THON ROUGE, CHOU KALE, SPECK, VELOUTE D’AMANDES FUME

Sans doute le dernier thon rouge de la saison, de Méditerranée, pêché à la ligne, autant dire impossible d’y résister. Du coup, pas question de me louper, à produit exceptionnel il fallait un traitement de faveur -avec bien sûr une règle d’or, respecter la saison.
Et là, hasard ou clin d’oeil du destin, je découvre à l’étal de mon marchand de légumes un produit que je ne connais pas : le chou kale (prononcer kail), un chou non pommé, récolté et vendu en feuilles. Un drôle de légume, atypique dans sa forme, son goût, ses qualités nutritives et ses modes de préparation : un chou à la saveur proche de celle du chou de Bruxelles, plus riche en vitamine C qu’une orange, qui fait aussi le plein de calcium, de fer, aux vertus anti inflammatoires et anti arthrite, très peu calorique… L’essayer c’est l’adopter, c’est décidé, mon thon s’habillera de chou kale, et là, surprise, ce chou-là se dore au four pour un résultat croustillant, complètement étonnant.
Le cochon va bien avec le thon -tous les Basques vous le diront ! C’est un mariage heureux avec le chou : il y aura donc du speck (un de mes produits fétiches) dans cette recette.
Enfin, un peu nostalgique de l’été qui s’en est allé il y a quelque temps maintenant, où le thon s’accordait    à merveille de tomates juteuses et de poivrons croquants, j’ai pris quelques libertés avec un gaspacho d’amandes (le fameux ajo blanco si rafraîchissant) pour en faire un velouté onctueux qui serve d’écrin à ce merveilleux thon rouge mi-cuit.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 darne de thon rouge dans sa partie la plus large, 4 poignées de feuilles de chou kale, une poignée d’amandes effilées, 8 tranches de speck italien (jambon cru aromatisé d’épices et tranché finement), 200 g d’amandes en poudre, quelques amandes fumées, 4 à 5 tranches de pain de campagne, 2 gousses d’ail, si possible d’ail fumé, 1/2 tablette de bouillon de volaille bio, QS huile d’olive, jus de citron, sel, poivre, sel fumé (de type salish ou halen mon)
Dans le bol du Thermomix déposer les amandes en poudre, les amandes fumées, les gousses d’ail fumé écrasées, la mie de pain (retirer la croûte du pain de campagne), la 1/2 tablette de bouillon de volaille, 50 cl d’eau et un filet d’huile d’olive. Mixer finement, programmer le Thermomix sur 80° pendant 30 minutes. 5 minutes avant la fin saler avec du sel fumé. Goûter et ajuster l’assaisonnement : on doit sentir le goût du fumé, en évitant que la préparation ne soit trop salée. Mixer à nouveau pour obtenir une consistance très lisse. Réserver au chaud.
 

NB : si vous n’avez pas de Thermomix, mixer les ingrédients au robot ou au mixer plongeant et faire cuire dans une casserole. 
Laver et sécher les feuilles de chou kale. Retirer les côtes. En réserver une petite poignée. Dans un récipient verser un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron et du sel. Mélanger intimement avec les feuilles de chou pour les recouvrir entièrement du mélange.
Préchauffer le four à 180°. Recouvrir une plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer
les feuilles de chou kale enrobées d’huile et de citron. Enfourner pour 7 à 8 minutes. Au bout de ce temps les feuilles vont être croustillantes comme des chips, tout en gardant leur volume et une bonne partie de leur couleur verte. Egoutter sur un Sopalin, réserver.

Retourner la feuille de papier sulfurisé et déposer les tranches de speck dessus. Laisser sécher au four à 180° jusqu’à ce qu’elles soient craquantes  et légèrement dorées. Casser en morceaux et réserver.

Faire blanchir deux minutes les feuilles de chou réservées dans de l’eau bouillante très salée. Egoutter et essorer.
Faire dorer au four quelques minutes les amandes effilées (dans le four à 180°).
Juste avant de dresser faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle. Quand l’huile est bien
chaude poêler rapidement le thon sur chaque face (la surface doit être juste saisie et le centre rester cru).



Dressage (par assiette) : 
Verser un peu de velouté d’amandes dans le creux de l’assiette. Ajouter deux morceaux de thon rouge, et quelques morceaux de speck. Parsemer d’amandes effilées et d’un peu de feuilles de chou blanchies.
Terminer la présentation avec quelques chips croustillantes de chou kale.

 


Mes coups de coeur :
Le thon rouge de chez Olivier Clément, présent sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matin. N’hésitez pas à lui demander conseil, il vous proposera des produits de pêche locale et raisonnée, de qualité exceptionnelle.
Le chou kale de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Cette boutique est ma caverne d’Ali Baba, on y trouve toujours des produits extraordinaires, originaux. J’achète aussi chez lui ma charcuterie italienne, topissime !

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