PETITE OLIVE DEVIENDRA GRANDE HUILE…, CONTE DE L’AVENT EN PAYS D’UZES OU LA VÉRITABLE HISTOIRE DE PICHOLINETTE

Il était une fois une olive qui venait de tomber de l’arbre…
Ramassée par un jardinier empressé, elle se retrouva dans une grande caisse, au milieu de ses voisines, des centaines d’autres petites olives qui avaient poussé sur le même olivier.
Alors qu’elle était encore toute étonnée de cette rencontre -après tout, elle ne les avait vues que de loin, ses amies à la robe verte et brillante, avec quelques reflets bruns- elle fut emportée dans un vrombissement vers une destination inconnue. Picholinette avait été kidnappée !
Le gros camion s’arrêta soudain au bout d’un chemin poussiéreux, bordé d’oliviers aux branches chargées de promesses.
Et c’est ainsi que commença la véritable histoire de la petite olive qui allait devenir une grande huile !
Aujourd’hui, petite visite du moulin à huile d’Uzès, à la sortie de la ville, direction Avignon, à côté du Domaine de l’Aqueduc, en pleine effervescence en ce début de saison de production de l’huile d’olive.
Première étape à l’arrivée des olives : l’effeuillage. Cette opération peut être faite par les producteurs lors de la récolte (surtout quand les quantités ne sont pas importantes). Sinon, une machine, par un système de vibrations, sépare les olives des feuilles et des petites brindilles, qui gâcheraient le goût de l’huile.
Les olives sont ensuite pesées et vérifiées afin de s’assurer de la qualité de tous les lots, et pas seulement de celles bien visibles au-dessus du « panier ».
Les olives doivent arriver au moulin le plus rapidement possible après la cueillette, afin de conserver toutes leurs qualités. Plus elles vont attendre et plus elles vont s’altérer, s’oxyder, voire fermenter, ce qui nuira à la qualité et à la quantité de l’huile à produire.
Picholinette et ses amies, soulagées de leurs feuilles, partent sur un tapis roulant, elles vont prendre leur premier bain -d’eau bien sûr, un petit jet continu et sans cesse renouvelé qui va ôter terre et impuretés, après les avoir débarrassées une nouvelle fois de toute feuille et brindille.
Un peu chamboulées par toute cette agitation elles se demandent où on les emmène aussi prestement. Des attractions toutes différentes, du mouvement… Disneyland ? Non, Luna Park bien sûr ! Le parc à attractions du Moulin est en marche !
Première étape, le triturage. Nos petites olives passent dans une machine qui va les broyer, pulpe et noyau compris, afin d’obtenir une pâte. Une hélice qui tourne à petite vitesse va ensuite les malaxer lentement, afin que les gouttes d’huile se collent les unes aux autres en commençant à se séparer de l’eau de végétation. Picholinette et ses copines se sont amusées sans le savoir sur le grand Huit !

Place maintenant au grand numéro de la centrifugeuse ! Ah bon, ce n’est pas une attraction ? Vous, vous n’êtes jamais monté dans le Shaker Loop. Picholinette va a-do-rer, des sensations, l’impression d’être complètement dématérialisée : c’est presque ça. Dans cette machine, l’huile va être séparée de l’eau de végétation restante et de la matière. Viens petite olive dans mon comic strip, viens faire des bulles, viens faire des…







Splash : cette fameuse eau résiduelle, qu’on appelle « margines« , et qui contient encore des particules oléagineuses, riche en polyphénols, ne sera pas jetée, elle part en chute libre pour être récupérée par des laboratoires cosmétiques qui exploiteront toutes ses qualités.
Boom : les résidus de pulpe et de noyaux tombent à l’extérieur du moulin, on appelle ça les grignons, qui serviront pour partie d’engrais étalé au pied des oliviers et pour partie de complément alimentaire aux taureaux d’une manade voisine.
Wizz : enfin, l’or vert jaillit du robinet, ce qui reste de nos petites olives s’est transmuté en liquide miraculeux. Là est tout le travail du Moulin, car l’huile nouvelle, dite de l’Avent, est produite essentiellement sur deux mois : les assemblages, les différentes maturités qui vont s’égrener au fil des semaines, entre début novembre et fin décembre, permettront à des milliers de petites olives de devenir de grandes huiles !

L’huile est enfin stockée dans des cuves en acier, sous atmosphère d’azote, afin d’éviter toute oxydation ou altération de sa qualité par l’air et la lumière.

Picholinette est l’une des premières à être pressée. Elle aura la chance de participer à la fête de l’Avent, qui lance la production d’huile de la région. Sa robe, d’un magnifique vert pâle, offre au visiteur du Moulin qui voudra bien l’épouser son ardence magnifique, mélange de saveurs herbacées et d’amertume, parfum de poivres et d’amandes : nul doute que le mariage sera vite consommé sur une salade, une saint-jacques… et plus si affinités.

Et c’est ainsi que Picholinette, de petite olive, devint une grande huile !

Pour en savoir plus !

Le saviez-vous, il faut 4 à 10 kg d’olives pour faire un litre d’huile, suivant la variété utilisée et le degré de maturité.

Le moulin a la particularité de travailler ses huiles non pas en fonction des variétés d’olives, mais de leur maturité. Il triture donc des mélanges d’olives afin d’obtenir des notes aromatiques différentes, mais qui sont toutes le fruit d’un équilibre parfait.

L’olive, verte à la base, va devenir noire si on la laisse mûrir longtemps sur l’arbre. Certaines variétés sont plus précoces que d’autres, elles donneront les premières huiles de la saison, à partir de début novembre.

Il existe plus d’une centaine de variétés d’oliviers en France, mais on n’en cultive qu’une quinzaine, pour une question de rationalisation et de coût de la production. Dans le Gard, l’une des principales régions oléicoles de France, on trouve essentiellement l’Aglandau, la Négrette, la Bouteillan, la Lucques, et la plus célèbre de toutes, la Picholine.

 
 
Où l’on fait la connaissance des frères Piccolini…
La Picholine est la variété la plus répandue en France. Elle est née à Collias, petit village surplombant le Gardon au Pont du Gard, et s’est longtemps appelée Colasse. On raconte que dans l’Antiquité, des navigateurs et commerçants grecs ont fondé le village à cet endroit, séduits par la beauté du lieu qui leur rappelait les rives du golfe saronique, où le cap Colias protège Athènes.
Ils s’installèrent donc et appelèrent l’endroit « Koaias : Collias était né.
On dit aussi que ce sont eux qui auraient planté, ou plutôt greffé, un olivier, créant le plant de Collias ou la Colasse.
Point de Picholine en vue, me direz-vous ! Là aussi l’origine du mot tient de la légende. Jusqu’au milieu du 18ème siècle on faisait fermenter les olives ou on les recouvrait de cendre de bois (qui contient de la potasse) pour leur ôter leur amertume et pouvoir les consommer à table.
Un peu plus tard, deux frères italiens, les Piccolini, installés à Saint-Chamas (dans les Bouches du Rhône) mirent au point une recette de préparation des olives de table, qu’on utilise encore aujourd’hui. Cette méthode moderne s’appela très vite « à la Picholine », du nom de ses créateurs. Au fil du temps, le nom de la préparation supplanta celui de la variété, puis l’effaça totalement.
La Picholine donne une huile relativement ardente, avec parfois  des notes de prune, de fruits exotiques, d’herbe ou de vanille, et une amertume plus ou moins marquée selon le moment où on la récolte. Elle est aussi très utilisée pour la consommation de table.
En règle générale, les olives sont transformées en huile sitôt après leur récolte, dans les heures qui suivent, sous peine d’altérer leurs qualités car elles ont tendance à s’oxyder très vite et à fermenter. Il y a toutefois une exception : l’huile dite « fruitée à l’ancienne« . Dans ce cas, on récolte les olives très tardivement (fin décembre début janvier) pour les porter au maximum de leur maturité. On les fait alors fermenter quelques jours à une certaine température. Cette étape va leur retirer toute amertume, toute trace d’arôme végétal, pour apporter des notes confites, très douces, à l’huile ainsi produite. C’est une spécificité française.
Mais l’opération reste délicate. Il y a d’abord le risque de gel des olives sur pied, qui rendra l’huile impropre à la consommation. Ensuite, la fermentation n’est pas toujours bien maîtrisable. Si elle est trop importante, l’huile produite sera « chômée »(les moisissures altéreront son goût, comme pour un vin), et ne pourra donc être commercialisée.
Le Moulin d’Uzès est ouvert toute l’année, du lundi au samedi, et organise des visites, des animations, au fil du calendrier. Marc Renart ou Myriam vous y accueillent et vous dévoileront tous les secrets de l’huile d’olive qu’ils produisent et embouteillent eux-mêmes sur place. A noter également une belle gamme de produits cosmétiques estampilléel le Moulin d’Uzès. Cliquez sur le lien pour découvrir le site et la boutique en ligne.

Le Moulin d’Uzès, Chemin du Mas de France 30700 UZES

Tél : 04.66.01.62.39
Adresse mail : lemoulinduzes@orange.fr
Site web : http://www.lemoulinduzes.com
Boutique ouverte du lundi au samedi  9h30 – 12h/14h30 – 18h30

 

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