Pigeon : en deux cuissons, cèpes et navets, spaghetti de courge et trompettes de la mort, chocolat blanc curcuma, graines croquantes, jus corsé au gingembre

Il suffit parfois de presque rien pour que naisse une recette, un parfum dans l’air, un produit sur l’étal d’un marché, une photo dans un magazine qu’on feuillette… et de ces rencontres de hasard surgit alors une étincelle, une petite flamme qui vient danser dans l’assiette quand les couleurs et les saveurs, les alliances et les accords tout droit sortis de l’imagination éclatent en un feu de joie…
Et c’est bien ce qui m’est arrivé l’autre jour en tombant sur une plaque de chocolat tout à fait étonnante. Jugez plutôt : chocolat blanc, curcuma, gingembre. Rien que le nom était un défi. Mais surtout, l’emballage kraft laissait entrevoir une tablette d’un jaune d’or surprenant, dans laquelle étaient emprisonnés pèle-mêle des morceaux de gingembre confit, des graines de chanvre et des pétales de fleurs.
Oh, il y avait d’autres versions, une violette à l’hibiscus,  une autre à la menthe et aux fleurs de coquelicot… mais était-ce le nom envoûtant de l’indian gingembre, je ne sais pas, en tout cas je suis repartie en serrant ma tablette dans mes mains tel un Précieux.
Bon, là, vous allez me dire : ça y est, tu t’es décidée à attaquer un dessert ! Ce serait mal me connaître : mon coeur s’est mis à battre, un frisson m’a parcourue, à l’idée sans doute incongrue que cet étrange  et poétique mélange servirait d’écrin à…  un pigeon.
Et ne venez pas me culpabiliser sur ces pauvres petits oiseaux qui n’ont rien demandé ! Le pigeon est un  mets exceptionnel quand il est de qualité et bien préparé. Et surtout, il s’accommode de cuissons différentes selon les morceaux. J’aime particulièrement travailler les cuisses confites au four à basse température, les suprêmes saisis rapidement à la poêle pour garder la chair saignante à coeur.
Et comme tout se transforme, que rien ne perd, les carcasses seront la base d’un merveilleux jus, corsé au gingembre frais pour rappeler celui présent dans le chocolat.
Les champignons étant de sortie, cèpes en brunoise et navets, et trompettes de la mort au parfum délicat viendront accompagner ma royale volaille. Le chocolat au curcuma  parfumera quelques spaghetti de courge. Quelques graines de cucurbitacées pour le croquant, et des copeaux fleuris pour adoucir le caractère bien trempé de la recette. Sonnez trompettes, résonnez hautbois : le pigeon est avancé !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 beaux pigeons (pour les gros mangeurs en prévoir 4) à faire préparer par votre boucher, 1 courge spaghetti, 4 cèpes bien charnus, à peine ouverts, 2 petits navets longs, 2 grosses poignées de trompettes de la mort, 1 tablette de Choc’fleurs curcuma gingembre, 1 gros oignon blanc, 1 carotte, 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin…), 1 petit morceau de gingembre frais, une poignée de graines de courge, QS  huile, huile d’olive, sel, poivre, concentré de tomate.
Préparation :
Demander à votre boucher ou à votre volailler de lever les filets de pigeons en gardant le manchon des ailes, les cuisses, et de vous réserver les carcasses pour faire un jus.
Jus de pigeon au gingembre :
Dans une grande cocotte faire revenir les carcasses de pigeons que vous aurez concassées grossièrement et les ailes sur toutes leurs faces à feu vif avec de l’huile neutre (de type Isio 4). Les morceaux doivent être bien saisis. Ne surtout pas décoller les sucs du fond de la cocotte. Ajouter l’oignon émincé et la carotte épluchée et coupée en rondelles. Poursuivre la cuisson sans laisser brûler les oignons (ils doivent dorer, mais s’ils brûlent ils donneront de l’amertume au fond).
Débarrasser la cocotte en déposant son contenu dans un chinois et vider toute la matière grasse.
Pincer quelques instants les sucs au fond de la cocotte (c’est-à-dire les faire chauffer sans les frotter). Remettre les carcasses et les légumes, ajouter une grosse noix de concentré de tomates. Pincer à nouveau et verser ensuite un peu d’eau. A l’aide d’une spatule décoller les sucs, rajouter de l’eau à hauteur et même un peu plus (la cocotte doit être remplie aux trois-quarts et le liquide doit recouvrir entièrement les carcasses et les légumes).
Ajouter le bouquet garni et le gingembre épluché et coupé  (prévoir un morceau de 6 à 8 cm).
Porter à ébullition et faire réduire à petits frémissements, sans couvercle, pendant une heure et demi à deux heures. Au début il va se former une mousse (c’est la graisse qui remonte à la surface). Ecumer régulièrement.
Au bout de ce temps filtrer le fond dans un chinois. Le liquide doit avoir diminué des deux-tiers environ.
Verser le fond obtenu dans une casserole et faire réduire à nouveau pour obtenir un jus court bien corsé

(le liquide qui reste doit devenir sirupeux et brillant). Réserver.

Cuisses de pigeon : 
Préchauffer le four à 110°.
Déposer les cuisses de pigeon dans une petite cocotte en fonte et les recouvrir d’huile d’olive. Ajouter une branche de thym. Enfourner pour 75 minutes. Réserver dans l’huile.
Courge spaghetti :
Vous avez deux solutions pour cuire la courge, soit dans un grand faitout, à ébullition pendant environ 1 heure, soit dans le four préchauffé à 180° pendant environ une heure également, après avoir fait quelques incisions dans la peau.
Dans les deux cas, vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit pénétrer facilement à coeur.
Laisser refroidir la courge et la couper en deux. Récupérer les fils de spaghetti en ôtant les graines, et les réserver dans une casserole.
A l’aide d’un couteau économe prélever des copeaux de chocolat contenant les fleurs, les graines et le gingembre. Les réserver au sec.
Nettoyer les cèpes et les couper en brunoise. Eplucher les  navets et les couper de la même façon.
Faire chauffer de l’eau bien salée dans une casserole jusqu’à ébullition. Plonger les dés de navet pendant environ 3 minutes (ils doivent rester croquants) pour les blanchir. Egoutter.
Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les dés de cèpes et faire dorer sur toutes leurs faces. Couper le feu et ajouter les dés de navet égouttés. Juste avant le dressage remettre à chauffer légèrement en ajoutant un peu de jus corsé.
Poêler les trompettes de la mort rapidement avec un filet d’huile d’olive. Réserver au chaud.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse. Saler les filets de pigeon et les saisir côté peau pendant environ 5 minutes. Les retourner et prolonger la cuisson de 3 à 5 minutes. Les réserver dans une assiette et les recouvrir des papier aluminium pour faire reposer et permettre au jus d’irriguer toute la viande. Egoutter les cuisses de pigeon et les faire dorer quelques instants dans la sauteuse.
 
NB : la cuisson du filet de pigeon est affaire de goût. Certains l’aiment très cuit, d’autres presque bleu. A vous de vérifier en incisant un filet avec un couteau. Personnellement je le préfère bien saignant, j’ai donc donné ces temps de cuisson à titre indicatif. A vous d’adapter. 
A la minute faire fondre deux à trois carrés de chocolat au curcuma dans le fond d’une casserole avec les spaghetti de courge.
Dressage (par assiette) : 
Tailler les filets légèrement sur le bord opposé au manchon pour faire apparaître la chair saignante. De l’autre côté, tailler le manchon en biais.
Déposer le filet dans l’assiette, appuyer le manchon sur le filet en donnant du volume.
Poser la cuisse à l’extrémité opposée.
Faire un cordon de brunoise en donnant un joli mouvement dans l’assiette.
Compléter avec les trompettes de la mort.
Rajouter deux cuillères de spaghettis de courge en les aérant bien pour leur donner du volume en hauteur.
Verser un peu de jus sur l’ensemble et décorer de quelques points dans l’assiette.
Terminer avec les graines de courge et les copeaux de chocolat au curcuma.
Mes coups de coeur :
Les pigeons commandés chez Claude Hurard, à droite de la mairie, sur le boulevard à Uzès, qu’il m’a gentiment préparés comme je le souhaitais.
Les cèpes, les navets et les trompettes de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Ses champignons sont un régal et toujours de première fraîcheur.
La courge spaghetti vient de chez Didier Muffat Jeandet, producteur bio présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins.
Quant au chocolat, je l’ai trouvé chez Jean-Claude Gaiffier, mais il est en vente en ligne, parmi toute une gamme aux noms poétiques, chez Choc’Fleurs (cliquez sur le lien pour le découvrir)
Indispensable !
Une cocotte en fonte émaillée est indispensable pour les mijotages, les cuissons lentes au four, les braisages… Cliquez sur le lien pour découvrir un modèle de qualité.

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