SUPREMES DE CHAPON AUX GAMBAS ET LEUR JUS, TAGLIATELLES AUX CEPES

Le chapon est incontournable sur les tables du réveillon. On le sert le plus souvent entier ou en rôti. Je vous propose aujourd’hui de cuisiner le suprême de chapon, pour une présentation à l’assiette traditionnelle ou plus gastronomique, qui régalera les grandes tables comme les petites.
Merci à Mme Hurard, ma bouchère à Uzès, qui m’a proposé de réaliser une recette avec des produits disponibles seulement à l’occasion des fêtes de fin d’année, qui sera publiée dans les pages du journal local Le Républicain d’Uzès le 12 décembre prochain.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 suprêmes de chapon préparés par votre boucher, 12 à 16 gambas crues, 3 oignons, 3 poignées de cèpes secs, 1 verre de vin blanc sec,  4 poignées de feuilles de roquette, 1 poignée d’amandes, 1 poignée de noisettes, 250 à 300 g de tagliatelles, thym, laurier, concentré de tomate, huile d’olive, beurre doux, sel, poivre

NB : La recette a été réalisée avec des suprêmes de poulet car les premiers chapons ne sont pas encore arrivés, mais les proportions et les temps de cuisson sont donnés pour des suprêmes de chapon.

Préparation de la version gastronomique de la recette : 

Lever les manchons de vos suprêmes (vous pouvez le faire faire par votre boucher).

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue.
A l’aide d’un petit couteau, inciser dans le sens de la longueur afin de retirer le boyau noir. Réserver au frais.

Récupérer les carapaces (à l’exception des yeux, qui donnent de l’amertume) et les déposer au fond d’une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire chauffer à feu vif pour colorer les carapaces, les écraser avec le dos d’une cuillère à soupe afin de libérer les sucs, qui vont adhérer au fond de la casserole et donner le goût au fumet de gambas. Attention, les carapaces doivent dorer, mais pas brûler.
Eplucher et émincer 1 oignon, l’ajouter aux carapaces, remuer pour faire suer, ajouter 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec, le thym et le laurier, et porter à ébullition. Remplir la casserole d’eau et faire bouillir à nouveau. Laisser réduire le liquide pendant 30 à 40 minutes, sans mettre de couvercle, à petite ébullition. Surtout ne pas saler, en réduisant le fumet va se saler tout seul.

NB : au tout début va se former une écume, qu’il faut retirer avec une écumoire. 

Pendant ce temps, préchauffer votre four à 80 °. Soulever délicatement la peau des filets de chapon avec vos doigts. Faire tremper quelques instants les cèpes secs dans de l’eau chaude pour les réhydrater. Glisser des morceaux de cèpes sous la peau des filets.

Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire chauffer à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, poêler les filets côté peau en dessous pour les faire dorer.

Déposer les filets, peau sur le dessus, sur une plaque. Enfourner pendant 2 bonnes heures et surtout, oublier la viande, qui va cuire très lentement toute seule et devenir très moelleuse.

Quand le liquide des gambas a réduit de moitié, arrêter le feu. Filtrer à travers une passoire.

Verser la moitié du fumet obtenu dans une petite cocotte en fonte avec une noix de beurre, ajouter les manchons de chapon et laisser mijoter une heure à feu doux, couvercle fermé, en retournant les manchons de temps en temps. Surveiller la cuisson : si le liquide réduit trop, ajouter un peu d’eau. Au bout d’une heure à une heure un quart, les manchons sont cuits (vérifier avec la pointe du couteau qui doit rentrer très facilement jusqu’à l’os) et le liquide au fond de la cocotte est devenu épais. Réserver.

Faire réduire de moitié l’autre partie du fumet dans une casserole, jusqu’à obtenir un jus un peu épais. Ajouter quelques noisettes de beurre et fouetter légèrement. Réserver au chaud.

Emincer les 2 oignons restants en fines lamelles et les faire caraméliser à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Concasser les noisettes et les amandes dans un mortier avec un pilon.

Tailler le reste des cèpes en petits morceaux.

Faire cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée, suivant les indications du paquet. Ne pas prolonger la cuisson, elles doivent être « al dente », c’est-à-dire fermes sous la dent. Egoutter, déposer dans un récipient avec les morceaux de cèpes, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile et bien mélanger. Réserver au chaud.
Faire « tomber » les feuilles de roquette quelques instants dans une poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive. Egoutter immédiatement.

Poêler les gambas sur toutes leurs faces quelques instants dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive. Ne pas prolonger inutilement la cuisson, sinon les gambas deviendraient sèches et dures.




Dressage (par assiette) : 

Parer le filet de chapon sur ses quatre côtés afin d’avoir une découpe bien régulière. Le tailler en 7 losanges. A l’aide d’un petit pinceau glacer la peau avec un peu de jus pour la rendre brillante.
Tirer un trait de jus en forme de demi-cercle sur l’assiette, comme sur la photo.
Déposer 3 morceaux de filet de chapon en quinconce au tiers de l’assiette. Faire reposer 3 gambas à cheval sur les morceaux de viande. Déposer un peu de feuilles de roquette à côté, les recouvrir d’un manchon (l’assiette qui n’aura pas de manchon contiendra 4 morceaux de filet au lieu de 3, et 4 gambas).
Disposer harmonieusement un petit tas de lamelles d’oignons en contrepoint du manchon, en essayant de lui donner du volume.
Parsemer le jus et les oignons d’éclats de noisettes et d’amandes.
Terminer avec un dôme de pâtes aux cèpes. Servir le jus restant en saucière.

Le petit plus déco : mixer finement quelques tranches de cèpes secs pour obtenir une poudre dont vous parsèmerez l’assiette.








Version classique simplifiée de la recette (réalisée avec les mêmes ingrédients) :

Conserver les suprêmes de chapon entiers (filet et manchon).

Décortiquer les gambas en laissant le dernier anneau de la carapace et la queue.
A l’aide d’un petit couteau, inciser dans le sens de la longueur afin de retirer le boyau noir. Réserver au frais.
Récupérer les carapaces (à l’exception des yeux, qui donnent de l’amertume) et les déposer au fond d’une casserole avec un filet d’huile d’olive. Faire chauffer à feu vif pour colorer les carapaces, les écraser avec le dos d’une cuillère à soupe afin de libérer les sucs, qui vont adhérer au fond de la casserole et donner le goût au fumet de gambas. Attention, les carapaces doivent dorer, mais pas brûler.
Eplucher et émincer 1 oignon, l’ajouter aux carapaces, remuer pour faire suer, ajouter 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec, le thym et le laurier, et porter à ébullition. Remplir la casserole d’eau et faire bouillir à nouveau. Laisser réduire le liquide pendant 30 à 40 minutes, sans mettre de couvercle, à petite ébullition. Surtout ne pas saler, en réduisant le fumet va se saler tout seul.

NB : au tout début va se former une écume, qu’il faut retirer avec une écumoire. 

Pendant ce temps, préchauffer votre four à 80 °. Soulever délicatement la peau des filets de chapon avec vos doigts. Faire tremper quelques instants les cèpes secs dans de l’eau chaude pour les réhydrater. Glisser des morceaux de cèpes sous la peau des filets.
Dans une poêle, verser un peu d’huile et faire chauffer à feu vif. Quand l’huile est bien chaude, poêler les suprêmes côté peau en dessous pour les faire dorer.
Déposer les suprêmes, peau sur le dessus, sur une plaque. Enfourner pendant 2 bonnes heures et surtout, oublier la viande, qui va cuire très lentement toute seule et devenir très moelleuse.

Quand le liquide des gambas a réduit de moitié, arrêter le feu. Filtrer à travers une passoire. Remettre le liquide obtenu dans une casserole et le laisser réduire encore jusqu’à obtenir un jus un peu épais, ajouter quelques noisettes de beurre et fouetter. Garder au chaud.
Emincer les 2 oignons et les faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
Concasser les noisettes et les amandes dans un mortier avec un pilon.
Tailler le reste des cèpes en petits morceaux.
Faire cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée, suivant les indications du paquet. Egoutter, ajouter les cèpes, quelques gouttes d’huile, saler, poivrer.
Faire chauffer les feuilles de roquette quelques instants dans une poêle à feu doux avec un peu d’huile. Egoutter immédiatement.
Dans une poêle bien chaude saisir les gambas sur toutes leurs faces.
Dressage : 
Couper les suprêmes de chapon en deux. Déposer ½ suprême au centre de l’assiette, sur les feuilles de roquette, avec 3 à 4 gambas. Ajouter un peu de pâtes aux cèpes, quelques lamelles d’oignon, noisettes et amandes et un trait de jus. Servir le reste en saucière. Terminer en saupoudrant un peu de poudre de cèpes secs.
 
Mes coups de coeur :
Les suprêmes de chapon de la boucherie Hurard, à droite de la mairie sur le boulevard à Uzès, qui vous propose aussi un bel assortiment de volailles pour les fêtes et effectuera pour vous toutes les découpes nécessaires. Claude Hurard sélectionne rigoureusement ses produits et vous apporte la garantie de cuisiner des viandes de haute qualité. Merci à toute son équipe qui s’est mobilisée pour me permettre de réaliser cette recette.
Les gambas d’Olivier Clément, présent sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, un classique de la poissonnerie.
Les tagliatelles Levoni de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale : les meilleures pâtes sèches que j’ai dégustées depuis bien longtemps, parole d’Italienne !

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