou dans une épicerie italienne qui sélectionne des produits de qualité issus de petits producteurs), 3 gousses d’ail,  1/2 bouquet de verveine citronnelle, quelques tiges de citronnelle (si vous n’en trouvez pas, sachez que Picard en propose hachée et surgelée au rayon des herbes fines), QSP sel, poivre (j’ai utilisé du poivre sauvage), huile d’olive (prévoir une certaine quantité pour obtenir votre huile de verveine)
Préparation : 
Huile de verveine :
Séparer les feuilles de verveine des tiges. Les laver et bien les sécher (les laisser à l’air libre une ou deux heures pour être sûr d’éliminer toute l’eau). Les déposer dans le bol du robot (Thermomix pour moi) et mixer finement. Attention, les feuilles étant un peu filandreuses elles ont tendance à s’agglutiner autour du couteau du robot.
Ajouter l’huile d’olive en filet (choisir une huile d’olive de qualité que la verveine viendra sublimer). Il faut en mettre en quantité suffisante pour obtenir une huile d’une jolie couleur vert amande et bien parfumée.
NB : Si vous réalisez la recette pour un grand nombre de convives utilisez un bouquet entier de verveine. Sinon adaptez la quantité car cette huile ne se conserve absolument pas (même pas 24 heures, au risque de développement de la toxine botulique du fait de l’eau contenue dans les feuilles). 
Mixer à nouveau, laisser macérer une demi-heure et filtrer avec un chinois fin.
Espuma mozzarella citronnelle :
Faire chauffer à feu moyen les boules de mozzarella avec 20 cl de crème liquide, un peu de sel, de poivre et les tiges de citronnelle hachées. Le fromage doit être complètement fondu. Couper le feu, filtrer, laisser refroidir au réfrigérateur. Introduire la préparation dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz, bien secouer, laisser en attente au frais jusqu’au dressage.
Laver et sécher les différentes tomates. Les tailler en fines tranches à l’aide d’un couteau à tomates (***) sans les éplucher. Couper en quartiers les green zebra, plus petites.
Trancher les gousses d’ail en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise après les avoir épluchées. Les faire frire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (elles doivent à peine colorer).
Laver et sécher les feuilles de capucine. Oter la plus grande partie des queues.
 
NB : Tout est bon dans la capucine, pas seulement les fleurs. Les feuilles ont un petit goût piquant qui apportera du caractère à vos plats.
Dressage : 
Disposer harmonieusement les tomates sur les assiettes, en alternant les couleurs et les tailles des tranches et des quartiers.
Assaisonner d’un filet d’huile de verveine, ajouter sel et poivre.
NB : J’ai volontairement utilisé l’huile de verveine seule, sans vinaigre ni jus de citron, pour deux raisons. 
D’abord, les tomates, même bien mûres, ont un taux d’acidité important, notamment les green zebra. Il n’est donc pas forcément nécessaire d’en rajouter, huiles parfumées, épices et condiments suffiront amplement à l’assaisonnement. 
Ensuite, l’huile de verveine développe des arômes floraux et citronnés. Le jus de citron -ou même le vinaigre, masquerait ces arômes et la confection d’une telle huile perdrait de son intérêt.
Bien secouer le siphon pour répartir le gaz. Déposer des rosaces d’espuma de mozzarella citronnelle sur la salade de tomates. Appuyer doucement sur le levier du siphon car la préparation est un peu épaisse (si vous y allez trop fort vous risquez de repeindre la cuisine, moi, j’dis ça, j’dis rien…)
Parsemer de lamelles d’ail frit.
Terminer le décor de l’assiette avec les feuilles de capucine.
Mes coups de coeur : 
Les tomates de chez Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, produites localement, de plein champ, avec un grand choix de variétés.
La mozzarella d’Hélène, présente le samedi matin sur le marché d’Uzès (à droite dans l’allée qui fait face au vendeur d’acras). Cette savoyarde passionnée par son métier propose une mozzarella di bufala de grande qualité (ainsi que de la burrata pour les amateurs).
L’huile d’olive AOP du Moulin Paradis, régulièrement médaillé au Concours Général du Salon de l’Agriculture, présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, et au moulin, à la sortie de la ville, direction Avignon, quelques centaines de mètres après le rond-point de Saint-Maximin (collines de Bourdic) sur la droite.
La verveine n’ayant pas bien donné dans mon jardin cette année, je me suis fournie à la Maison de l’Olivier, présente près de la fontaine le mercredi sur le marché d’Uzès, où ces producteurs passionnés nous régalent toute l’année de merveilleuses olives, tapenades et fruits secs.
Indispensable ! 
(***) Cliquez sur le lien pour découvrir le couteau à tomates à manche décalé, vraiment pratique pour obtenir de très fines tranches de tomates sans avoir à les éplucher, ce qui est souvent le cas pour les salades d’été quand les tomates sont bien mûres.
(*) Collages et Recettes, livre d’Alain Passard, aux éditions Alternatives
(**) Découvrez le site de Philou Loyen, un cuisinier chez vous, en cliquant sur le lien

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