Sauce bordelaise (ou marchand de vin)

(d’après la recette du Chef Simon) :
Eplucher et ciseler les échalotes. Récupérer les parures, les ajouter au fond de veau (éventuellement reconstitué) avec la gousse d’ail,  le persil, le thym et le laurier, et porter à ébullition. Cette opération est destinée à corser le fond afin de lui donner plus de goût.
NB : Si vous n’avez que du fond de veau déshydraté (en poudre) sous la main, cette petite astuce vous permettra d’améliorer sensiblement, à peu de frais et en peu de temps, un produit qui, il faut bien le reconnaître, n’est pas de grande qualité, et d’obtenir des bases de sauce ou de jus tout à fait correctes.

Faire suer les échalotes dans 15 g de beurre sans les faire colorer. Mouiller avec 30 cl de vin rouge, porter à ébullition et flamber. Baisser le feu et laisser l’alcool s’enflammer.

Faire réduire tranquillement, à petits frémissements, jusqu’à obtenir un liquide ayant quasiment l’aspect d’un miroir.
Filtrer le fond et l’ajouter au vin. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce liée, veloutée, nappante et brillante. Laisser refroidir et passer au chinois.
Monter au beurre au fouet plat ou par mouvements circulaires, en allant et venant pour éviter de blanchir la sauce en y incorporant de l’air.
Réserver au bain-marie tiède.


NB : cette sauce peut être conservée au congélateur en sachet pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, chauffer à feu doux et monter à nouveau au beurre.

 

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