SUPIONS, BELLOTA, CERISES, OSSAU IRATY, LEGUMES CROQUANTS, PISTACHE

Supions à la plancha, copeaux de bellota, cerises en deux textures, tuile d’ossau iraty, légumes croquants, éclats de pistache…

… ou comme une envie de Pays Basque avec une association que je rêvais de tester depuis longtemps, les cerises version salée et les supions -ces petits encornets de Méditerranée tendres et goûteux, appelés chipirons : juste planchés avec un filet d’huile d’olive, quelques oignons nouveaux et poivrons verts en fines lamelles, des quartiers de cerises, quelques copeaux de bellota, des éclats de pistache pour le croquant, une tuile d’ossau iraty pour le croustillant, et un chutney de cerises au piment d’Espelette pour réveiller tout ça. Voilà une assiette qui ne connaît qu’un langage : Euskara !
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
50 à 60 petits supions, une quarantaine de cerises mûres, mais fermes, une botte d’oignons nouveaux, un poivron vert, un morceau d’ossau iraty bien sec, une poignée de pistaches grillées salées, 4 fines tranches de jambon bellota, QS huile d’olive, vinaigre blanc, sucre en poudre, piment d’Espelette, sel, poivre
Préparation : 
Nettoyer les supions, les vider, retirer la tête et récupérer les tentacules, ôter la peau en frottant la chair avec le pouce. Rincer, égoutter et sécher avec un Sopalin. Tailler en anneaux réguliers. Laisser mariner les supions dans un récipient avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.
Dénoyauter les cerises. En réserver une dizaine que vous couperez en quartiers. Déposer le reste dans une casserole avec un peu d’eau, deux oignons blancs ciselés, un peu de sucre en poudre, un trait de vinaigre blanc et deux pointes de couteau de piment d’Espelette. Laisser compoter doucement pendant une demi-heure, ajouter éventuellement un peu de sucre et de vinaigre, faire réduire encore quelques minutes. Mixer le chutney et réserver.
Tailler le poivron vert et les oignons blancs nouveaux restants en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise.
Décortiquer les pistaches et les briser en éclats dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les faire torréfier quelques minutes à four chaud.
Râper l’ossau iraty et l’étaler en couche régulière sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire fondre à four chaud jusqu’à obtenir une grosse tuile de fromage. Laisser refroidir et casser en gros morceaux.
Tailler le bellota en copeaux.
Faire chauffer la plancha et snacker rapidement les supions (ils doivent être saisis et légèrement colorés, mais ne pas poursuivre la cuisson inutilement, au risque de les rendre caoutchouteux). Remuer avec la spatule, ajouter les lamelles d’oignon et de poivron, poursuivre la cuisson quelques instants et déposer le tout dans une assiette. Snacker ensuite les quartiers de cerises.
Dressage (par assiette) : 
 
Déposer les supions en bande au centre de l’assiette. Ajouter les lamelles de poivron et d’oignon en alternant avec les quartiers de cerises. Ficher des copeaux de bellota et des morceaux de tuile dans la bande. Parsemer d’éclats de pistache, et terminer avec deux traits de chutney.
Mes coups de coeur : 
Les supions d’Olivier Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, extra frais, issus de pêche locale, un vrai bonheur !
Les cerises d’Yvette Laroche, du Mas de la Jonquière, sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins. Cette productrice passionnée nous régale à l’année, et toujours avec le sourire, des fruits et légumes qu’elle cultive. Ses asperges, ses cerises, ses fraises et ses pommes d’or (une variété de courges ancienne) sont une référence sur le marché.

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