SAINT-JACQUES, CEDRAT, LARD DE COLONNATA

 Dans la série petites bouchées entre amis pour fêter l’arrivée de 2014, les Saint-Jacques ! Juste rôties, en habit de lard de Colonnata, avec une petite touche de condiment au cédrat, et un trait de balsamique à la châtaigne sur le bord de l’assiette, l’année commence bien…
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
12 coquilles Saint-Jacques (si possible choisissez-les entières, pas décoquillées, c’est un gage de fraîcheur), 12 tranches très fines de lard de Colonnata, 1 cédrat frais, 1 citron jaune bio, QS huile d’olive, sel, poivre de Timut, sucre en poudre, vinaigre balsamique à la châtaigne
Préparation : 
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Ce n’est pas très difficile. Il faut glisser la lame d’un couteau bien aiguisé et la descendre le long de la partie plate de la coquille pour détacher la noix du support. Vous avez alors ouvert votre coquille en deux. A l’aide du couteau détacher l’autre face de la noix de la partie creuse de la coquille. Oter les barbes, la poche noire et le corail en tirant délicatement tout autour de la noix. L’ensemble va se décoller très facilement. Il ne reste plus qu’à retirer le muscle dur (blanc brillant) qui maintenait le tout, le long de la noix, avec le couteau. Rincer et sécher les noix de Saint-Jacques.
Sortir un peu à l’avance les tranches de lard de colonnata afin de leur faire prendre la température.
A l’aide d’un couteau économe récupérer le zeste du cédrat (le reste n’est pas intéressant). Le couper enmorceaux, ajouter quelques tranches de citron jaune (zeste, ziste et pulpe). Déposer dans petit récipient plastique de type Tupperware, couvrir d’eau un peu au-dessus de la hauteur, ajouter un peu de sucre en poudre, recouvrir d’un film alimentaire que vous percerez de quelques trous.
Placer le récipient au micro-ondes et cuire en procédant par petites durées, d’abord 1 minute 30 -arrêter, remuer, puis 1 minute 30 -arrêter, remuer. Ensuite réduire les durées, et recommencer les étapes minute par minute jusqu’à qu’il ne reste presque plus de liquide.
 
NB : Bien surveiller la cuisson, à la fin du processus l’évaporation peut être importante et le citron pourrait brûler.
Déposer les zestes d’agrumes dans un petit robot avec un peu de liquide restant. Mixer jusqu’à obtenir une pâte. Si la préparation est trop épaisse, rajouter un peu de liquide. Ce condiment de cédrat, plus parfumé que le simple condiment de citron, se conserve une à deux semaines au réfrigérateur. Il fait merveille sur des poissons et des crustacés, mais peut être aussi associé à des volailles, ou utilisé dans des desserts, toujours en très petite quantité car il est très puissant.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Déposer les noix de Saint-Jacques dans l’huile presque fumante jusqu’à ce qu’elles marquent en colorant légèrement. Les retourner et renouveler l’opération. Débarrasser sur une assiette chaude, saler, poivrer avec le poivre de Timut.
Dressage (par assiette) : 
 
Déposer 3 coquilles par assiette. Les habiller d’un voile de lard de Colonnata (en le disposant autour des   noix et légèrement dessus).
Ajouter une toute petite pointe de condiment de cédrat.
Décorer l’assiette avec un trait de condiment de cédrat et un trait de balsamique châtaigne qui s’accommodera à merveille avec les Saint-Jacques et le cédrat.
Mes coups de coeur :
Les coquilles Saint-Jacques d‘Olivier Clément, présent sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, de belle taille et toujours très fraîches. Une petite merveille. N’hésitez pas à vous demander de les préparer si vous êtes pressés.
Les cédrats trouvés chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. N’hésitez pas à aller faire un tour dans cette caverne d’Ali Baba du bien manger et des beaux produits, fruits et légumes, épicerie rare, charcuterie italienne, et même truffes à cette époque de l’année.
Le lard de Colonnata, aux Halles de Nîmes ou rue des Broquiers, tout près de la place du Marché à Nîmes, à l’épicerie Aux Pâtes Fraîches. Les amateurs de cuisine italienne y trouveront leur bonheur. Sur Uzès, Jean-Claude Gaiffier propose un lard italien qui n’a pas l’appellation Colonnata, mais dont la qualité, très proche, n’a pas à rougir et fera le bonheur des Uzégeois.
Le vinaigre balsamique à la châtaigne des Relais de Rungis, un produit étonnant, dont la douceur s’accommode aussi bien de salé que de sucré (à essayer avec un dessert chocolaté, une merveille).

You May Also Like