Olivier Scola, artisan du bonheur à Ze Bistro, Aix en Provence

Ze Bistro, le restaurant d’Olivier Scola à Aix-en-Provence, fait peau neuve pour s’installer dans la lumière. L’occasion de découvrir ce lieu plein de charme à deux pas du cours Mirabeau, et de rencontrer un chef heureux de partager ses valeurs. Envie de (re)découvrir le vrai goût des beaux produits ? Succombez à vos envies et à l’inspiration du chef…

Un dîner découverte où se bousculent les saveurs, de l’origine à l’assiette finale

La démarche est innovante. Dès le mois de septembre, chaque soir, Olivier Scola proposera à ses convives de découvrir la quintessence du produit star de chacune de ses assiettes. Sur un menu à choisir au gré de vos envies, entre trois et six plats en saison chaude, trois et douze plats l’hiver,  que le chef réalise selon vos souhaits, son inspiration et le marché du jour, une bouchée sera cuisinée de la façon la plus neutre possible ( crue, vapeur ou rôtie), à déguster en regard de l’assiette qu’il aura imaginée pour vous. J’ai eu le bonheur de tester le concept en avant-première. Récit d’un dîner tout en saveurs !

Sitôt installés, on nous apporte une coupelle dans laquelle est versée un peu d’huile d’olive AOP de la Fare les Oliviers, ainsi qu’un petit pain aux graines de sésame. Rituel d’un ancien compagnon du Tour de France que de rompre le pain avant le repas.

L’amuse-bouche est la surprise du marché : quelques girolles juste rôties au beurre, accompagnées de quartiers d’abricot acidulés, de petits croûtons et de ciboulette. Fraîcheur, croquant, petit goût de noisette. Simple et efficace. Champagne Fleury, blanc de noir brut, très élégant.

 

La première assiette sublime un produit d’exception, le homard bleu.

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Premier service d’une bouchée cuite deux minutes à la vapeur.

 

Deuxième service, homard en salade, vinaigrette coriandre et miel, raviole de navet, pomme verte, tomate.

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La cuisson du homard est parfaite. La vinaigrette révèle des arômes d’un curry très floral (les Mille et Une Nuits de Thiercelin, aux boutons de rose). La raviole contient des dés de pomme verte, et de tomate ananas. Léger parfum de gingembre, yuzu et ciboulette. Fraîcheur et croquant de quelques herbes. Belle association de saveurs, mises en valeur par un vin étonnant, Aux Bêtises de David Reynaud (Domaine des Bruyères, Crozes-Hermitage blanc 2015, marsanne et roussanne), aux arômes de miel et de fleurs.

 

Le poisson choisi ce soir est un sar de palangre, un poisson de la famille des daurades.

IMG_9691Premier service, un morceau de filet cuit également à la vapeur.

 

Deuxième service, le sar cuit meunière, artichaut violet et coquillages.

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Le poisson, recouvert à la minute d’une écume légère, repose sur un lit de légumes croquants et de couteaux émincés. La cuisson au beurre convient bien à la chair fine du poisson. L’artichaut, petit violet rôti au sautoir et décliné en purée onctueuse et suave. Nous sommes là au plus près de l’authenticité des produits. Bel équilibre. Les Cabotines 2014 de Ludovic Chanson, (Montlouis sur Loire), accompagnent agréablement l’assiette, même si l’accord me semble moins évident.

 

La tomate du Pays d’Aix fait son show sur le « trou normand » réinterprété par le chef.

Tomates coeur de boeuf et green zebra du maraîcher des Milles en croque au sel s’acoquinent d’un consommé d’eau de tomates infusé au basilic,

toujours en deux services pour retrouverIMG_9701

d’abord le goût de l’enfance

de la tomate cueillie au jardin

et croquée  à pleines dents.IMG_9700

Une râpée de parmesan, un peu d’huile d’olive, le pesto n’est pas loin ! Superbe réinterprétation pour une pause rafraîchissante. Olivier Scola nous apprend au passage qu’autrefois les consommés étaient servis à la fin du repas, ayant pour vertu de laver l’organisme de trop riches agapes.

 

L’agneau de Provence, incontournable dans la région, s’annonce ensuite.

IMG_9708Jus à l’origan, légumes de saison, harissa maison d’un côté,

filet mignon simplement rôti au four avec son jus de l’autre

permettent d’appréhender l’importance du travail du cuisinier

pour sublimer le produit.

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Cuisson rosée de l’agneau, à la peau croustillante, mosaïque de courgettes, tomates et cébettes joliment colorée, pointe noire d’ail d’aomori, jus parfumé. Gourmandise et rondeur que vient réveiller un harissa maison d’anis vert, cumin, coriandre, cardamome verte et piment d’Espelette. Bluffant ! Un Châteauneuf du Pape rouge (Le Petit Mont 2007, Clos du Mont Olivet) met l’ensemble en valeur. Rondeur du vin, arômes de fruit rouges compotés, qui s’accorderont aussi avec le dessert. Un beau vin, un bel accord.

 

Cerise de Venasque pour un dessert de saison.

Des cerises rôties, biscuit pistache, crème légère, glace au lait d’amande, coulis de cerise. IMG_9711

La cerise crue, telle qu’on la déguste d’habitude, révèle

d’autres arômes, qui évoluent à la cuisson.

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Le dressage rappelle les branchages de la déco, façon cerisier japonais, un clin d’oeil du chef aux créations d’Anne Luttringer. Un dessert comme je les aime, peu sucré, réminiscence des gâteaux de ma grand-mère.

 

Quelques douceurs viennent terminer ce joli repas, choux pâtissiers crème vanille d’un côté, simples fraises de pays de l’autre, avec toujours cette envie de revenir à l’essentiel, aux antipodes de la déstructuration très à la mode il y a quelques années.

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Des accords mets-vins très pointus

Dès les premières minutes j’ai pressenti toute l’importance de la cohérence du vin avec l’assiette pour le chef Olivier Scola. La superbe cave remplie de belles signatures à l’accueil du restaurant en est le gage. Le choix est éclectique -voyage d’une région à l’autre, pas si courant dans le sud de la où les vins régionaux sont trop souvent les seuls mis en avant -un reste de crainte qu’ils ne soient pas à la hauteur d’autres références ? Vins de plaisir et d’émotion qu’Olivier souhaite faire partager à sa clientèle, fruit du travail de vignerons passionnés et soucieux de l’environnement, toujours dans l’esprit cher au cuisinier sensible que j’ai découvert ce soir.

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Une relecture précise et moderne des grands classiques

Le CV d’Olivier Scola parle pour lui. Cet enfant de Provence, amoureux du terroir et des produits, a travaillé auprès des plus grands. Compagnon du Tour de France, il en a gardé l’exigence de la perfection, le respect -des produits et des saisons. Humaniste dans l’âme, on sent l’homme généreux, attentif. Des qualités qui se retrouvent dans sa cuisine, toute en élégance et modernité, sans pourtant jamais rentrer dans les cases stéréotypées dont on a l’habitude. Peut-être tout simplement parce qu’elle repose avant tout sur le produit, lequel se réinvente chaque jour.

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Un cadre en harmonie avec la cuisine d’Olivier Scola

Inspiré depuis toujours par le Japon, le chef s’est naturellement rapproché d’Anne Luttringer (Anne Luttringer Créations) qui travaille les fleurs arts-ficielles, des fleurs figées dans le temps qui ponctuent l’espace avec élégance. Branches tout à la fois tortueuses et épurées, sur lesquelles s’éparpillent ça et là des pétales d’hortensia dont la couleur changera à chaque saison, pour laisser apparaître au fil des saisons un nouveau décor.

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Ze Bistro

31 bis rue Manuel 13100 Aix-en-Provence

Tél. : 04 42 39 81 88

Email : contact@zebistro.com

http:// www.zebistro.com

3 à 6 plats, de 40 à 55 €, 3 à 12 plats, de 40 à 69 €

 

Quand Olivier Scola fait son festival

A l’occasion du festival d’art lyrique d’Aix en Provence, Olivier Scola fait son festival : jusqu’au 19 août, Ze Bistro ferme ses portes le midi pour mieux les ouvrir tous les soirs de la semaine dès 19H00, du lundi au vendredi.

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