PIGEON, TRUFFE NOIRE, LEGUMES RACINES : BACK TO BLACK… TRUFFLE

Le pigeon est une de mes viandes préférées, mais je n’en cuisine pas souvent car je suis très exigeante sur la qualité. De même que je n’achète pas de poulet PAC, je privilégie des pigeons de ferme, élevés au grain par de petits producteurs. Et justement, Bernard Coudert, de la ferme de Vallerargues, en proposait sur le marché la semaine dernière. Ma recette du week-end était toute trouvée. Et pour cuisiner le pigeon, à cette époque de l’année, la truffe noire sonne comme une évidence. Alors je vous l’annonce : « je suis partie » sur un pigeon truffé (non je l’ai pas dit). Back to Black*… Truffle !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 pigeons fermiers vidés et plumés, 1 truffe noire fraîche de 30 g environ, 4 panais, 1 grand navet long, 2 oignons doux des Cévennes (ou à défaut 2 oignons jaunes), 3 fines tranches de speck, 4 tranches de lard de Colonnata, 2 petites carottes, 1 petite branche de céleri, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, QS huile neutre, beurre, sel, poivre
Préparation :
Lever les filets de pigeon en laissant la peau. Récupérer la chair des pattes et des carcasses et la couper en petits morceaux. Réserver.
Concasser les carcasses. Faire chauffer un peu d’huile neutre dans le fond d’une grande casserole.
Déposer les morceaux de carcasses et faire revenir à feu vif jusqu’à obtention d’une belle coloration foncée. Surtout ne pas gratter les sucs collés au fond de la casserole. Retourner les morceaux pour dorer de tous les côtés.
Eplucher les 2 carottes et 1 oignon. Emincer l’oignon, couper les carottes en rondelles, tailler la branche de céleri en petits morceaux. Ajouter les légumes aux carcasses dans la casserole et maintenir le feu vif pendant quelques minutes. Verser de l’eau à hauteur, gratter les sucs au fond de la casserole, ajouter la gousse d’ail épluché, le bouquet garni, et porter à frémissement. Laisser réduire pendant une bonne heure en écumant la graisse remontée à la surface en début de cuisson.
Jeter les légumes et les carcasses. Filtrer le liquide, le reverser dans la casserole et laisser réduire encore jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Couper le feu et réserver.
Ciseler finement le dernier oignon. Tailler les tranches de speck en fins bâtonnets.
Eplucher le navet long. En réserver un tiers que vous couperez en brunoise fine.
Tailler le reste en rondelles d’épaisseur régulière (environ 1 cm). A l’aide d’un emporte-pièce réaliser des disques parfaits dans les rondelles de navet.
Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. Bien saler. Plonger les rondelles de navet et laisser cuire 2 minutes. Egoutter immédiatement et plonger dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson (on appelle cela la cuisson à l’anglaise).
Eplucher les panais, retailler la base, les couper en deux. Les déposer dans une poêle avec un peu d’eau,  une cuillère à soupe de jus de pigeon. Saler, poivrer, cuire à couvert à feu doux pendant un quart d’heure environ, jusqu’à ce que les panais soient tendres, tout en restant légèrement fermes (on doit pouvoir enfoncer facilement la pointe du couteau, mais la chair du panais ne doit pas tomber en purée). Réserver au chaud.
Trancher la truffe en fines lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise. Réserver 16 lamelles et les retailler en disques parfaits à l’aide d’un emporte-pièce de la taille inférieure à celui utilisé pour les rondelles de navet. Récupérer les chutes de truffes, les ajouter aux autres lamelles et tailler l’ensemble en  petits bâtonnets.
NB : si vous avez acheté votre truffe encore recouverte de terre, la brosser avec une petite brosse de type brosse à ongles sous l’eau froide et bien la sécher.
Préchauffer le four à 60°.
Dans une poêle déposer quelques gouttes d’huile neutre, ajouter l’oignon ciselé et le faire suer sans colorer (il doit devenir transparent). Ajouter le navet, poursuivre la cuisson et ajouter les bâtonnets de speck. Continuer la cuisson quelques minutes. Ajouter alors les petits morceaux de pigeon et faire revenir à feu vif quelques instants (les morceaux doivent être juste saisis). Couper le feu. Déposer le mélange dans un récipient. Ajouter le tiers des bâtonnets de truffe et remuer pour diffuser la chaleur aux bâtonnets de truffe.
Déposer le mélange obtenu au centre des tranches de lard de colonnata. Rouler pour former une quenelle (je ne commenterai pas le terme qui désigne la forme d’un plat emblématique de la région lyonnaise, y a bien que chez nous qu’on pourrait penser « maltapropos »à autre chose).
Déposer les quenelles sur une plaque et enfourner quelques minutes.
Pendant ce temps, poêler rapidement les filets de pigeon dans une poêle bien chaude avec quelques
gouttes d’huile neutre. Commencer par le côté peau, retourner et terminer la cuisson. Suivant le goût on prolongera plus ou moins cette dernière. Personnellement je préfère le pigeon très rouge au centre, comme le magret de canard, mais certains sont amateurs d’une cuisson plus longue, avec une chair juste rosée. Adapter le temps en fonction des demandes de vos convives.
A la minute, ajouter quelques noisettes de beurre dans le jus de pigeon et fouetter pour le monter. Terminer avec le deuxième tiers des bâtonnets de truffe qui vont chauffer doucement.
 
NB : comme je l’ai déjà indiqué dans d’autres recettes, la truffe noire développe au maximum ses arômes entre 40 et 45 à 50°. Au-delà elle cuit et perd tout son parfum. Froide son goût est limité.  
 
 
Dressage (par assiette) : 
Trancher les filets de pigeon en quatre ou cinq morceaux sans aller jusqu’au bout afin de garder la forme du filet.
Déposer deux filets au centre de l’assiette préalablement chauffée (je n’en ai mis qu’un sur la photo pour des questions esthétiques).
Ajouter une quenelle de lard colonnata en la chevauchant.
Chauffer quelques instants les rondelles de navet dans la poêle, déposer une rondelle de truffe sur chaque disque de navet en essayant de donner une harmonie à l’assiette.
Dresser le panais en deux morceaux s’appuyant l’un sur l’autre, afin de donner du volume au plat. N’hésitez pas à retailler la basse du panais pour qu’il tienne bien sur l’assiette.
Parsemer l’ensemble de bâtonnets de speck et de truffe.
Terminer avec un large trait de jus de pigeon.
Mes coups de coeur :
Les pigeons de Bernard Coudert, de la ferme Coudert à Vallerargues, à une dizaine de kilomètres d’Uzès, direction Lussan Saint-Ambroix. Bernard vend à l’année des fromages de chèvre de sa production, des oeufs d’autruche en saison, et sa ferme vaut le détour : c’est une véritable arche de Noé au coeur du pays d’Uzès
La truffe noire d’Alain Prat, trufficulteur à Foissac, que j’ai achetée sur le marché samedi. D’une qualité exceptionnelle c’est un vrai bonheur dans la cuisine. Vous pourrez les acheter sur le marché du samedi à Uzès, sous les arches au niveau du restaurant le Bananier.
Les légumes racines de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, une véritable caverne d’Ali Baba toujours approvisionnée de beaux produits et de fruits et légumes rares.
* Back to Black est le titre de l’album d’Amy Winehouse sorti en France en 2007, en hommage à Blake Fielder, l’homme qu’elle aimait sur lequel figurait le titre qui la rendit mondialement célèbre : Rehab. 
 
 
 

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