Inspiration, respirations : Alexandre Mazzia et David Toutain à quatre mains chez AM

Vendredi soir sur la terre. En route pour une série de photos. Alexandre Mazzia sur l’écran radio de ma voiture. Serait-ce possible alors 😉? Cadeau du ciel, magie, sorcellerie ? Alexandre et David Toutain demain chez AM, et j’y serai. Marseille, j’arrive !!! Première d’une série de rencontres, il s’agit pour Alexandre Mazzia d’une véritable réflexion sur le parcours créatif en cuisine. Le thème du soir : la texture. Entre inspiration et respirations croisées, récit d’un dîner à quatre mains avec Alexandre Mazzia et David Toutain. 20H10. Dans la vitrine…

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Asperges, oeuf confit à l’huile, oursins, tomme de chèvre

Cet hiver qui ne porte mal son nom nous fait cadeau de primeurs depuis quelque temps déjà. Et si les fraises attendront encore un peu, pour le coup je déclare officiellement ouverte la saison 2016 des asperges ! Et celle de leur meilleur ami, l’oeuf évidemment -les oeufs bio topissimes de mon ami Thierry qui me régale toute l’année et me ferait presque dire-presque…, qu’il s’agit là de mon mets préféré. En tout cas, un de ceux qui m’inspirent le plus. A cela rajoutez quelques oursins de Paul Debours, une tome…

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Gambas mojito

Lendemain de fête. Relents de rhum et de musique cubaine. Un parfum de mojito flotte encore dans l’air. Depuis hier je me demande comment je vais préparer les gambas fraîches de Méditerranée trouvées sur l’étal de la poissonnerie Clément. Le soleil de février chauffe les vitres, promesse de printemps et invitation à la fraîcheur. Se dessine une petite salade croquante pleine de saveurs sud-américaines, une salade de gambas mojito ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 belles gambas fraîches de Méditerranée (crues), 1 petite betterave rouge, quelques gros radis ronds,…

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pomme, réglisse, truffe noire, dessert de saint-valentin

Pomme, réglisse, truffe noire, mon dessert de Saint-Valentin

Un dessert de rêve pour la Saint-Valentin, équilibre parfait entre la pomme acidulée qu’Eve aurait croquée -si, je l’ai fait…😉, la rondeur de la réglisse, et le parfum envoûtant de la truffe noire. Un dessert habillé d’argent, où les dernières roses de mon jardin -ou les premières, je ne sais plus le dire, alanguissent leurs pétales. Un dessert à savourer en amoureux, accompagné d’un verre de Champagne de vignerons rosé, pour que février soit une fête… Pomme, réglisse, truffe noire, voici mon dessert de Saint-Valentin ! Ingrédients (pour 4 personnes)…

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Rencontres gourmandes de Château Vaudieu… quand la gastronomie prend ses quartiers d’hiver chez Laurent et Julien Bréchet

Départ pour Château Vaudieu dans le petit matin froid. Figé dans le temps, Châteauneuf du Pape flotte au-dessus d’une mer de vignes dont je ne sais en quelle saison la préférer : l’hiver, pourtant bien timide, porte en lui la promesse du printemps et les ceps au repos dévoilent les tourments de leur dentelle de bois sous le ciel gris de janvier. Réminiscences d’un autre vignoble prodigieux, quand ma vie s’écrivait autour de Saint-Emilion… Je m’arrête au bord de la route, pour profiter un instant de la vue : VAUDIEU en toutes lettres…

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Pigeon basse température, gratin de cardes aux truffes, purée de cardes, jus corsé

Ça y est, le barbu est passé, j’ai déballé mon nouveau joujou : un thermoplongeur et le bac qui va bien avec (inox, avec couvercle pour éviter l’évaporation sur les cuissons longues, et une zone laissée libre pour insérer l’appareil, précis à 0,2° près). En 2016 ça va pas rigoler dans les casseroles, c’est moi qui vous le dis ! Pour l’essayer, quoi de mieux que les pigeons préparés par Mikael Gillion, mon boucher. Sur ce coup-là j’ai beaucoup appris : 1) la basse température c’est génial, pour obtenir une…

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homard, bouillon tom kha kai, corail

Depuis longtemps je cours après la cuisson parfaite du homard. Celle où la chair reste ferme et nacrée tout en développant ses saveurs. Autant la cuisson au four ne me pose pas de problème, autant le court-bouillon s’est parfois soldé par des échecs cuisants -si j’ose dire, la bête étant bien trop cuite à mon goût. Même si… il y a en la matière une évolution qui s’est faite ces dernières années, les crustacés étant auparavant beaucoup plus cuits qu’aujourd’hui, ce qui les rendait durs et cotonneux. Cette fois, ça…

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Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime… Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar…

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Dîner 100% truffe au restaurant éphémère des Truffières d’Uzès

Sur Uzès, le mois de décembre rime avec l’arrivée de la truffe noire (Tuber melanosporum), promesse de gourmandise, précieux champignon aux arômes uniques qui charme les esprits et ravit les papilles. Quoi de mieux qu’un petit tour chez Michel Tournayre pour le lancement du restaurant éphémère des Truffières d’Uzès afin de découvrir le menu 100% truffe concocté par Jean-Yves Piccinali. Embarquement immédiat pour un voyage au pays de la Truffe… Dès l’entrée, l’odeur puissante, unique, de la truffe noire  flotte dans l’air, nous envahit, nous enveloppe, nous attire irrésistiblement tel…

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Chocolat truffe noire : dôme léger, craquant nougatine, balsamique châtaigne

La truffe noire (Tuber melanosporum), est un produit exceptionnel à travailler, un champignon mystérieux aux arômes incomparables. Mais son goût unique devient un défi dès lors qu’il s’agit de réaliser un dessert. Souvent associée à la crème, qui lui sert d’écrin, elle se marie aussi très bien au chocolat noir, mais hélas la plupart du temps, face à la puissance aromatique de ce dernier il est tentant d’utiliser des arômes, naturels ou artificiels. Et là je n’aurai qu’un mot : sacrilège ! Quand la nature nous offre une telle merveille,…

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A la découverte de Jérôme Nutile

J’en rêvais depuis longtemps. Déjà bien avant l’inauguration de son restaurant gastronomique fin mars dernier. Et le grand jour est arrivé, une occasion très spéciale de partir à la découverte de Jérôme Nutile. Bien sûr j’avais déjà croisé l’homme : Uzès est chère à son coeur et il y vient volontiers mettre en valeur son terroir. Mais aujourd’hui je pars à la rencontre de son univers. De ce restaurant où il a mis toute son âme, où il fait vibrer la cuisine qu’il aime -mélange de savoir-faire et de créativité, où…

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filet de pintade farci aux cèpes et foies de volaille, purée de panais, potimarron rôti, cèpe en persillade, jus court sésame soja,

Filet de pintade farci, cèpe, panais, potimarron, jus court sésame soja

Depuis mon retour des rencontres gourmandes de Château Vaudieu une petite musique me trotte dans la tête. Celle d’un délicieux accord sésame soja sur une recette en apparence traditionnelle de filet de pintade rôti aux légumes d’automne. Refrain entêtant, mis en sourdine par l’horreur d’un week-end qui a changé le cours de nos vies. auquel je me suis accrochée ce matin. Pour oublier l’horreur. Ne plus penser qu’au bonheur de cuisiner. Bruit de casseroles qui s’entrechoquent, application du couteau à tailler parfaitement une brunoise de cèpes… juste le plaisir de cuisiner….

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