Le Prieuré, l’esprit Charial en toute simplicité

De toutes les maisons de Baumanière, le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon, est la plus discrète. La plus attachante aussi. Une maison de famille où l’on aime à se retrouver. Fabien Fage, 1 étoile au Michelin depuis 2010, y délivre une cuisine à son image, tout en finesse et simplicité.

Le lieu :

Au coeur de la ville, à deux pas d’Avignon, une bâtisse du XIVème noyée dans la verdure, à l’abri des regards, à laquelle on accède en traversant un jardin de curé. Un lieu secret, invitation à la détente à l’ombre du cloître bordé d’opulentes glycines, ou près de l’imposante cheminée qui trône dans la salle, donnant au lieu des allures de gentilhommière. Promesse d’un déjeuner à la campagne où résonnent le raffinement et la sobriété sous les pas d’un service feutré et attentionné.

Le chef :

Le sourire est léger, presque timide, à l’image de l’homme, tout en retenue. Car l’important est ailleurs pour Fabien Fage. Dans le produit d’abord -petits producteurs locaux, rythme des saisons, au plus près du terroir qui l’a vu naître et que cet enfant du pays porte avec passion. Le goût aussi -la pureté d’une saveur, la finesse d’un assaisonnement, la rondeur d’un jus, la précision d’une cuisson. La rigueur enfin, acquise chez Passard, Ducasse ou Loiseau. Et ce petit supplément d’âme acquis auprès de Jean-André Charial à la Cabro d’Or. Qu’il exprime avec talent au Prieuré.

La cuisine :

Chez Fabien Fage l’élégance le dispute à la légèreté. Hommage au sud pour les mises en bouche avec un caviar d’aubergine, un cromesquis de risotto safrané qui fond en bouche et une tuile de socca qui s’égare du côté du Pays Basque. L’entremets poireau pomme de terre, confit d’orange se fait aérien. Et le crémeux pomme céleri, aux parfums de curry, souffle le chaud et le frais.

Virtuosité du homard breton en fine gelée aux agrumes, guacamole d’avocat et coriandre au pamplemousse, céleri croquant. Juste cuisson du crustacé, jeu de textures et de saveurs qui ravissent le palais, fraîcheur iodée d’une entrée qui revisite ses classiques dans la chaleur de l’été.

Le pigeon rôti en cocotte se fait rond et gourmand, accommodé d’un chutney de fruits secs aux parfums de Méditerranée, poires caramélisées, jus au grué de cacao. La  maîtrise technique du chef se révèle dans la cuisson de la chair du pigeon, parfaitement rosée, sublime.

La cerise se fait cristalline sous un cercle de sucre opalin. Le cru et le cuit s’entremêlent subtilement, la mousse légère répond au sorbet onctueux. Le chocolat guayaquil vient taquiner le fruit, arrondir l’acidité. Mariage heureux d’un dessert simplissime, tout en délicatesse. A l’image de la cuisine de Fabien Fage, qui fait souffler sur le Prieuré le vent léger de l’esprit Charial.

 

Le Prieuré

7, place du Chapître

30400 Villeneuve-lès-Avignon

+ 33 (0)4 90 15 90 15

http://www.leprieure.com -contact@leprieure.com

Menus de 40 à 145 € hors boissons.

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