RIS DE VEAU, POIREAUX SAUVAGES, CHAMPIGNONS PARFUMES, JUS DE LANGOUSTINES

Les petits poireaux sauvages ne sont pas monnaie courante, ils sortent bien tôt cette année, en raison de la douceur exceptionnelle de cet hiver. 

Môssieur Gaiffier (mon fournisseur officiel de fruits et légumes de rêve, à faire pâlir plus d’un gastronome) venait d’en recevoir, impossible d’y résister. Et quelques dizaines de mètres plus loin, dans la vitrine de la boucherie Hurard, comme un fait exprès, de belles pommes de ris de veau à la chair nacrée à souhait : tellement si belles, j’les aime tellement si fort ! Une poignée de lentins de chêne trouvée sur le marché, chez mon marchand de champignons préféré, et un petit jus pour parfumer tout ça.

Un petit tour dans mon congélateur, mais où est donc passé le jus de veau réalisé l’autre jour ? Ça y est, je l’ai retrouvé… qui est-ce qui va se régaler ? 

Mais comme rien ne se passe jamais comme prévu, une fois chauffé, je goûte pour vérifier l’assaisonnement et là : c’est un merveilleux jus de…langoustines. Une divine surprise pour une association terre-mer du tonnerre, elle est pas belle la vie ?

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
800 g de ris de veau (préférer de belles pommes, celles de coeur, les plus rondes et les moins nerveuses), 16 petits poireaux sauvages, 8 lentins de chêne (appelés aussi shiitakés ou champignons parfumés), 1 oignon rouge ou 2 échalotes, 40 cl de jus de langoustine (mais le plat peut être réalisé aussi avec du jus de veau, pour un résultat moins décalé, mais tout aussi gourmand), QS beurre, huile d’olive, sel, poivre
Préparation : 

Ris de veau :

Faire tremper les ris de veau dans de l’eau vinaigrée pendant quelques heures afin d’éliminer le sang.
Egoutter, déposer dans une casserole d’eau salée. Porter à ébullition et faire blanchir pendant une dizaine de minutes.
Egoutter et laisser refroidir sur une planche à découper. Dès que les ris peuvent être manipulés facilement retirer toutes les petites peaux, les parties grasses et nerveuses. Poser les morceaux parés entre deux planches avec un poids dessus afin de les aplatir. Réserver ainsi au frais pendant une heure minimum.

 

Nettoyer les poireaux sauvages :

retirer les racines à la base, tailler le haut des parties vertes, et ôter les premières feuilles. La particularité des poireaux sauvages est d’avoir des renflements sur toute leur bulbe. Il s’agit d’excroissances qui formeront les futurs poireaux sauvages (dits aussi poireaux de vigne).
N’hésitez pas à les récupérer et les replanter dans votre jardin : avec un peu de chance vous aurez des poireaux à l’automne prochain (ces petites plantes sortent deux fois par an, au printemps et à l’automne).
Déposer les poireaux dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre, et deux cuillères à soupe d’eau. Chauffer à petit feu, avec un couvercle, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres à coeur (vérifier avec la pointe du couteau, compter 5 à 10 minutes). Réserver au chaud.

Tailler la moitié des champignons en brunoise, ainsi que l’oignon ou les échalotes. Dans une poêle faire fondre une grosse noix de beurre. Verser les dés de champignons et d’oignon. Faire suer sans colorer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, sans laisser dessécher. Réserver au chaud.

Tailler le reste des champignons en lamelles. Les poêler rapidement avec un peu de beurre.

Jus de langoustines :

cliquez ici pour découvrir la préparation du jus de langoustines

Réchauffer le jus de langoustines et le laisser réduire légèrement. Monter au beurre (c’est-à-dire couper le feu et introduire quelques parcelles de beurre froid, fouetter pour lier).

Déposer les ris dans une poêle bien chaude avec quelques noix de beurre. Faire dorer sur toutes les faces et arroser de beurre pour nourrir la chair des ris de veau.

Dressage (par assiette) : 

Déposer les ris au centre de l’assiette. Ajouter 4 poireaux sauvages disposés harmonieusement. Verser un peu de brunoise champignons/oignon. Poser quelques lamelles de champignons sur la composition. Verser le jus en terminant par un cordon tout autour.


Mes coups de coeur : 

Les ris de veau de la boucherie Hurard, sur le boulevard à Uzès, à droite de la mairie. Claude Hurard sélectionne ses bêtes et offre une viande de grande qualité. Ses ris de veau sont extra, dépêchez-vous de les acheter en début de semaine, ils sont très convoités !

Les poireaux sauvages de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Chez Gaiffier vous trouverez tous les jours de l’année des produits exceptionnels : fruits et légumes de production locale, souvent bio, mais aussi des propositions rares, souvent fournies aux beaux restaurants de la région, et une gamme de produits italiens (Levoni) à tomber

You May Also Like