SOURIS D’AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE ET AU GINGEMBRE, LEGUMES D’HIVER

Tapi dans un coin sombre de la cuisine, mon chat est aux aguets, immobile, mais prêt à bondir sur l’objet de sa convoitise : une jolie souris repérée sur le plan de travail, à peine dissimulée à son regard au milieu des carottes et autres panais. Se laissera-t-elle attraper ? Trop tard ! Sans lui laisser le temps de sauter, la souris s’en est allée… au fond de la cocotte.

Vous l’aurez compris, je vous parlais de souris d’agneau que j’avais diablement envie de cuisiner au vin rouge

J’avais en mémoire de très belles assiettes réalisées il y a quelque temps par Tiuscha et Mamina. En route sur leurs traces, mon périple culinaresque prit le chemin du Céleste Empire, où il rencontra gingembre, piment, cinq parfums et sauce soja : une alliance étonnante et rarement utilisée avec de l’agneau. Et si c’était bon ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 souris d’agneau non désossées, 4 petits panais, 4 petites carottes, 3 carottes noires, 8 petites pommes de terre de type ratte ou de camargue, 2 navets, 1 gousse d’ail, 1 bouteille de vin rouge corsé (de type Côtes du Rhône), 1 morceau de gingembre frais (20 à 25 g), QS miel, sauce soja, piment fort en rondelles, épices 5 parfums, beurre, huile, quelques feuilles de pousses de salade pour le décorPréparation :Préchauffer le four à 240°.

Confire les souris :

Faire revenir les souris d’agneau dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile neutre, afin qu’elles soient dorées de tous les côtés. Ajouter le vin rouge, éplucher la gousse d’ail et l’écraser au presse ail. Râper le gingembre frais à l’aide d’une râpe Microplane à gros trous. Ajouter au vin, ainsi que deux cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de rondelles de piment fort et une pointe de couteau d’épices 5 parfums. Chauffer à feu vif jusqu’à frémissement, couvrir la cocotte et enfourner. Baisser immédiatement la température du four à 170° et laisser mijoter une heure et demie en retournant les souris de temps en temps.

Eplucher les carottes, les panais et les navets. Laver les petites rattes et les sécher sans les éplucher.

Tailler les carottes noires en rondelles, en biais (on appelle cela en sifflet). Retailler les carottes noires et les panais en deux, dans le sens de la hauteur. Couper les navets en quatre. Faire blanchir les navets, les panais et les carottes à l’anglaise (dans de l’eau bouillante bien salée) pendant 8 à 10 minutes.Le couteau doit pénétrer facilement à l’intérieur, mais la chair des légumes ne doit pas tomber en purée.  Cuire ensuite les pommes de terre afin qu’elles restent fermes. Procéder de même pour les carottes noires, séparément, afin qu’elles ne donnent pas leur couleur aux autres légumes. Plonger les légumes dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson.

Quand les souris sont cuites, les sortir de la cocotte et les réserver au chaud. Elles doivent être parfaitement tendres et fondantes.

Filtrer le jus de cuisson et laisser réduire dans une casserole sur feu vif. Récupérer quelques cuillères à soupe de jus, les déposer dans une poêle avec un peu de beurre et glacer les légumes racines dedans, à l’exception des pommes de terre.
Terminer la réduction du jus restant jusqu’à obtenir un miroir (le liquide doit briller tel un miroir). Monter au beurre (c’est-à-dire ajouter quelques morceaux de beurre et fouetter pour l’incorporer).

Tailler les pommes de terre en deux, en biseau.

Dressage (par assiette) :

Déposer une souris d’agneau au centre d’une assiette légèrement creuse. Ajouter un cordon de jus réduit. Disposer harmonieusement les légumes et terminer avec deux ou trois pousses de salade pour la couleur.

SOURIS D'AGNEAU CONFITE AU VIN ROUGE ET AU GINGEMBRE, LEGUMES D'HIVER, GROS PLAN

Mes coups de coeur : 

Les souris d’agneau de chez Claude Hurard, à droite de la mairie, sur le boulevard à Uzès. Ses bêtes, sélectionnées chez de petits éleveurs de la région, sont toujours d’une qualité exceptionnelle.

Les légumes racines et les petites pommes de terre de Camargue de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard, en venant de la cathédrale, à Uzès. Chez lui vous trouverez un choix de légumes digne d’une caverne d’Ali Baba, et toujours de bons conseils pour les cuisiner.

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