Saumon : fondant en deux textures aux parfums d’agrume, croustillant de peau, caviar de lentilles beluga à l’huile d’orange, espuma raifort, gelée d’orange, légumes croquants

Les lentilles, un vrai plat de riches ?
Esau céda son droit d’aînesse pour un plat de lentilles. J’aurais bien cédé mon droit de vieillesse pour arriver à garder leur belle couleur noire à ces lentilles beluga qui m’avaient tant séduite en magasin, avec leur belle couleur noire brillante rappelant le caviar. Mission impossible, quel que soit le type de cuisson, mais qu’importe, leur petit goût de châtaigne  fait bien vite oublier cette petite déception, et quel écrin pour un saumon fondant, cuit à très basse température, surmonté d’un saumon fumé d’exception.
L’orange, présente partout, apporte de la rondeur à l’ensemble : tant le jus qui imprègne le pavé que le laquage, la gelée ou l’huile qui parfume les lentilles. Le raifort apporte à la chantilly une fraîcheur toute végétale qu’on retrouve aussi dans le croquant du radis et de l’oignon rouge. Un peu de peau grillée, couleur béluga elle aussi,  pour le croustillant, et quelques oeufs de saumon, clin d’oeil au caviar de lentilles : voilà un bel accord qui redonne ses lettres de noblesse à un légume aux qualités nutritionnelles  exceptionnelles, injustement traité dans l’histoire de la cuisine et de la gastronomie.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pavés de saumon sauvage ou d’élevage Label Rouge (c’est le cas ici) ou bio, avec la peau (idéalement, choisissez deux morceaux dans le filet, comme sur la photo, retirez la peau et taillez les pavés vous-même), 2 tranches fines de saumon fumé bio, 160g de lentilles beluga (faciles à trouver en magasin bio), 3 oranges à jus, 1 oignon rouge, 1/2 oignon blanc, 1/2 carotte, 3 gros radis rouges, une vingtaine de petits câpres, 1 pot d’oeufs de saumon, 1 pot de raifort, 20 cl de crème fraîche liquide entière, 10 cl de lait entier, quelques brins de ciboulette, 50 g de cassonade, QS sel, poivre, huile d’olive, huile d’orange, vinaigre balsamique, condiment balsamique blanc, kappa, fond de volaille
 
Préparation :
12 heures minimum avant la mise en oeuvre, rincer les lentilles, les faire tremper dans de l’eau froide.
Espuma raifort :
Verser la crème et le lait dans une casserole. Chauffer à feu doux. Ajouter 1/2 pot de raifort (environ 2 cuillères à soupe bien pleines). Bien mélanger au fouet. Laisser infuser, puis filtrer au chinois. Verser le liquide obtenu dans un siphon. Ajouter deux cartouches de gaz, bien secouer. Réserver au réfrigérateur.
Le jour même, égoutter les lentilles. Verser de l’eau et du sel dans le fond du Thermomix. Régler sur 100°, placer les lentilles dans le panier vapeur, fermer, et lancer la cuisson pour 30 minutes. Au bout de ce temps, vérifier que les lentilles sont tendres (elles doivent malgré tout se tenir, il ne s’agit pas de faire une purée). Arrêter la cuisson et réserver dans le Thermomix, couvercle fermé, pour garder au chaud.
Laquage : 
Presser une orange. Filtrer le jus. Verser la cassonade dans une casserole, faire chauffer jusqu’à obtention d’un caramel. Ajouter le jus d’orange, deux traits de balsamique blanc, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter 20 cl de fond de volaille, laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir un liquide sirupeux, brillant comme un miroir. Réserver.
Gelée d’orange : 
Presser la deuxième orange. Filtrer, verser dans une casserole. Ajouter la kappa suivant dosage (1g pour 10 cl). Porter à ébullition. Laisser refroidir dans un récipient étroit et haut afin de pouvoir former des petites billes ensuite. A défaut de kappa utiliser de l’aga-agar suivant dosage.
Préchauffer le four à 60°.

Lever la peau des morceaux de saumon. Tailler des pavés rectangulaires bien réguliers.
Tailler des bandes de saumon fumé à la taille exacte des pavés de saumon. Réserver. Ecailler la peau du saumon et la découper en 4 bandes.

Déposer les pavés sur une plaque de cuisson. Couper la troisième orange en deux et les arroser. Badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Enfourner pour 20 minutes. Le saumon ne doit pas changer de couleur, il est fondant à la dégustation, tout en étant légèrement cuit.

Pendant ce temps tailler les radis et l’oignon rouge à la mandoline.

Quelques minutes avant le dressage assaisonner les lentilles avec un trait de vinaigre balsamique et quelques cuillères à soupe d’huile d’orange (plus ou moins selon votre goût), saler, poivrer.

Faire dorer les morceaux de peau de saumon dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Dressage (par assiette) : 
Déposer un pavé de saumon au centre de l’assiette. Le recouvrir du saumon fumé. A l’aide d’un pinceau badigeonner avec le laquage à l’orange.Verser les lentilles dans une petite verrine transparente. Ajouter délicatement un peu d’espuma sur le bord.

Répartir quelques lamelles de radis et de carottes sur le saumon. Ajouter quelques lentilles et oeufs de saumon pour le décor, ainsi que trois brins de ciboulette. Déposer un morceau de peau croustillante à cheval sur le saumon.
Parsemer l’assiette de rondelles d’oignon au milieu desquelles vous ajouterez une petite boule de gelée à l’orange, un câpre et un oeuf de saumon.
Terminer le décor avec quelques points de laquage ici et là.





Sacrées lentilles !

Comme d’autres avant moi j’ai essayé divers modes de préparation et de cuisson des lentilles beluga et je vous confirme : sauf à les manger crues (mais là, je ne suis pas sûre de la bonne idée) elles perdent très vite leur couleur. D’ailleurs, vous verrez qu’elles « déteignent » même au trempage. Mais le caviar, ce n’est pas noir, me direz-vous. Certes, mais il est plus gris que le résultat obtenu en cuisson, dont la couleur est plutôt taupe. Ces petites lentilles sont malgré tout plus sombres que les lentilles vertes ou les lentilles marron, mais elles ont surtout un petit goût de châtaigne très agréable en bouche.
Un peu farineuses, j’ai choisi de les faire tremper et de les cuire à la vapeur pour préserver leur tenue, mais une cuisson classique, dans une casserole d’eau salée frémissante, avec un oignon et un bouquet garni, est possible.Mes coups de coeur

Le saumon Label Rouge de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins,  pour sa qualité et sa fraîcheur.

Les lentilles beluga de chez Marigoule (BioCoop), au Pont des Charettes à la sortie d’Uzès en partant vers Avignon, qui propose une grande variété de légumes secs originaux et tous bio.

Le saumon fumé bio de chez Marigoule (Biocoop), une merveille de fondant, le meilleur que j’ai jamais mangé à ce jour.

L’huile d’orange de Vom Fass Liège, un produit extraordinaire de finesse, au goût unique.

Indispensable !

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