Pintxos : déclinaison de framboises et betteraves sur sablé, framboise, betterave confite, espuma betterave à la réglisse, sorbet framboise violette

Pour le dessert je suis partie sur un duo framboise betterave, en jouant sur les textures et en associant la violette à la framboise, et la réglisse à la betterave, qui accentue le côté terreux de cette dernière.
Ingrédients (pour une bouchée, à multiplier par le nombre de convives) :
1 rectangle de pâte sablée, 1 feuille de brick, 250 g de framboises bien mûres, 2 gouttes d’arôme violette intense, 1 blanc d’oeuf, 190 g de sucre, 2 betteraves rouges de type crapaudine (crues bien sûr), une dizaine de grains de poivre noir, 1 feuille de gélatine, 10 cl de crème fleurette, 1 cuillère à café de poudre de réglisse, une noisette de beurre, 3 violettes cristallisées
NB : les ingrédients pour la pâte sablée sont donnés dans le déroulé, ils correspondent à une boule de pâte pour un fond de tarte. Le reste de la pâte sera réservé pour un autre usage
Préparation :
Au moins 24 heures avant la recette mettre vos framboises dans un Tupperware un peu large, pour les étaler sans qu’elles se chevauchent, et réserver au congélateur. En garder deux ou trois fraîches pour le dressage (prévoir un peu plus si vous avez beaucoup de bouchées).
Réalisation de la pâte sablée (au moins deux heures à l’avance).
Ingrédients pour la pâte sablée (selon la recette de Christophe Felder) :
250 g de farine, 140 g de beurre en morceaux, 100 g de sucre semoule, 1 jaune d’oeuf
Tamiser la farine dans un récipient. Ajouter le sucre et le beurre mou en parcelles.
Malaxer et mélanger l’ensemble à pleines mains afin d’incorporer le beurre aux autres ingrédients (on appelle ça sabler). Continuer jusqu’à obtention d’une texture sableuse jaune et fine (d’où le nom de la pâte).
Ajouter le jaune d’oeuf et continuer à malaxer à la main jusqu’à obtention d’une boule de pâte lisse.
Réserver au frais dans un film alimentaire pendant au moins deux heures.
Betterave cuite au four  (deux heures à l’avance) :
Emballer la première betterave dans un papier aluminium bien fermé, mais en laissant de l’espace entre l’alu et la betterave.
Préchauffer le four à 180°. Enfourner la betterave pour 1 h 30 à 2 h 00 suivant son épaisseur (plutôt 2 h en général). Vérifier la cuisson au bout de ce temps en piquant la pointe d’un couteau : elle doit rentrer dans la betterave comme dans du beurre.
Sortir du four, laisser refroidir. Réserver.
Espuma betterave réglisse :
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Eplucher la betterave cuite au four (en frottant la peau elle doit venir toute seule) et la couper en morceaux. Vous allez obtenir environ 150 à 200 g de chair. Couper en petits morceaux et mixer finement dans un blender.
Ajouter 10 cl de crème fleurette, 40 g de sucre et une cuillère à café de poudre de réglisse. Mixer à nouveau.
Faire chauffer dans une casserole entre 50 et 60°.
NB : Ne pas faire bouillir, sinon la gélatine ne prendra pas.
Laisser refroidir, filtrer dans un chinois fin, introduire dans un siphon de 25 cl. Ajouter deux cartouches de gaz, secouer trois fois. Mettre le siphon au réfrigérateur pour deux heures, en position allongée.
Betterave confite (une heure à l’avance) : 
Eplucher la deuxième betterave et prélever des billes bien rondes à l’aide d’une cuillère parisienne.
Préparer un sirop avec 100 g de sucre, 200 g d’eau et une dizaine de grains de poivre noir.
Plonger les billes de betterave (vous pourrez en faire environ 6 avec une seule betterave crapaudine) dans le sirop, porter à ébullition, baisser le feu et faire confire pendant une heure à feu doux. Si le sirop réduit trop en cours de cuisson, rajouter un peu d’eau.
Au bout de ce temps, égoutter les billes de betterave sur un Sopalin. Réserver le sirop pour le cercle de pâte à brick.
Sorbet framboise violette au Thermomix :
Sortir les framboises du congélateur. Les introduire dans le bol du Thermomix avec 50 g de sucre, 2

gouttes d’arôme violette intense, et le blanc d’oeuf. Donner quelques impulsions à grande vitesse (turbo pour le Thermomix, mais la recette peut être réalisée avec un blender). Continuer à mixer 1 minute à grande vitesse. Racler les bords avec une spatule et mixer à nouveau 30 secondes. Ajouter le fouet du Thermomix et mixer encore 20 à 30 secondes pour obtenir une texture aérée et onctueuse.

Réserver au congélateur.
Cercle de feuille de brick :
Etaler la feuille de brick sur une planche à découper. A l’aide d’une règle et d’un couteau pointu découper deux bandes régulières de 2 cm de large environ.
Décoller les bandes de brick du papier sulfurisé. Les badigeonner des deux côtés avec le sirop qui a servi à confire la betterave, à l’aide d’un petit pinceau.
Récupérer le papier sulfurisé et tailler une bande d’une largeur une peu plus grande que celle d’un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre. Enduire le cercle avec un peu de beurre, plaquer le papier sulfurisé dessus et l’enduire lui aussi de beurre.
Superposer les deux bandes de feuille de brick et les enrouler autour de l’emporte-pièce en les faisant se chevaucher légèrement (il y aura une rétractation à la cuisson).
Préchauffer le four à 180°. Enfourner le cercle de feuille de brick pour 5 minutes environ. La pâte doit être bien dorée.
Sortir du four et laisser refroidir. Décoller le cercle avec précaution. Cette opération est délicate : tirer doucement sur le papier sulfurisé avec un mouvement avant-arrière et gauche-droite jusqu’à sentir bouger le cercle de pâte. Réserver le cercle au sec.
Cuisson du sablé :
 
Préchauffer le four à 180°.
Etaler une petite quantité de pâte sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Tailler un rectangle de pâte de 10 cm de long sur 4 cm de large à l’aide d’un emporte pièce rectangulaire.
Déposer le rectangle de pâte sur une plaque, le piquer avec une fourchette. Enfourner pour 15 minutes. Vérifier la cuisson. Sortir et réserver au sec.
Dressage :
Poser le sablé au centre de l’assiette.
Secouer le siphon et verser l’équivalent de la taille d’un chou d’espuma dans une assiette. Mouler une quenelle d’espuma betterave et la déposer au milieu du sablé.
Ajouter deux billes de betterave confite d’un côté, le cercle de brick de l’autre, à l’intérieur duquel vous déposer une belle framboise. Décorer d’une violette cristallisée et de billes argentées.
Terminer l’assiette avec deux demi-sphères de sorbet framboise violette réalisées à l’aide d’une cuillère parisienne, quelques violettes cristallisées et billes de sucre argenté.
Prix de revient de la bouchée :
Sorbet framboises : 20 cts
pour un volume total de sorbet de 4,37 € (250 g de framboises à 3,95 €, 2 gouttes d’arôme violette intense à 35 € le litre, soit 1 ct, 1 blanc d’oeuf à 40 cts, 50 g de sucre à 1,50 € le kg, soit 1 ct pour arrondir)
Betteraves confites : 65 cts
(40 cts de betterave à 1,50 € le kg, 15 cts de sucre, 10 cts de poivre noir)
Pâte sablée : 15 cts
 de 1,30 € de pâte (25 cts de farine à 1 € le kg, 90 cts de beurre à 6 € le kg, 15 cts de sucre à 1,5 € le kg)
Cercle de feuille de brick : 9 cts
(de 70 cts les 8 feuilles)
Espuma betterave réglisse : 1,18 €
(40 cts de betterave à 1,50 €le kg, 2 cts de réglisse à 5,10 € les 330 ml, 70 cts de 2,05 €de crème fleurette, 6 cts de sucre)
Violettes cristallisées : 20 cts
(6,50 € les 30)
Soit 2,47 € la bouchée (plus les billes de sucre argenté et une noisette de beurre)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mes coups de coeur :
Les framboises et les betteraves de chez Jean-Claude Gaiffier, à Uzès, à l’angle du boulevard en arrivant de la cathédrale. Allez faire un tour dans sa caverne d’Ali Baba qui rengorge de fruits et légumes extra frais et de qualité exceptionnelle.
Les violettes cristallisées de la boutique Friandise, rue de la République à Uzès
La poudre de réglisse des Relais de Rungis, en vente ici

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