Pomme d’or : effilochée, balsam de dattes, girolles rôties, noisettes torréfiées, espuma fumé, poudre d’oignons brûlés

Pomme d’or, quel joli nom pour une petite courge en apparence toute bête, qui a débarqué sur les étals du marché il y a quelques jours. La chaleur étant toujours écrasante je n’aurais pas dû me laisser tenter par un légume qu’on cuisine d’ordinaire en velouté ou en purée, sauf que… c’était paraît-il délicieux en vinaigrette, selon la maraîchère. Vinaigrette, vinaigrette =>> vinaigre =>> balsamique =>> Philou =>> Vom Fass Liège : bon sang, mais c’est bien sûr !
Et cette petite pomme d’or s’est révélée un trésor à la cuisson. A l’intérieur d’une peau aussi dure qu’une écorce j’ai découvert de fins spaghetti de courge, légèrement croquants, dorés à souhait, au goût discret oscillant entre la noisette et l’artichaut. Voilà qui m’ouvrait des perspectives.
De petites girolles rôties et des noisettes torréfiées, un peu de balsam de dattes Waldburg et un mélange huile de noisettes/huile d’olive, un espuma aux arômes de lard fumé, et une poudre d’oignons brûlés pour apporter un peu d’amertume : ma petite salade de courge s’est habillée aux couleurs d’une fin d’été.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
2 pommes d’or (variété de courge ancienne), 150 g de petites girolles, une poignée de noisettes décortiquées, 15 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), 2 tranches de lard fumé, 1 gros oignon blanc, QSP vinaigre balsamique de dattes Waldburg (*), huile de noisette (*), huile d’olive, beurre, sel, poivre sauvage
Préparation : 
Poudre d’oignons brûlés :
C’était une première pour moi, j’avais déjà utilisé de l’oignon brûlé pour colorer un fond brun (c’est d’ailleurs la composante principale de l’arôme Patrelle), mais quant à récupérer juste la partie cramée pour en faire de la poudre… J’ai improvisé. Si une âme charitable a une autre technique je suis preneuse, parce que là, je vous conseille de faire ça dehors. 
Couper le gros oignon en tranches épaisses après l’avoir épluché. Déposer les morceaux sur la plancha bien chaude, et laisser brûler. Cette opération prend du temps car la couche de brûlé doit être suffisamment épaisse pour être récupérée. Elle va former une pellicule que vous détacherez facilement du reste de l’oignon. Cette opération prend une vingtaine de minutes au moins.
Quand il y a suffisamment de brûlé, arrêter la plancha, récupérer les oignons et les gratter avec un couteau au-dessus d’un petit récipient. Mixer finement ce que vous avez récupéré. Réserver bien au sec dans un tupperware.
NB : Au mieux vos voisins vous demanderont quand ils peuvent venir manger la soupe à l’oignon, de toute façon vous allez laisser un sillage parfumé autour de vous pendant quelque temps, mais surtout, je vous déconseille le brûlage à l’intérieur, au risque d’imprégner durablement l’air ambiant.
Pommes d’or :
Piquer les pommes d’or un peu partout à l’aide d’un couteau pointu. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire à feu vif pendant 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau, il doit rentrer sans problème à coeur), en retournant les courges à mi cuisson. Egoutter, laisser tiédir.
Couper les pommes d’or en deux, retirer les pépins présents au centre, et récupérer la chair des courges à l’aide d’une cuillère à soupe. Elle se présente sous forme de fins spaghetti de couleur dorée. Réserver au frais.
Espuma lard fumé :
Verser la crème fraîche liquide dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les tranches de lard,

couper le feu et laisser infuser une demi-heure.

Au bout de ce temps filtrer, introduire la crème dans le siphon, ajouter deux cartouches de gaz, bien secouer et placer le siphon au congélateur pour un quart d’heure, puis entreposer au réfrigérateur.
Noisettes torréfiées : 
Concasser les noisettes dans un mortier, les déposer sur une plaque allant au four. Préchauffer à 200° et laisser torréfier quelques minutes. Surveillez bien le four, la coloration peut prendre un peu de temps à venir, mais ensuite tout va très vite. Sortir la plaque quand les noisettes sont bien dorées, mais pas brûlées.
Vinaigrette balsam de dattes :
Dans un petit bol verser 2 cuillères à soupe de balsam de dattes, 1 cuillère à soupe d’huile de noisettes et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer.
Verser sur la chair des pommes d’or et mélanger intimement.
Girolles rôties :
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Déposer les girolles et les faire suer. Quand elles ont bien rendu leur eau, ajouter un gros morceau de beurre, qui va se mettre à mousser au contact de la surface très chaude de la poêle et faire rôtir les champignons. Egoutter sur un sopalin afin d’ôter le surplus de graisse.
Dressage :
Répartir l’effilochée de pomme d’or dans 4 assiettes, en donnant du volume à l’aide d’une fourchette. Cette opération est facilitée par la consistance de fins spaghetti du légume.
Poser quelques girolles par dessus, parsemer de noisettes torréfiées.
Sortir le siphon du réfrigérateur, bien le secouer à nouveau. Appuyer doucement sur la manette pour déposer délicatement un nuage d’espuma au lard fumé.
Terminer avec la poudre d’oignons brûlés.
 
Mes coups de coeur :
(*) Le balsam de dattes Waldburg et l’huile de noisettes de Vom Fass Liège, envoyés par Philou il y a quelques jours. Ces produits sont vraiment topissimes. Le balsam de dattes, légèrement onctueux, avec une note de balsamique, est parfait pour donner une touche sucrée-salée, un peu orientale, à vos salades de fruits ou de légumes, ou pour rehausser la sauce d’une volaille ou même d’un poisson. L’huile de noisettes est très fine et bien parfumée. Cliquez sur le lien pour accéder à leur page Facebook et les contacter.
Les pommes d’or de la maraîchère de Saint-Maximin, présente sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins (près de l’Italien qui vend des pâtes fraîches). Ses fruits et légumes, de production locale (autour d’Uzès) sont toujours de saison et très goûteux.
Les girolles de Jean-Claude Gaiffier, 2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard en arrivant de la cathédrale. Vous trouverez chez lui toute l’année de magnifiques champignons récoltés par ici ou dans l’Aveyron, toujours d’une grande fraîcheur. Il a aussi un grand choix de fruits secs haut de gamme,  qu’il vend au poids, comme les noisettes que j’ai utilisées dans ma recette.

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