PREMIERES ASPERGES, HADDOCK, OEUF POCHE, CHANTILLY BERGAMOTE

Les premières asperges de plein champ ont déjà fait leur apparition, trois semaines au moins en avance sur la saison. Et ô surprise, elles sont excellentes, tendres et goûteuses à souhait. Une chantilly à la bergamote, un oeuf poché et quelques lamelles de haddock : voilà une recette simple et raffinée, et une belle occasion de réviser au passage la préparation des asperges.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 
16 asperges blanches ou violettes, 400 g de haddock (églefin fumé, reconnaissable à sa belle couleur orangée), 1 bergamote fraîche, 4 oeufs bio extra frais, 20 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS sel, poivre timut, vinaigre blanc
Préparation : 

Chantilly bergamote :

Mettre la crème fraîche liquide, le bol et le fouet du robot dans le congélateur pendant une dizaine de minutes afin qu’ils soient bien froids.
Râper le zeste de la bergamote avec une râpe Microplane. Réserver.
Presser le jus de la bergamote.

Battre la crème avec un peu de sel en montant progressivement la vitesse du fouet pour faire entrer l’air. Quand la crème double de volume et commence à être bien ferme ajouter la moitié du jus de bergamote, continuer à battre, ajouter le zeste et fouetter encore un peu pour bien le répartir dans la chantilly. Réserver au réfrigérateur.

NB : Attention, si vous battez trop longtemps vous allez obtenir du beurre. 
Dans une casserole faire chauffer 1 litre d’eau avec 10 cl de vinaigre blanc et un peu de sel. Quand l’eau

commence à frémir, casser un oeuf à sa surface en le faisant glisser dans l’eau. Laisser pocher à frémissement environ 2 minutes 30. Sortir l’oeuf avec une écumoire et le plonger dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Egoutter et réserver sur un Sopalin. Procéder de la même façon pour les autres oeufs.

Cliquer sur le lien pour tout savoir sur la cuisson de l’oeuf poché 

Tailler le haddock en lamelles à l’aide d’un couteau long. Ne pas chercher à faire des tranches trop fines sinon vous allez faire de la charpie avec la chair du poisson.
Le saviez-vous ? Le haddock est le nom donné au filet d’églefin (cousin du cabillaud) fumé. Traditionnellement, lors de cette opération de fumage le poissonnier ajoute un colorant jaune, le rocou (qui sert aussi à colorer la mimolette et le cheddar). Il est très consommé en Europe du Nord et en Grande-Bretagne. Frais, l’églefin dont la chair est translucide, est utilisé pour préparer les fish and chips.

Parer les asperges : 

Laver et sécher les asperges. A l’aide d’un petit couteau bec d’oiseau retirer les petits bourgeons présents le long des tiges, en les cassant net à la base.

Procéder en remontant depuis la base de l’asperge jusqu’au bourgeon terminal.

Couper le premier tiers (parfois un peu plus) de la tige, dur et filandreux.
Dix centimètres au-dessus du point de coupe de la tige faire une légère incision tout autour de l’asperge avec la pointe du couteau. Attention à ne pas aller trop profondément.
Tailler comme un crayon à l’aide du couteau la base de l’asperge en dessous de cette incision. Vous devez obtenir un résultat très lisse et régulier, qui va mettre à nu les parties tendres du légume. Finir par une coupe en biseau.
Plonger les asperges ainsi préparées dans une casserole d’eau bouillante très salée et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur (vérifier avec la pointe du couteau). Rafraîchir rapidement dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la couleur. Egoutter sur un Sopalin.
Dressage (par assiette) : 
Déposer harmonieusement 4 asperges au centre de l’assiette. Ajouter l’oeuf poché au centre et parsemer de lamelles de haddock. Terminer avec une quenelle de chantilly à la bergamote et un tour de moulin à poivre timut.
Mes coups de coeur :
Les asperges de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale. Chez lui vous trouverez des fruits et légumes d’exception, et d’une fraîcheur incomparable.
Le haddock de la poissonnerie Clément, de beaux filets bien épais qui font toute la différence (sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins).
Les oeufs bio de Thierry Guiltat, sur le marché d’Uzès le mercredi matin, des oeufs fantastiques produits par un passionné, loin des standards de l’industrie.

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