Oeufs : en meurette à ma façon

L’automne est bien là, et Dame Nature est généreuse en cette saison, veillant à pourvoir nos paniers de fruits et légumes colorés, parfumés, de champignons fleurant bon le sous-bois. A consommer sans modération, au coin d’un feu qui crépite, en dégustant une bonne bouteille de vin…
Et justement, voilà pour moi l’occasion de revisiter une recette traditionnelle que j’adore, et qui rencontre toujours un succès bien mérité, les oeufs en meurette, en lui associant des produits de saison.
C’est aussi l’occasion de revoir nos classiques : le pochage des oeufs, la sauce marchand de vin, et de proposer une recette toute simple, très facile à réaliser, idéale pour un repas à l’improviste après une balade en forêt !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

8 oeufs bio ultra frais, 2 beaux cèpes, 1 grappe de raisin muscat,
pour la tuile de pain : 80 g d’eau, 10 g de farine, 20 g d’huile neutre, 1 pincée de sel,
pour la sauce marchand de vin : 2 échalotes, 1 branche de thym vert, 1 feuille de laurier, 1 branche de persil, 1 gousse d’ail, 30 cl de vin rouge corsé (un Bordeaux de quelques années, un joli Côtes du Rhône ou un Cahors), 30 cl de fond de veau (maison ou réhydraté), 30  à 40 g de beurre

Préparation :

Sauce marchand de vin (d’après la recette du Chef Simon) :

Eplucher et ciseler les échalotes. Récupérer les parures, les ajouter au fond de veau (éventuellement reconstitué) avec la gousse d’ail,  le persil, le thym et le laurier, et porter à ébullition. Cette opération est destinée à corser le fond afin de lui donner plus de goût.
NB : Si vous n’avez que du fond de veau déshydraté (en poudre) sous la main, cette petite astuce vous permettra d’améliorer sensiblement, à peu de frais et en peu de temps, un produit qui, il faut bien le reconnaître, n’est pas de grande qualité, et d’obtenir des bases de sauce ou de jus tout à fait correctes.
Faire suer les échalotes dans 15 g de beurre sans les faire colorer. Mouiller avec 30 cl de vin rouge, porter à ébullition et flamber. Baisser le feu et laisser l’alcool s’enflammer.
Faire réduire tranquillement, à petits frémissements, jusqu’à obtenir un liquide ayant quasiment l’aspect d’un miroir.
Filtrer le fond et l’ajouter au vin. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce liée, veloutée, nappante et brillante. Laisser refroidir et passer au chinois.
Monter au beurre au fouet plat ou par mouvements circulaires, en allant et venant pour éviter de blanchir la sauce en y incorporant de l’air.
Réserver au bain-marie tiède.

Pocher les oeufs. Pour tout savoir sur le pochage des oeufs, cliquez sur le lien =>> Oeufs Pochés.
Réserver sur un Sopalin en prenant garde de ne pas les percer.

Tuile de pain (d’après la recette de Chantal des Assiettes Gourmandes) :

Verser l’eau, la farine, l’huile et le sel dans un saladier et mélanger au mixeur.
Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Verser une petite louche de pâte dans la poêle… une petite tuile dentelle va se former.
Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée.
Casser en morceaux irréguliers.
Laver la grappe de raisin, la sécher et détacher les grains.
Emincer les cèpes à l’aide d’une mandoline japonaise ou d’un couteau à lame très tranchante (un couteau céramique* par exemple).
Dans une poêle faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude rajouter une noisette de beurre, qui va se mettre à mousser. Déposer les lamelles de cèpes et les faire dorer rapidement sur chaque face. Ne pas prolonger la cuisson pour leur conserver leur croquant. Les égoutter sur un Sopalin   et saler légèrement.
Dressage :
Déposer 2 oeufs pochés dans chaque assiette. Recouvrir avec quelques lamelles de cèpe, quelques grains de raisin et couronner d’une tuile de pain. Finir le dressage avec un cordon de sauce marchand de vin.
Un peu d’histoire !
Les oeufs en meurette, quesako ?Plat traditionnel bourguignon, il s’agit d’œufs pochés sur du pain grillé et aillé accompagnés d’une sauce meurette, composée de vin rouge, de lardons, d’oignons et d’échalotes revenus dans le beurre, et parfois de champignons de Paris.

Sauce bordelaise, marchand de vin ou vigneronne ?

La recette que je vous ai donnée, lorsqu’elle est réalisée avec un vin de Bordeaux, et additionnée de morceaux de moelle de boeuf et de persil haché au moment de servir, est celle de la sauce bordelaise, classique entre les classiques.

Utilisez un autre vin, oubliez la moelle et laissez les échalotes, vous obtiendrez une sauce marchand de vin.
Quant à la sauce vigneronne, elle est composée d’échalotes, de vin rouge et de beurre, mais elle est épaissie à la farine et contient du vinaigre (parfois même balsamique).
Mes coups de coeur :
Les oeufs bio de Thierry Guiltat, présent sur le marché d’Uzès, au niveau du magasin Sud Etoffe, devant les arcades, le mercredi matin, toujours merveilleusement frais et d’une qualité exceptionnelle. De vrais oeufs, quoi !Les cèpes de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès. Vous trouverez chez lui des champignons magnifiques, parfois même rares, de production locale ou régionale, en toutes saisons. Un vrai bonheur pour les amateurs.

Indispensable !

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