Tomate : petite salade d’été aux parfums anisés

Et au milieu coule une rivière…
Quelques lamelles d’oignon nouveau pour la fraîcheur, une huile d’olive parfumée à l’aneth,  des fleurs de fenouil de mon jardin,  à la saveur subtilement anisée,  qui explosent en bouche quand on les croque : en route pour une jolie balade d’été entre saveurs et couleurs, où s’invite la tomate dans tous ses états !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 tomates coeur de boeuf bien mûres, 2 tomates green zebra, 4 tomates cerises jaunes, 4 tomates cerises vertes, 4 tomates cerises noires, 1 gros oignon nouveau (ou 3 petits), 1 petit bulbe de fenouil, 2 branches de fenouil bronze, 4 grosses ombelles de fleurs de fenouil, 1 petit bouquet d’aneth, 12 cl d’huile d’olive, sel, poivre du moulin, le zeste et le jus d’1 citron, 4 tranches de pain de campagne
Préparation :
Faire dorer les tranches de pain au grille-pain ou sous le grill du four. Laisser refroidir.
Dans un récipient à bords hauts verser 12 cl d’huile d’olive. Ajouter les feuilles d’aneth en prenant soin de retirer les grosses tiges. Mixer avec un mixer plongeant de type Bamix équipé d’un couteau en forme d’étoile jusqu’à réduire en purée fine les herbes. Filtrer à travers un chinois à grille fine. Saler, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver.
Laver et sécher les tomates. A l’aide d’un couteau tranchant couper les coeur de boeuf et les green zebra en tranches fines après avoir retiré la partie dure et blanche au  niveau du centre. Couper les tomates cerises de différentes couleurs en quatre.
A l’aide d’une mandoline japonaise trancher de fines lamelles d’oignon blanc et de bulbe de fenouil.
Détacher les fleurs de fenouil des ombelles. Elles vont parfumer magnifiquement votre salade en apportant un petit piquant qui explose dans la bouche et vient titiller les papilles pour une sensation étonnante. Tailler quelques pluches de fenouil dans les branches de fenouil bronze.
Juste avant le dressage, couper les tranches de pain de campagne en petits dés et les tremper quelques instants dans la vinaigrette d’aneth. Egoutter sur un sopalin.
 
Dressage : 
Disposer harmonieusement les quartiers de tomate coeur de boeuf en travers des assiettes, en formant un ruban (comme une rivière). Intercaler quelques morceaux de tomate green zebra. Répartir ça et là les morceaux de tomates cerises de diverses couleurs.
Ajouter les lamelles d’oignon et de fenouil en essayant de donner un peu de volume.
Assaisonner d’un trait d’huile d’aneth après l’avoir émulsionnée avec un petit fouet.
Parsemer de croutons et de pluches de fenouil.
Râper le zeste de citron à l’aide d’une râpe Microplane sur la salade.
Terminer avec les fleurs de fenouil. Saler et donner un tour de moulin à poivre (*)  de poivre timut du Népal.
Mes coups de coeur : 
Les tomates de toutes sortes de Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard Gide en venant de la cathédrale. Vous vous régalerez devant l’étal chatoyant de couleurs de ses tomates de plein champ, produites localement.
Le fenouil et l’oignon bio de chez Didier Muffat-Jeandet (saveursbio.net), présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, ramassés la veille, et d’une qualité exceptionnelle.
L’huile d’olive AOP du Moulin Paradis, médaillée au Concours Général du Salon de l’Agriculture, que vous trouverez sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, et sur la route d’Avignon, à la sortie d’Uzès, sur la droite un peu avant d’arriver à Argilliers.
Indispensable !

(*) Un bon moulin c’est important pour broyer correctement vos poivres rares, dont les baies sont parfois très dures. Cliquez sur le lien pour découvrir le moulin à poivre vert pomme de chez Marlux, sur Meilleur du Chef, dans l’air du temps, rigolo et de grande qualité

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