PORC, SAUGE, ANANAS, ET PLUS SI AFFINITES…

Quoi de plus classique qu’un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu dans une cocotte en fonte…? Un rôti de porc maraîchère, longuement mijoté au coin du feu, sublimé par de l’ananas en trois textures, relevé d’une sauce satay et accompagné de riz croustillant !
Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 kg d’échine de porc fermier (le choix d’une viande de qualité est primordial), un petit bouquet de sauge fraîche, 2 poireaux, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, concentré de tomates, 1 verre de vin blanc sec,  quelques baies de genièvre, 1 ananas frais, quelques feuilles et fleurs de sauge ananas, 2 verres de riz basmati + une poignée de riz à risotto, QS sel, poivre, épices satay (dites aussi daté), sucre, sucre glace, huile neutre, beurre
Préparation : 
Eplucher et émincer l’oignon. Laver les poireaux, retirer le vert, tailler le blanc en rondelles.
Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte en fonte. Quand elle est bien chaude, déposer la viande et la faire dorer sur toutes ses faces.
Ajouter l’oignon émincé et le poireau, une poignée de feuilles de sauge fraîche, un peu de concentré de tomates. Verser un verre de vin blanc sec, écraser les gousses d’ail grossièrement à l’aide du plat d’un gros couteau et les déposer dans la cocotte, ainsi que quelques baies de genièvre. Ajouter un peu d’eau, saler, poivrer.
Porter à frémissement, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant une heure et demi.
Eplucher l’ananas, retirer le coeur dur. Tailler une douzaine de tranches très fines. Les réserver.
Tailler le reste en tout petits dés, que vous diviserez en deux tas. Réserver le premier, déposer le second dans une poêle avec un peu de beurre et faire dorer les petits dés. Réserver au chaud.
Faire sécher au four à 150° les lamelles d’ananas sur une plaque. Quand elles sont bien desséchées les sortir du four et les laisser refroidir (elles vont durcir).
Essuyer votre poêle avec un Sopalin et verser un peu de sucre en poudre, des épices satay et un peu d’eau afin de faire un caramel épicé. Poêler les lamelles d’ananas dedans, des deux côtés. Laisser refroidir, réserver.
Faire griller une poignée de grains de riz à risotto dans une poêle bien chaude à sec, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver.
Verser le riz basmati dans une casserole. Ajouter un volume et demi d’eau pour un volume de riz, saler. Couvrir avec un couvercle en verre (de façon à pouvoir surveiller la cuisson). Porter à ébullition, laisser le couvercle en place. Baisser à feu doux et laisser cuire 15 minutes sans jamais soulever le couvercle. Surveiller à travers le verre (il faut que le feu soit bien bas pour que les grains du fond ne brûlent pas).
Au bout de ce temps, couper le feu et laisser reposer 5 minutes de plus sans ouvrir le couvercle.
Egrener ensuite le riz à la fourchette : il est cuit à la perfection et ne colle pas.
Quand le rôti de porc est bien tendre, le sortir de la cocotte. Filtrer le liquide de cuisson et le verser dans une casserole. Ajouter deux pointes de couteau d’épices satay et laisser réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
Dressage : 
J’ai volontairement effectué deux types de dressage, un dressage comme à la maison, celui que nous effectuons tous au quotidien, et un dressage plus pointu pour donner à ce classique traditionnel de la cuisine quelque peu revisité, des allures gastronomiques. A vous de choisir !
Comme  à la maison :
Couper le rôti en tranches. Déposer deux tranches au centre de l’assiette, parsemer de dés d’ananas crus et cuits, ajouter un cordon de sauce, et deux grosses cuillères à soupe de riz basmati. Décorer de feuilles de sauge.
Mon dressage :
Tailler le rôti de porc en gros cubes réguliers. C’est un peu difficile à faire car l’échine est un morceau fibreux et entrelardé de gras. Déposer quatre morceaux de rôti dans l’assiette, en ligne ou en quinconce. Les laquer d’un peu de jus au satay pour leur donner de la brillance. Déposer de part et d’autre des morceaux de viande le riz basmati, les dés d’ananas, crus et cuits, et parsemer de quelques grains de riz croustillant en essayant de donner du rythme à la présentation. Décorer l’assiette de points de sauce satay, présenter le reste en saucière. Terminer avec les lamelles d’ananas caramélisées, les feuilles et les fleurs de sauge ananas.
Mes coups de coeur : 
L’échine de porc fermier de Claude Hurard, à droite de la mairie sur le boulevard, à Uzès. Voilà une viande de qualité extra, du goût, une texture ferme, bien colorée (l’échine n’est pas un morceau pâle, par nature), bien entrelardée, bref une promesse de régal à la cuisson.
L’ananas frais de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès,  sucré et goûteux.
Le mélange satay de Nicolas Agoutin, des Relais de Rungis (cliquez sur le lien pour le découvrir sur le site de vente en ligne), un très beau mélange d’épices et de crevettes séchées, bien équilibré et qui procure beaucoup d’émotion

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