SAINT-JACQUES, TRUFFE NOIRE, TOUT SIMPLEMENT…

Quoi de plus merveilleux que la rencontre de deux produits d’exception, cuisinés le plus simplement possible : une belle noix de Saint-Jacques à la chair nacrée, quelques lamelles de truffe noire divinement parfumée, un peu de beurre cru fondu, une touche de fleur de sel de Maldon… et si c’était ça le bonheur ?
Ingrédients (pour 4 bouchées, à multiplier par 3 ou 4 pour une entrée) : 
4 belles coquilles Saint-Jacques de nos côtes, un morceau de truffe noire (tuber melanosporum), QS beurre cru (n’hésitez pas à choisir un beurre d’exception, si vous avez la chance de trouver du beurre Bordier, nature, allez y, foncez), sel de Maldon
 
Préparation : 
Décoquiller les Saint-Jacques (il faut éviter de les acheter déjà décoquillées pour être vraiment sûr de leur fraîcheur, de leur qualité et de leur provenance). Pour cela, glisser la lame d’un petit couteau bien affûté le long de la partie plate de la coquille, afin de sectionner le muscle d’attache. Ouvrir la coquille, décoller l’autre partie du muscle de la partie creuse de la coquille avec le couteau. Oter délicatement les barbes, le muscle dur, le corail et la poche noire de la noix de Saint-Jacques en tirant doucement pour les décoller de la chair. Rincer. Sécher avec un Sopalin.
Dans une casserole faire fondre tout doucement sans colorer une grosse noix de beurre. La maintenir tiède.
Dans une poêle faire chauffer un peu de beurre jusqu’à ce qu’il commence à colorer. Baisser légèrement le feu (sinon le petit lait va brûler) et déposer les noix de Saint-Jacques dans la poêle. Dès qu’elles sont marquées (légèrement colorées par le beurre noisette), les retourner. Il doit se dégager une agréable odeur de noisette de la poêle. Attendre quelques instants et retirer les noix de Saint-Jacques.
Trancher la truffe noire en lamelles fines à l’aide d’une mandoline (à truffe ou japonaise, ma préférée).

Déposer les lamelles dans le beurre tiède fondu quelques instants afin qu’elles développent leur arôme.

Attention, ne pas augmenter la température du beurre fondu, sous peine de cuire la truffe, qui perdrait alors tout son goût. En effet, la truffe donne le meilleur d’elle-même à 30-35°.
Merci à Sborgna Nera, gastronome impénitent et grand spécialiste de la dégustation du diamant noir devant l’Eternel pour ses conseils. Il préconise la cuisson de Saint-Jacques à l’huile d’olive (parce que le beurre brûle en chauffant, pas l’huile). J’ai choisi quant à moi le beurre en surveillant bien le degré de chauffe afin de m’arrêter à un beurre noisette dont j’apprécie tout particulièrement le goût (il s’agit du stade où le petit lait, la partie d’écume blanche en surface du beurre, commence à griller en dégageant cette odeur inimitable). C’est la partie la plus délicate de la recette car si le beurre chauffe trop il devient noir (brûlé) et âcre. 
Dressage (par assiette) :
 
Pour une mise en bouche, déposer une noix de Saint-Jacques au centre de l’assiette, la recouvrir de lamelles de truffe et d’un peu de beurre fondu. Ajouter quelques grains de sel de Maldon. Le paradis n’est pas loin !
 
Mes coups de coeur : 
Les magnifiques Saint-Jacques d’Olivier Clément, présent sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. De belle taille, très fraîches, elles sont toujours parfaites. Si vous n’êtes pas à l’aise avec la préparation Olivier se fera un plaisir de les décoquiller devant vous.
La truffe noire de Michel Tournayre (les Truffières d’Uzès, à la sortie de la ville, direction Alès, à 300 mètres à droite après le rond-point du Mas de Mèze, où se trouvent les bières Meduz). Au-delà d’un produit exceptionnel, c’est aussi la rencontre avec un producteur passionné, trufficulteur de père en fils, qui aime et vit la truffe et qui vous ouvrira les portes d’un univers magique.
Les assiettes Vista Alegre de chez Pulse, que j’ai commandées à Yannick Stin, très originales, à un très bon rapport qualité/prix. Je raffole de leurs formes qui mettent si bien en valeur les préparations.

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