Ris de veau : croustillants en petite salade, huile et jus de langoustines, biscuit éponge persil

Z’avez pas vu mes langoustines ? Où sont passées mes langoustines ?
De la terre à la mer… il n’y a parfois qu’un pas, parfois une longue promenade égayée de saveurs étonnantes. Alors, une fois de plus, départ pour une balade entre campagne et océan, où la douceur du ris de veau s’habille des arômes puissants de la langoustine –sans langoustine.
L’occasion était trop belle d’évoquer du même coup deux recettes de base originales :
l’huile essentielle de langoustines et le biscuit éponge. C’est parti !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 belles pommes de ris de veau (plutôt de coeur, c’est-à-dire les plus rondes charnues), soit environ 800 g de ris, 4 poignées de roquette, 2 oignons blancs nouveaux, QSP jus de langoustines, huile de langoustine, vinaigre balsamique, sel, poivre, beurre,  quelques morceaux de biscuits éponge au persil
Pour une bouteille d’un litre d’huile de langoustines : une quinzaine de têtes, pinces et carapaces de langoustines, 50 cl d’huile d’olive, 40 cl d’huile neutre (de type Isio 4 ou de pépins de raisin)
Pour 12 morceaux de biscuits éponge au persil : 50 g d’eau, 17 g de beurre, 2 g de sel, 1 oeuf, 33 g de farine, 40 g de feuilles de persil, 1 pincée de levure chimique (ou de bicarbonate de soude), quelques gouttes d’huile essentielle de persil (*), 2 gobelets plastique, 1 siphon (**)
Préparation :
Préparer et cuire le biscuit éponge au persil selon les instructions, laisser refroidir, détacher les morceaux et réserver au sec.
(recette du biscuit éponge, cliquez sur lien)

Faire tremper les pommes de ris de veau dans de l’eau salée afin de les faire dégorger. Si votre boucher ne les a pas dégraissées retirer les parties grasses à l’aide d’un petit couteau. Les blanchir environ 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, baisser le feu et laisser pocher (cette opération peut se faire dans un bouillon) jusqu’à ce que les pommes soient tendres (piquer avec un couteau pour vérifier).

Cette opération sera plus ou moins longue suivant l’épaisseur des pommes. Egoutter, laisser refroidir et les éplucher toutes les parties nerveuses qui entourent les ris. Sécher et réserver au frais.

 
Variante : On peut cuisiner le ris de veau d’une autre façon. Dans ce cas, nettoyer les parties nerveuses à cru, puis saisir à feu vif sur chaque face et cuire à four bien chaud (220°) une dizaine de minutes (parfois plus, tout dépend du poids de la pomme de ris de veau, vérifier la cuisson à coeur avec un couteau, le ris doit être moelleux).
Eplucher et émincer finement les oignons nouveaux à l’aide d’une mandoline japonaise.
Rincer et essorer les feuilles de roquette.
Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l’huile essentielle de langoustines (qui va remplacer une huile d’olive classique), sel, poivre. Mélanger intimement avec la salade.

L’huile de langoustines vous apportera des arômes merveilleux, elle peut se conserver plusieurs semaines en bouteille dans le réfrigérateur et parfumera vos salades, tartares, carpacci et mayonnaises. (Pour en savoir plus, cliquez sur le lien : huile essentielle de langoustines, la recette)

Faire chauffer le jus de langoustines. Cette préparation, un peu longue, que j’ai déjà évoquée dans des posts précédents (cliquez sur le lien pour la recette du jus de langoustines), se congèle parfaitement dans des petits sachets ou dans un bac à glaçons et s’utilise ensuite à la demande.

A la minute, poêler les ris de veau dans un beurre mousseux et les dorer sur toutes leurs faces. Egoutter sur un Sopalin.
Dressage : 

A l’aide d’un pinceau de cuisine laquer les ris de veau avec le jus de langoustines.

Déposer une demi pomme de ris de veau dans l’assiette, recouvrir d’un peu de roquette en essayant de donner un peu de volume.

Parsemer de lamelles d’oignon, déposer quelques points de jus de langoustines tout autour, terminer avec quelques morceaux de biscuit éponge.
Finir la décoration avec un trait de jus de persil des biscuits et quelques graines de sésame noir pour la couleur.



Mes coups de coeur :

Les ris de veau de Claude Hurard, 1 place Albert 1er à Uzès, à droite de la mairie sur le boulevard, toujours très frais et de belle qualité

Indispensable !

(*) Cliquez sur le lien pour découvrir l’arôme de persil chez Meilleur du Chef, mais aussi d’autres  arômes de fruits et de légumes, tous très originaux. Quelques gouttes suffiront pour apporter une touche parfumée à vos plats
(**) Le siphon est l’accessoire indispensable pour réaliser des espumas, des crèmes aériennes et des purées légères. Présent aujourd’hui dans les cuisines des particuliers, on en trouve de toutes sortes, de toutes tailles et à tous les prix, mais attention, c’est un appareil dans lequel on introduit du gaz sous pression. Donc n’hésitez pas à choisir un appareil de qualité lorsque vous en achèterez un. Cliquez sur lien pour découvrir la gamme des siphons proposée par Meilleur du Chef,. Vous sélectionnerez le modèle et la taille en fonction de l’utilisation que vous en ferez. Filtrez bien vos préparations pour éviter qu’il ne se bouche avec des grumeaux ou des petites particules. Il faut également bien le nettoyer après chaque utilisation avec la petite brosse fournie. Pour les préparations chaudes il existe un modèle thermos, qui évitera l’utilisation d’un bain marie. 

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