Poulet : filet rôti sur peau, cèpes, crème de maïs au piment d’Espelette, cacahuètes, pop corn

Un filet de poulet, une boîte de maïs, quelques cacahuètes, que voilà une jolie promesse de bonheur culinaire dans mes placards ! Deux jolis cèpes pour la note automnale, direction la cuisine pour une recette facile et rapide à exécuter, et le succès toujours non démenti de la cuisson basse température.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de poulet fermier (avec peau), 1 boîte de maïs doux très tendre, 1 gros oignon, 1 tablette de bouillon de volaille (ou mieux 25 cl de fond de volaille maison), 2 beaux cèpes, une poignée de cacahuète de type bistro, une poignée de grains de maïs à pop-corn, quelques feuilles de roquette, une douzaine de tiges de ciboulette, QS beurre salé, beurre de cacahuète, sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation : 
Préchauffer votre four à 80°.
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Déposer les filets de poulet côté peau en dessous et faire dorer la peau afin de lui donner une jolie coloration.
Dès que la peau est bien dorée couper le feu et placer les filets sur une plaque allant au four. Inutile de saler la viande, le sel contenu dans le beurre suffit à l’assaisonner.
Enfourner pour 45 minutes (un peu moins si les filets sont petits) côté peau sur le dessus.
Au bout de ce temps, éteindre le four et laisser les filets reposer à l’intérieur.
Eplucher et ciseler l’oignon. Le faire suer au beurre dans une casserole, sans colorer (il s’agit juste de faire évaporer l’eau qu’il contient). Ajouter la boîte de maïs sans l’égoutter. Compléter avec le bouillon de volaille (1 tablette pour 25 cl d’eau), et le piment d’Espelette. Pour ce dernier le dosage est au goût de chacun (j’ai mis une bonne cuillère à café).
Porter à feu moyen et laisser mijoter un quart d’heure.
Au bout de ce temps, verser la soupe de maïs dans un blender ou dans le bol du Thermomix (d’ailleurs la cuisson peut être faite avec cet appareil, en réglant la température à 80°).
Mixer à vitesse 9 pendant 1 minute 30. J’ai choisi volontairement de laisser un peu de texture à ma crème de maïs, mais si vous souhaitez une préparation très lisse mixer plus longtemps et éventuellement filtrer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Concasser les cacahuètes dans un mortier. Oter l’excédent de peau qui se détache.
Faire fondre une grosse noix de beurre salé dans une poêle : le fond de la poêle doit être entièrement recouvert de matière grasse. Quand le beurre est bien chaud ajouter les grains de maïs à pop-corn. Couvrir avec un couvercle transparent afin de surveiller la cuisson. Au bout de quelques instants les grains vont éclater et augmenter de volume, d’abord quelques-uns, puis de plus en plus. Quand le rythme se met à ralentir, arrêter la cuisson même s’il reste un ou deux grains à souffler -il est possible qu’ils ne soufflent jamais, par contre, si vous laisser trop cuire le pop-corn il va griller, voire brûler.
Egoutter le pop-corn sur un Sopalin et poivrer.
Déposer deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète dans une petite casserole et faire chauffer doucement afin d’assouplir la pâte (elle doit couler de la cuillère).
Nettoyer les cèpes et les trancher finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé (éventuellement à lame céramique).
Faire mousser un peu de beurre dans une poêle. Déposer les lamelles de cèpes et les faire dorer rapidement de chaque côté. Egoutter sur un Sopalin. Cette opération doit être faite juste avant le dressage.
A la minute, sortir les filets du four, les parer (c’est-à-dire couper les bords régulièrement, en biseau, afin d’obtenir un gros losange). Les trancher en deux morceaux de taille égale, dans le sens de la longueur.
Dressage (par assiette) :
A l’aide d’un emporte pièce assez grand déposer une grosse cuillère à soupe de crème de maïs au centre de l’assiette pour former un disque.
Déposer les deux morceaux de filet de poulet, côté peau en haut, en décalé, sur le maïs.
Disposer deux ou trois lamelles de cèpe sur le dessus.
Verser un trait de beurre de cacahuète sur un côté de l’assiette, le tirer de tous les côtés avec un couteau de peintre pour un effet artistique.
Parsemer le plat de cacahuètes concassées et de pop-corn.
Terminer en disposant quelques feuilles de roquette et quelques brins de ciboulette que vous aurez taillés dans le sens de la longueur (un peu comme on fait avec un bolduc pour finir un paquet cadeau), en essayant de donner du volume à l’assiette.
Verser un peu de crème de maïs dans une verrine pour accompagner le plat.
 
Mes coups de coeur 
Les filets de poulet de chez Claude Hurard, à Uzès, sur le boulevard à droite de la mairie -des filets de poulet fermier de grande qualité, vendus avec leur peau, ce qui est difficile à trouver de nos jours.
Les cèpes de Jean-Claude Gaiffier, le roi des fruits et légumes sur Uzès, à l’angle du boulevard en arrivant de la cathédrale, qui propose toute l’année des champignons extra.
Le piment d’Espelette des Relais de Rungis, une vraie caverne d’Ali Baba pour les épices, en vente sur le net.
Indispensable !
Une poêle de qualité avec un bon revêtement anti-adhésif, une montée en température rapide et uniforme, une grande capacité à saisir, c’est un investissement durable pour un ustensile que vous utiliserez quotidiennement. Cliquez sur le lien ci-après pour découvrir la poêle anti-adhésive « Les Forgées »

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