Pintxos : girolles rôties, effilochée d’oignons en chutney, magret séché, raisins, copeaux de cheddar fermier

Trois pintxos sinon rien ! Voilà en quelques mots le thème du concours organisé par Nicolas Agoutin et les Relais de Rungis en ce début de mois de septembre, noté par de grands chefs basques spécialistes de  cette succulente petite chose (cliquez sur Concours de pintxos de www.relaisderungis.com noté par 7 grands chefs du pays basque pour en savoir plus).

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un pintxo ? 

Un pintxo (prononcer pintcho) est une petite tranche de pain garnie de nourriture, qu’on rencontre traditionnellement sur les comptoirs des bars du pays basque espagnol. A l’origine la garniture était maintenue avec un petit cure-dents en bois, qui lui a valu son nom, même si ce n’est pas toujours une obligation. 
Surtout, le pintxo est un plat en miniature, qui doit se manger en une ou deux bouchées. Il est semblable aux tapas qu’on trouve également au Pays Basque.
Dans toute cette région, on aime faire la fête et les rassemblements sont un prétexte à l’organisation de concours de cuisine dans lesquels on rivalise d’ingéniosité pour imaginer les pintxos les meilleurs et les plus originaux. San Sebastian, à une cinquantaine de km de la frontière espagnole, est un des hauts lieux de la spécialité, si vous avez l’occasion d’aller y faire un tour vous tomberez sous le charme des bars à tapas et pintxos.

Le concours posait deux règles incontournables : trois bouchées, une entrée, un plat, un dessert, et pas plus de 5 € par bouchée. 

Voici donc mon entrée.


Ingrédients (pour 1 bouchée, à multiplier selon le nombre d’invités) :

1 tranche très fine de baguette aux graines de sésame, 2 tranches de magret de canard séché, 4 petites girolles, 2 petits oignons blancs nouveaux, 2 grains de raisin blanc de type italien, 3 grains de raisin noir de type muscat, 4 copeaux de cheddar fermier au lait cru, QSP huile d’olive, sel, cassonade, balsamique blanc, quelques brins de ciboulette pour le décor (pas obligatoire)

Préparation : 

Sortir le magret séché du réfrigérateur afin qu’il prenne la température. Ôter le gras et tailler l’une des
deux tranches de magret en petits morceaux, en forme de losanges.

NB : pour une présentation plus rustique du pintxo on pourra laisser le gras du canard et les morceaux entiers.

Tailler l’oignon blanc en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise réglée pour une coupe très fine. Déposer l’oignon ainsi effiloché dans une casserole, saupoudrer de cassonade, chauffer à feu doux et laisser compoter environ 5 minutes. Ajouter un trait de balsamique blanc, prolonger la cuisson 2 à 3 minutes. Etaler l’effilochée dans une assiette et bien séparer les petits fils d’oignon avec une fourchette. Réserver.

A l’aide d’un couteau économe tailler de fins copeaux dans le cheddar fermier (un beaufort d’alpage ou un vieux comté fera très bien l’affaire aussi).

Couper un grain de raisin noir en 4. Faire de même avec un grain de raisin blanc. Dans les trois autres  grains tailler des tranches sur la partie centrale à l’aide d’un couteau céramique. Ôter les pépins avec un trombone.

Avec le même couteau couper le deuxième oignon en deux et tailler deux tranches aux extrémités.
Récupérer de petits morceaux d’oignon (en forme de virgule).

Faire rôtir les girolles quelques minutes après les avoir nettoyées et parées, dans une poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive. Egoutter sur un Sopalin. Réserver.

Couper une tranche de pain très finement dans la baguette, en biais afin d’avoir de la longueur. Couper les extrémités en biseau. Au moment de dresser, toaster au four en prenant garde de ne pas laisser trop longtemps (le pain doit être doré, mais pas trop dur, ce n’est pas une biscotte).

Dressage :

A chaque extrémité du pain toasté poser une tranche de raisin en la faisant légèrement déborder du support pour donner un peu de volume en largeur. Compléter avec une tranche au centre, en alternant les couleurs.

Recouvrir avec la tranche de magret non retaillée puis le chutney effiloché, auquel on donnera un peu de volume.

Répartir les girolles, compléter avec quelques morceaux d’oignon cru intercalés avec les quarts de grains de raisin noir.

Ajouter le magret coupé en losange et glisser des copeaux de fromage en essayant de donner du volume à l’ensemble.

Terminer le décor avec quelques brins de ciboulette.

L’assiette pourra être décorée avec le raisin restant, surmonté d’un peu d’oignon effiloché en chutney.

Le pintxo présenté dans une version plus rustique, moins raffinée en termes de présentation, mais tout aussi gourmand.

Prix de revient de la bouchée : 

1 fine tranche de pain  environ 3 cts (prix de la baguette Fagote 1,10 €)

2 tranches de magret de canard séché 45 cts (4,50 € une plaque de 20 tranches)

4 petites girolles 75 cts (30 g à 25 € le kilo de girolles)

2 petits oignons nouveaux 50 cts ( l’équivalent d’une demi-botte à 1 €)

5 grains de raisin 9 cts (30 g à 3 € le kg)

Soit 1,82 € (plus le sel, sucre…)

Mes coups de coeur :

Les girolles de Jean-Claude Gaiffier, fournisseur officiel de merveilleux champignons sur Uzès, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale, ainsi que ses raisins et ses oignons

Un cheddar fermier au lait cru découvert par hasard à l’Intermarché de Montaren, où le rayon fromages à la coupe propose des produits de très grande qualité toute l’année et d’autant plus en été (notamment du roquefort Carles en permanence)

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