Ris de veau : croustillants en petite salade, huile et jus de langoustines, biscuit éponge persil

Z’avez pas vu mes langoustines ? Où sont passées mes langoustines ? De la terre à la mer… il n’y a parfois qu’un pas, parfois une longue promenade égayée de saveurs étonnantes. Alors, une fois de plus, départ pour une balade entre campagne et océan, où la douceur du ris de veau s’habille des arômes puissants de la langoustine –sans langoustine. L’occasion était trop belle d’évoquer du même coup deux recettes de base originales : l’huile essentielle de langoustines et le biscuit éponge. C’est parti ! Ingrédients (pour 4 personnes)…

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Huile essentielle de langoustines

Réaliser une huile essentielle de crustacés (ici de langoustines, mais il est possible de le faire avec des carcasses de gambas, de homard ou de langouste) est un peu long, mais très facile. Et que vous dire du résultat ? De merveilleux arômes concentrés dans une huile fine, qui se conservera plusieurs mois au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et qui viendra à l’envi parfumer vos salades, vos tartares ou vos carpacci, et relever vos mayonnaises. Bref, comment avez-vous pu vous en passez jusque là ? Ingrédients :  une quinzaine…

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Biscuits éponge, la recette

Le biscuit éponge est une préparation très intéressante car rapide à exécuter,  très facile à réaliser, et très décorative. Aromatisé et coloré il apporte une touche contemporaine et gastronomique dans l’air du temps à vos assiettes. Je vous propose de le réaliser à base de persil, mais vous pourrez adapter cette recette à n’importe quel parfum et couleur (jaune au safran, au curry, rouge au paprika…) Ingrédients : Pour 12 morceaux de biscuits éponge au persil : 50 g d’eau, 17 g de beurre, 2 g de sel, 1 oeuf, 33…

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Boeuf : carpaccio truffe d’été

Non, le carpaccio n’est pas une manie chez moi. C’est juste une question de température extérieure. Passé un certain degré -ou un degré certain, au choix, le cru a ma préférence -quoique, certains jours… La saison de la truffe d’été battant son plein dans notre belle cité ducale, je m’étais laissé faire par un petit caillou. Et quoi de mieux qu’un carpaccio de boeuf pour mettre en valeur la finesse de la tuber aestivum, bien plus discrète que sa cousine hivernale ? Un trait de balsamique truffé pour filer la…

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Cornichons : du jardin au bocal

Des cornichons De la moutarde Du pain, du beurre Des p´tits oignons Des confitures Et des œufs durs Des cornichons ! Impensable, et surtout inacceptable  d’imaginer qu’aujourd’hui, en France,  aucun  des cornichons  que nous trouvons dans le commerce n’est produit  sur notre sol. Pour des raisons « économiques », ces petites bêtes, qu’on peut ramasser qu’à la main, viennent toutes d’Inde, où la main-d’oeuvre est aussi facile à trouver que peu chère à rémunérer. Mais à moins d’être cornichon, n’allez pas croire pour autant que le prix de vente des bocaux qui…

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Boeuf, huître : carpaccio iodé, guacamole épicé, croustillant de parmesan

Une rose dans une assiette ! Tout est parti d’une photo publiée sur Visions Gourmandes il y a quelques semaines, sur laquelle la transparence rose d’une betterave chiogga s’était faite fleur pour mieux séduire. Dans mon réfrigérateur il y avait ce joli carpaccio de boeuf, dont les tranches fines s’étalaient en  pétales lascifs. Alors d’un coup, comme ça, je me suis dit… et pourquoi pas ? Quelques huîtres de l’étang de Thau, hachées au couteau, pour la fraîcheur iodée, un guacamole en habit de gingembre pour le peps et les…

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Déjeuner à La Maison d’Uzès : au rendez-vous des jolies promesses d »Oscar Garcia

Un restaurant gastronomique, la Maison d’Uzès, vient d’ouvrir sur Uzès. L’événement était attendu avec impatience et nous sommes donc allés en famille découvrir cette nouvelle table, tenue par le jeune chef Oscar Garcia, second de Franck Putelat à Carcassonne (2 macarons au Michelin). Le chef étoilé s’associe d’ailleurs avec enthousiasme à La Maison d’Uzès en co-signant avec Oscar Garcia les cartes saisonnières du restaurant. L’établissement est installé au coeur de la vieille ville, dans le cadre exceptionnel du magnifique hôtel Chambon Latour qui, après plusieurs années de travaux de réhabilitation, accueille…

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Tomate : petite salade d’été aux parfums anisés

Et au milieu coule une rivière… Quelques lamelles d’oignon nouveau pour la fraîcheur, une huile d’olive parfumée à l’aneth,  des fleurs de fenouil de mon jardin,  à la saveur subtilement anisée,  qui explosent en bouche quand on les croque : en route pour une jolie balade d’été entre saveurs et couleurs, où s’invite la tomate dans tous ses états ! Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 tomates coeur de boeuf bien mûres, 2 tomates green zebra, 4 tomates cerises jaunes, 4 tomates cerises vertes, 4 tomates cerises noires, 1 gros…

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Boeuf : carpaccio, ou quand la terre rencontre la mer

C’est officiel depuis quelques jours, l’été est là. Il fait chaud sous les parasols, et même à l’ombre des terrasses. J’oublie le four pour quelque temps, je me surprends même à regarder ma plancha de travers. Comment vous dire ? J’ai une irrésistible envie de fraîcheur. Du coup, voici venu le temps du carpaccio… Allais-je pour autant oublier les jolis cèpes qui se sont invités dans mon réfrigérateur à la faveur d’un énième petit tour chez Gaiffier ? Ce serait mal me connaître. Quant à la belle poche de poutargue…

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Melon : Je, tu, il… déclinaison

Quand l’été naissant baigne de lumière la garrigue environnante, quand l’ombre s’efface sous le soleil noir de Provence, le melon se fait péché d’envie et sonne comme un appel à fraîcheur et à la gourmandise. Ce dessert à l’assiette revisite la tradition, décline les textures et les parfums du melon, de la douceur de la vanille à  celle de l’anis désaltérant. Ingrédients (pour 4 personnes) :   2 melons bien mûrs, 120g de farine, 60 g de sucre roux, 60 g de beurre, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe d’anis…

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