TARTARE DE THON ROUGE, GUACAMOLE WASABI, LÉGUMES CROQUANTS

Ce matin il me restait des parures de ventrèche de thon et du guacamole au wasabi de ma recette d’hier (cf. VENTRECHE DE THON DE PAYS SNACKEE, BOUILLON EPICE, LEGUMES RACINES, AVOCAT WASABI). De quoi préparer une entrée chic et gourmande…
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
200 g de morceaux de thon rouge de Méditerranée, 1 avocat, 1 petit oignon blanc, 1 citron, 1 gros oignon nouveau, quelques lamelles de betterave chiogga, quelques lamelles de persil tubéreux, QS sel, poivre, pâte de wasabi, sauce soja coriandre wasabi (marque Lima en épicerie bio),  huile d’olive, sirop de gingembre bio (très concentré), confit de gingembre
Préparation : 
Mixer finement l’avocat coupé en morceaux et citronné avec l’oignon blanc émincé jusqu’à obtention d’une purée lisse, saler, ajouter la pâte de wasabi (plus ou moins selon le goût), ajouter un peu d’eau pour obtenir une texture fluide (mais pas liquide).
Mariner les morceaux de thon dans la sauce soja additionnée d’un trait de sirop de gingembre, pendant au moins une demi-heure. Au bout de ce temps tailler finement le thon en tout petits dés au couteau. Ajouter de l’huile d’olive et du poivre. Mélanger intimement.
 
Dressage (par assiette) : 
 
A l’aide d’un cercle disposer une couche de guacamole au wasabi au centre d’une assiette. Ajouter une couche de tartare de thon. Bien tasser avant de démouler. Réserver au frais. 
A la minute, déposer une lamelle de persil tubéreux sur le tartare, quelques lamelles d’oignon nouveau taillées à la mandoline japonaise, quelques bâtonnets de betterave chiogga et une larme de confit de gingembre. Terminer avec des pluches de coriandre.
Mes coups de coeur : 
Le thon de pays de chez Clément, sur le marché à Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, un poisson de grande qualité, de plus en plus difficile à trouver.
les légumes nouveaux de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, où je trouve aussi ma sauce soja coriandre wasabi de chez Lima.
 

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