Saint-Jacques : entre douceur et amertume,robe de noix, chiogga et jeune poireau, jus court miel et café, tuile parmesan

Enfin, ça y est, les noix de Saint-Jacques sont de retour sur les étals des poissonniers -je parle des vraies, avec coquille et tout et tout !
Du coup les affaires reprennent, et la pêche aux idées nouvelles aussi. Voyons ce qu’on a en magasin : d’abord, des noix (de Saint-Jacques). Noix, noix, noix… et pourquoi pas avec des noix ? Jamais encore essayé, et c’est de saison. Ce sera donc noix et noix. Ça tombe bien, celles que j’ai dans mon placard sont top, avec beaucoup de finesse et de douceur au goût. Pourtant, diront certains, les noix ce peut être amer, surtout quand elles sont fraîches. L’amertume, en voilà une idée qu’elle est bonne. Et pourquoi qu’elle est meilleure que les autres ? On vous l’a dit et répété…
Surtout, sur le moment c’est une petite lampe qui se met à clignoter dans un coin de ma tête. Alors, j’ai déroulé le fil, et le résultat est bluffant : un jeu de saveurs qui se répondent, entre salé et sucré, douceur et amertume. Dans le rôle principal la noix de Saint-Jacques, César du meilleur second rôle la noix, meilleur espoir masculin le café, meilleur espoir féminin la trévise chiogga, costumes le jeune poireau et l’oignon rouge, adaptation le miel, décor le parmesan. Mais qui donc est le metteur en scène de ce film complètement  faussement loufoque… ? Heu… on passe à la recette.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 belles noix de Saint-Jacques, 1 grosse poignée de cerneaux de noix sèches de qualité, 1 oignon rouge, 2 jeunes poireaux bien tendres, 4 feuilles de trévise chiogga (une salade superbe, avec une petite pointe d’amertume qui s’accorde parfaitement avec les saveurs douces de l’automne), 1 tasse d’expresso de qualité (en l’occurrence un Nespresso), une cuillère à soupe de fond de veau déshydraté (ou mieux un peu de fond de veau maison si vous en avez), une cuillère à dessert de miel de châtaignier (dont la douceur se mâtine d’une pointe d’amertume), un petit morceau de parmesan, QS huile d’olive, sel, poivre
Préparation : 

Laver quatre feuilles de trévise chiogga (réserver les premières, un peu trop amères, pour un autre usage, et privilégier des feuilles plus proches du coeur, mais encore assez grandes). Les égoutter et les sécher avec un Sopalin. Réserver.

Faire chauffer l’expresso avec le fond de veau, en fouettant bien. Laisser réduire de moitié, ajouter le miel. Fouetter à nouveau pour le faire fondre, réserver.

A l’aide d’une râpe Microplane à petits trous râper le parmesan en couche un peu épaisse sur un Silpat.Préchauffer le four à 180°. Enfourner le Silpat quelques minutes, jusqu’à obtention d’une jolie coloration dorée. Sortir la tuile du four, laisser refroidir et casser en morceaux irréguliers. Réserver.

Laver et sécher les poireaux, ne garder que la partie claire (réserver le vert pour un autre usage). Eplucher l’oignon.
A l’aide d’une mandoline japonaise tailler le blanc des poireaux en rondelles pas trop épaisses, et trancher de fines lamelles d’oignon rouge.Ecraser grossièrement les cerneaux de noix dans un mortier à l’aide d’un pilon (*). Il doit rester des morceaux un peu plus gros que d’autres. Attention à ne pas trop broyer les noix sinon vous obtiendrez une pâte.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en passant une lame fine de couteau à l’intérieur de la coquille, le long de la partie plate. Détacher délicatement la coquille et les barbes de la partie inférieur de la coquille  toujours à l’aide du couteau.

Tirer sur les barbes avec précaution pour les détacher de la noix, elles viennent toutes seules avec l’appareil digestif et le corail. Oter le muscle dur et blanc. Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques.

Paner les deux faces des Saint-Jacques avec la poudre de noix. Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude déposer les noix de Saint-Jacques et les faire dorer des deux côtés rapidement. Ne pas prolonger la cuisson sous peine de rendre la chair caoutchouteuse.

Dressage (par assiette) :

Placer une feuille de trévise chiogga au centre de l’assiette. Déposer les trois coquilles alignées dedans. A l’aide d’un couteau inciser la surface de chaque noix pour y insérer un morceau de tuile au parmesan.
Parsemer de rondelles de poireau cru , de lamelles d’oignon et de quelques brisures de noix.

Récupérer les morceaux de noix torréfiées qui sont restés au fond de la poêle et les disposer harmonieusement à côté de la trévise (en virgule).

Terminer en versant un filet de jus au café sur l’ensemble.


Mes coups de coeur :

Les Saint-Jacques de chez Clément, sur le marché à Uzès, les mercredis, vendredis et samedis matins, pour leur grande fraîcheur et la belle taille des noix. N’hésitez pas à lui demander de vous les préparer si vous ne savez pas le faire.

La trévise chiogga de Didier Muffat-Jeandet, producteur de fruits et légumes bio présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, qui propose souvent des variétés anciennes ou originales comme cette belle salade. Sans oublier ses jeunes poireaux bien tendres.

Les cerneaux de noix de grande qualité viennent de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, à Uzès.

Indispensable !

(*) Cliquez sur le lien pour découvrir le mortier à pilon orientable, avec son couvercle pour éviter les projections.

 

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