Pintxos : lotte rôtie, compotée d’abricots en gelée sur pain d’épices, confit d’abricot au safran, rouille, bouillon pimenté en écume, copeaux de poutargue

Alors pour le plat de résistance, pintxo, pintxo, par son parfum la lotte…
Ingrédients (pour une bouchée, à multiplier par le nombre de convives) :
1 cube de lotte de 4 cm de côté, 1 fine tranche de pain d’épices (fait maison ou artisanal, bref sans cochonneries dedans), 1 carré de compotée d’abricots en gelée de 4,5 cm de côté, 1/2 cuillère à soupe de confiture d’abricots au safran, 1 cuillère à soupe de rouille, 1 cuillère à soupe d’écume de bouillon pimenté, 2 ou 3 copeaux de poutargue, QSP huile d’olive, sel, poivre
 
NB : La compotée d’abricots, la rouille et le bouillon sont réalisés en plus grande quantité, vous allez  en retrouver le détail dans le déroulé de la recette.
Préparation :
Deux heures avant, réaliser la rouille.
Ingrédients pour un bol de rouille :
1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à café de moutarde, 1 dosette de safran, 1 cuillère à café bombée de paprika, 1 cuillère à café de piment fort, 1 gousse d’ail, huile d’olive, huile neutre de type Isio 4, sel, poivre
Dans un bol déposer le jaune d’un oeuf, une cuillère à café de moutarde, la gousse d’ail écrasée au presse-ail, sel, poivre. Mélanger au fouet et ajouter un peu d’huile d’olive. Fouetter pour « serrer » la mayonnaise. Rajouter de l’huile d’olive petit à petit puis de l’huile neutre et continuer de fouetter jusqu’à obtention d’une préparation bien ferme.
Verser dans un petit récipient une cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de piment fort et 1 dosette de safran. Ajouter quelques gouttes d’eau et mélanger le tout (l’eau évitera la formation de grumeaux dans la rouille). Verser la pâte obtenue dans l’aïoli et fouetter à nouveau pour bien mélanger. Réserver au frais.
Une heure avant, réaliser la compotée d’abricots en gelée.
Ingrédients de la compotée d’abricots :
10 abricots bien mûrs, QSP sel, poivre, agar-agar
Laver et dénoyauter les abricots. Les couper en petits morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter un petit verre d’eau, sel, poivre, et chauffer à feu moyen. Baisser le feu dès l’ébullition et laisser compoter environ un quart d’heure.
Au bout de ce temps, mixer la préparation obtenue avec un mixer plongeant de type Bamix afin d’obtenir une purée lisse. Au besoin rajouter un peu d’eau s’il n’y en a plus assez. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Verser dans un verre doseur et mesurer la quantité en ml afin de calculer le poids d’aga-agar à utiliser, à raison de 4 g par litre.
Mélanger la poudre d’agar-agar dans un tout petit récipient avec quelques gouttes d’eau, afin d’éviter les grumeaux. Incorporer le liquide obtenu à la purée d’abricots.
Reverser dans la casserole et porter à ébullition une minute minimum, puis couper le feu. Couler la préparation dans le fond d’un moule ou d’un Tupperware assez large, sur une épaisseur de 2 cm environ  et mettre au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
Réaliser le bouillon pimenté.
Ingrédients pour le bouillon pimenté à la poutargue :
50 cl de bouillon de volaille, 2 cuillères à soupe de harissa, 30 g de poutargue, 50 g de beurre.
Porter le bouillon de volaille (fait maison ou reconstitué à partir de bouillon en tablette ou en poudre, Ariaké* par exemple) à ébullition. Ajouter l’harissa et râper la poutargue à l’aide d’une râpe Microplane à petits trous sur la préparation. Réduire d’un tiers. Filtrer. Monter au beurre. Réserver à température.
 
NB : La recette de ce bouillon est une adaptation de celle de Nicolas Dubois, chef du Paris Méditerranée à Sète.
Tailler une très fine tranche de pain d’épices et la recouper pour former un carré de 5,5 cm de côté à l’aide d’un emporte-pièce.
A l’aide d’un couteau économe à lame très fine tailler des copeaux de poutargue.
Sortir la compotée d’abricots en gelée du réfrigérateur. Elle doit être prise. Tailler un carré de 4,5 cm de côté dedans, à l’aide d’un emporte-pièce.
 A la minute, chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et saisir la lotte sur toutes ses faces. Prolonger la cuisson quelques instants : la chair du poisson doit être prise au centre, mais attention à ne pas surcuire, ce qui la rendrait cotonneuse.
Pendant ce temps, verser le bouillon pimenté dans un récipient haut et l’émulsionner au fouet. Avec le Bamix équipé du couteau étoile affleurer la surface du bouillon en le penchant dans le récipient pour avoir un maximum de surface. Des petites bulles vont venir se former, continuer à mixer la surface jusqu’à obtention d’une quantité suffisante de bulles.
NB : Vous réserverez le bouillon restant pour une autre usage, il peut très bien se congeler pour une utilisation ultérieure.
Dressage :
Déposer 1/2 cuillère à soupe de confiture d’abricots au safran dans l’assiette. L’étaler en forme de goutte avec le dos de la cuillère. Poser la tranche de pain d’épices dessus.
Recouvrir avec le carré de compotée d’abricots en veillant à bien le centrer, et déposer le cube de lotte dessus. Terminer avec les copeaux de poutargue et la cuillère d’écume de bouillon.
Déposer des points de rouille autour de la bouchée, dans l’assiette. Le décor pourra être complété par des filaments de safran (mais ce n’est pas obligatoire).
Prix de revient de la bouchée :
Cube de lotte : 44 cts (environ 25 g à 17,5 € le kg)
Pain d’épices : 10 cts  environ la tranche (2,30 € le pain d’épices)
Poutargue : 20 cts environ de copeaux ( 80 € le kg)
Compotée d’abricots en gelée :  20 cts environ le carré  (2,95 € pour une quinzaine de carrés réalisés avec 2,55 € le kg d’abricots, et 40 cts d’aga-agar)
Bouillon pimenté : 10 cts environ d’écume sur un bol de bouillon à 4,40 € (1,58 € pour 2 sachets de bouillon de volaille Ariaké, 2,40 € de poutargue, 10 cts de harissa, 30 cts de beurre)
Rouille : 12 cts pour une cuillère d’un bol de rouille à 3,50 € (40 cts pour 1 oeuf, 1,5 € d’huile d’olive, 0,30 cts d’huile neutre, 1,10 € pour une dosette de safran, 10 cts d’épices, 10 cts de moutarde)
Confiture d’abricots au safran : 30 cts la cuillère (6 € le pot de confiture)
Soit 1,46  € la bouchée (plus sel, poivre et huile d’olive de cuisson)
 
Mes coups de coeur :
La lotte de chez Clément, à Uzès, sur le marché les mercredis, vendredis et samedis matins, très fraîche et vendue en tranches, ce qui permet d’en acheter seulement la quantité souhaitée, et bien sûr sa poutargue, élaborée par un petit producteur de la région
La confiture d’abricots au safran Nom d’un Pistil, d’une petite productrice du Gard, Brigitte Brenner, à Saint-Victor de malcap, qui cultive, récolte et travaille le safran sous beaucoup de formes originales
(*) Le bouillon de volaille Ariaké, en vente aux Relais de Rungis, un produit fantastique, d’une grande qualité pour un bouillon en poudre (à découvrir aussi toute la gamme Ariaké)

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