OEUF POCHE, FRISEE, TRUFFE NOIRE, POUTARGUE

Un oeuf, une truffe noire, une recette ! A mon tour de plancher sur l’exercice, avec une recette très facile à exécuter et deux produits qui me tiennent à coeur : la frisée, qui va si bien avec l’oeuf poché et s’accompagne merveilleusement de truffe, et la poutargue, parce que depuis plusieurs semaines, dans un petit coin de ma tête, l’idée de cette association trottait allègrement avec cette question terrible : ça marcherait ou pas ? Aujourd’hui je confirme, ça marche du tonnerre quand on utilise les bonnes proportions.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
1 salade frisée, 4 oeufs extra frais, 1 truffe noire de 30 g, 1 morceau de poutargue, 15 cl de crème fraîche entière liquide (bouchon rouge), quelques lardons fumés, QS beurre doux, sel, poivre, vinaigre de vin rouge, huile neutre (de type Isio 4)
Préparation : 
Laver et essorer la salade. Verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge dans un saladier, ajouter le sel, le poivre, mélanger, verser 5 cuillères à soupe d’huile neutre, mélanger à nouveau, goûter et rectifier l’assaisonnement.
Déposer la salade dans la vinaigrette et bien remuer pour enrober les feuilles.
Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Ajouter les lardons, porter à ébullition et baisser le feu. Faire infuser les lardons pendant une dizaine de minutes.
Filtrer la crème et la verser dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz, bien secouer, réserver au frais quelques minutes (juste le temps que la crème tiédisse).
Faire fondre deux noix de beurre dans une casserole. Quand le beurre est fondu, couper le feu.
Tailler un tiers de la truffe noire en petits bâtonnets et le reste en lamelles à l’aide d’une mandoline. Déposer le tout dans le beurre fondu légèrement chaud (entre 40 et 50°) quelques instants, afin que la truffe libère ses arômes.
Râper la poutargue à l’aide d’une râpe Microplane à gros trous. Réserver un petit morceau que vous taillerez en lamelles fines avec un couteau bien aiguisé.
A la minute pocher les oeufs dans de l’eau vinaigrée, comme indiqué en cliquant sur le lien >>
Egoutter la truffe sur un Sopalin.
Dressage (par assiette) : 
Disposer harmonieusement les feuilles de salade dans l’assiette.
Ajouter l’oeuf poché et l’éclater pour faire couler le jaune.
Parsemer la salade de bâtonnets de truffe tièdes et de poutargue râpée.
Ficher quelques lamelles de truffe et de poutargue au centre de l’oeuf.
Terminer avec un peu d’espuma de crème fumée.
Mes coups de coeur : 
La truffe noire de Michel Tournayre, des Truffières d’Uzès, à la sortie d’Uzès direction Alès, 300 mètres après le rond-point du Mas de Mèze, parfaitement mûre en cette saison, un vrai bonheur
La salade frisée de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard à Uzès, en venant de la cathédrale. Vous trouverez chez lui un choix de fruits et légumes uniques, de grande fraîcheur et qualité
Les oeufs de Thierry Guiltat, éleveur bio présent sur le marché d’Uzès le mercredi matin, des oeufs exceptionnels que s’arrachent les Uzétiens
La poutargue d’Olivier Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins. Outre ses poissons et fruits de mer extra frais, il sélectionne ses poches de poutargue auprès d’un petit producteur de la région qui travaille merveilleusement bien

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