Pomme, réglisse, truffe noire, mon dessert de Saint-Valentin

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Un dessert de rêve pour la Saint-Valentin, équilibre parfait entre la pomme acidulée qu’Eve aurait croquée -si, je l’ai fait…😉, la rondeur de la réglisse, et le parfum envoûtant de la truffe noire. Un dessert habillé d’argent, où les dernières roses de mon jardin -ou les premières, je ne sais plus le dire, alanguissent leurs pétales. Un dessert à savourer en amoureux, accompagné d’un verre de Champagne de vignerons rosé, pour que février soit une fête…

Pomme, réglisse, truffe noire, voici mon dessert de Saint-Valentin !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Insert pomme : 2 pommes à compote, sucre, 10 g de truffe noire

Mousse réglisse : 10 cl de lait, 30 cl de crème fleurette, 2 petits morceaux de zan, 1 feuille 1/2 de gélatine alimentaire, 40 g de sucre glace

Feuillantine : 60 g de pralinoise (chocolat praliné), 4 paquets de crêpes dentelle pur beurre

Glaçage : 40g de sucre – 40g de sirop de glucose – 20 d’eau – 30g de lait concentré non sucré – 50g de chocolat blanc – 2 feuilles de gélatine- colorant alimentaire argenté (ou blanc à défaut)

QS crêpes dentelle et truffe noire pour le décor, 1 rose du jardin (non traitée)

 

Préparation :

Eplucher les pommes, les couper en morceaux, les déposer dans une casserole, saupoudrer d’un peu de sucre et cuire doucement à couvert pendant une vingtaine de minutes avec un peu d’eau. Mixer au Bamix (mixer plongeant) afin d’obtenir une texture très lisse. Laisser refroidir à 40° et râper 10 g de truffe noire à l’aide d’une râpe Microplane à gros trous. Mélanger intimement, couler dans des demi-sphères de 5 cm de diamètre. Bloquer au grand froid au moins une nuit.

Faire fondre la pralinoise au bain-marie. Ecraser les crêpes dentelle dans un mortier à l’aide d’un pilon. Les incorporer au chocolat. Etaler la préparation entre deux feuilles de film alimentaire sur une plaque, le plus régulièrement possible, en couche de 0,5 cm. Réserver plusieurs heures au frais.

Le lendemain, faire chauffer le lait avec 10 cl de crème liquide sans bouillir, ajouter les morceaux de zan et les laisser fondre jusqu’à obtention du goût désiré (cela doit sentir la réglisse, mais pas trop non plus). Retirer les restes de zan non fondus. Incorporer la gélatine essorée, mixer au Bamix pour homogénéiser le liquide. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter 20 cl de crème en chantilly avec le sucre glace. Râper 20 g de truffe noire à l’aide de la râpe Microplane à gros trous. Fouetter à nouveau.

Ajouter la chantilly à la préparation au zan, en plusieurs fois à l’aide d’une spatule pour ne pas « casser » la crème. Quand l’ensemble est bien mélangé, couler dans des moules en silicone (demi-sphères de 7 cm ou moules plus originaux en forme). Ajouter les inserts pomme, terminer avec un disque de feuillantine coupé à l’emporte-pièce à la dimension de la base des moules. Bloquer au grand froid pour au moins une nuit.

Le jour de la dégustation, faire fondre le sucre, le glucose et l’eau jusqu’au point d’ébullition. Verser sur le chocolat blanc, ajouter le lait concentré, le colorant (au coup d’oeil) et la gélatine essorée. Mixer au Bamix pour obtenir une préparation bien lisse. Laisser refroidir à 20°. La préparation doit être suffisamment liquide pour napper la cuillère, mais pas trop non plus pour bien recouvrir le gâteau.

Démouler les préparations réglisse/pomme et les déposer sur une grille. Les recouvrir entièrement de nappage.

 

Dressage :

Au moment de servir, garnir le pourtour de la base de morceaux de crêpes dentelle, décorer de quelques pétales de rose et d’une lamelle de truffe noire.

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Mes coups de coeur : 

Les pommes de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Il saura vous conseiller la meilleure variété du moment, pour un résultat parfait.

La réglisse Zan de chez Haribo, en vente à la boutique du Musée du Bonbon, un grand classique qui rappelle l’histoire d’Uzès, terre de réglisse.

Les truffes noires de Michel Tournayre, les Truffières d’Uzès, toujours parfaites -ce sont hélas les dernières de la saison ☹

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