Oeuf : poché, velouté de sarrasin, trompettes poêlées, vinaigre balsamique

Une Table à Uzès relève le défi pour Les Relais de Rungis : une recette facile et rapide à exécuter, qui mette en valeur le vinaigre balsamique de Modène véritable (sans caramel) !
Je vous propose une entrée aux notes automnales, parfaite pour la saison : un oeuf poché sur un velouté de sarrasin aux trompettes de la mort, filet de balsamique. On y va ?
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 oeufs bio extra frais, 2 poignées de trompettes de la mort fraîches, 20 g de farine de sarrasin, 2 tranches de lard fumé, un bouquet garni, 1 échalote, 1 sachet de bouillon de volaille Ariaké, QS beurre, sel, poivre, muscade, crème fraîche liquide entière, eau, vinaigre balsamique de Modène véritable
 
Préparation : 
Couper les tranches de lard en petits morceaux, les faire blanchir quelques minutes à l’eau bouillante.
Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole. Déposer l’échalote ciselée et les lardons. Laisser suer 5 minutes à feu très doux. Ajouter le bouquet garni, la muscade rapée (quelques allers retours avec une râpe Microplane), et 30 cl de bouillon de volaille (30 cl d’eau + sachet Ariaké). Porter à ébullition et  laisser frémir 10 minutes.

Délayer la farine de sarrasin avec 30 cl d’eau, en mélangeant bien avec un fouet afin d’éviter les grumeaux.

Filtrer le bouillon de volaille au-dessus du mélange sarrasin/eau, et remettre dans la casserole. Porter à frémissement, saler, poivrer, et laisser cuire 10 minutes en surveillant bien. Si la préparation épaissit trop, rajouter un peu d’eau.
Rallonger avec un peu de crème fraîche liquide, fouetter. Réserver.

Pendant la cuisson du velouté, faire pocher les oeufs dans un litre d’eau additionné de 10 cl de vinaigre blanc. Pour les réussir il est impératif d’avoir des oeufs extra frais. Les déposer délicatement à la surface de l’eau frémissante, dans laquelle vous aurez impulsé un tourbillon avec une fourchette. Cuire 3 minutes, égoutter, ébarber (retirer les filaments de blanc qui dépassent).
Toujours pendant la cuisson du velouté, poêler rapidement les trompettes de la mort dans du beurre mousseux.

Dressage (par assiette) : 

Déposer une louche de velouté dans une assiette légèrement creuse. Ajouter quelques trompettes au centre de l’assiette.

Poser délicatement l’oeuf poché au centre de l’assiette, ajouter une trompette, rompre le jaune.

A l’aide d’une pipette verser un trait de vinaigre balsamique en zig-zag sur toute l’assiette (oeuf et velouté). Saler, donner un tour de moulin à poivre.

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