OEUF 64°, VELOUTÉ D’AMANDES, TRUFFE NOIRE, ÉCUME TRUFFÉE

L’oeuf parfait d’Hervé This et la truffe noire c’est l’histoire d’un amour. Il paraît que l’amour dure trois ans. N’en déplaise à Frédéric Beidbeger, entre ces deux-là il est éternel, mais -et ce n’est pas le moindre des paradoxes, il n’a pas résisté bien longtemps aux regards concupiscents qui s’attardaient sur lui au fond d’une assiette toute simple qui n’en demandait pas tant. C’est un roman comme tant d’autres, me direz-vous, qui pourrait être le vôtre…  mais pour la saga 2015 de la truffe, cette histoire est la mienne, et le film se déroule dans ma cuisine :

– je vous rappelle que le héros est un oeuf -non, j’lai pas dit, et l’héroïne une Tuber Melanosporum -tuber toi-même !
– l’amande de Provence s’est invitée en guest star
– il y a de l’émotion, du suspense, des effets spéciaux, les éléments déchaînés sont interprétés par une écume truffée
– que se passera-t-il quand la cuillère plongera dans le velouté d’amandes ? Le jaune coulera-t-il, crémeux comme du miel ?
– Tuber et oeuf parfait se marieront-ils à la fin ?

Vous le saurez en lisant ma recette d’oeuf 64°,velouté d’amandes, truffe noire, écume truffée ! (humble hommage à l’oeuf pourri de Gilles Goujon)

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

4 oeufs bio extra frais (en prévoir plus car il arrive que le jaune crève quand on le manipule), 1 belle truffe noire d’Uzès (un peu de chauvinisme ne nuit pas à la santé, que diable !), 4 gros champignons de Paris (ou 8 petits), 1 échalote, 1 pot de purée d’amandes blanches bio, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, QS sel salish, sel, poivre, 200 ml de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge)

Préparation : 

Deux jours avant la recette enfermer la truffe noire avec les oeufs dans un tupperware et placer au réfrigérateur.
Le jour-même, sortir les oeufs et les laisser prendre la température ambiante. Les cuire 45 minutes dans casserole d’eau maintenue à 64 ° (utiliser une sonde ou mieux le Thermomix si vous en avez un, qui permet de maintenir une température précise).
Pendant ce temps, délayer la purée d’amandes dans la crème fraîche (quatre grosses cuillères à soupe, en évitant d’incorporer l’huile remontée à la surface du pot, qui servira à recouvrir la pâte d’amandes restante pour la conserver en vue d’une utilisation ultérieure). Ajouter la gousse d’ail écrasée et porter à température moyenne, bien saler au sel salish (un sel fumé qui apporte une note à la fois tourbée et iodée au velouté), laisser épaissir jusqu’à consistance idéale. Filtrer, réserver au chaud.
Tailler les champignons de Paris en brunoise très fine, après les avoir lavés et retiré le bout terreux. Les faire suer dans un peu de beurre avec une demi-échalote ciselée. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson à feu doux. Mixer la préparation et ajouter de la truffe rapée en petits copeaux, à l’aide d’une râpe Microplane à petites lames. Réserver.
Faire chauffer 50 g de beurre dans 100 g d’eau, saler, poivrer, couper le feu et laisser tiédir, ajouter de la truffe fraîche rapée. Laisser infuser. Chauffer doucement à la minute avant l’utilisation.
Tailler de belles lamelles de truffe noire à l’aide d’une mandoline japonaise.
Dès que les oeufs sont prêts,les déposer dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons pour arrêter la cuisson. Les écaler délicatement et faire glisser le jaune dans un petit bol, en prenant soin de ne pas casser son enveloppe. Jeter le blanc, à peine coagulé, qui ne sert pas pour cette recette.

Dressage (par assiette):

Déposer un peu de brunoise de champignons au fond d’une assiette creuse. La recouvrir complètement de velouté. Déposer un jaune deux au centre. Emulsionner le mélange eau beurre truffe à l’aide du couteau étoile du Bamix (mixer plongeant) et  prélever un peu d’écume truffée à l’aide d’une cuillère, que vous glisserez le long du jaune d’oeuf. Terminer le dressage avec quelques lamelles de truffe et un peu de truffe rapée. Parsemer de fleur de sel. Servir avec des mouillettes de pain rôti.

Mes coups de coeur : 

La truffe noire de Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, livrée le matin même. C’est le seul à en vendre en ville, et elles s’arrachent comme des petits pains.

Les oeufs bio de Thierry Guiltat, présent sur le marché d’Uzès le mercredi matin (qu’on peut trouver aussi à la boutique Malaïgue & Co sur l’Esplanade à Uzès), des oeufs tout simplement exceptionnels.

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