Navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

C’est un post de Claude Ellissalde sur fb qui m’a inspiré cette recette. Il tenait l’idée lui-même de Yoann Conte. Et justement, je venais de trouver des navets de Pardailhan. J’ai tout de suite imaginé l’association en noir et blanc, senti la douceur sucrée du navet, le parfum puissant de la Tuber melanosporum, la délicatesse du caviar, aux arômes d’iode et de noisette, la rondeur de la crème. Eloge de la simplicité qui tend au sublime…

Voici donc ma mise en bouche de Noël : navets de Pardailhan, truffe noire, caviar

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 beau navet noir de Pardailhan, 1 truffe noire bien mûre, 50 g de caviar d’Aquitaine, QS crème fleurette, sel, poivre cubèbe.

Préparation :

Fouetter la crème fleurette pour lui donner de la tenue. Saler, poivrer avec du poivre cubèbe. Râper de la truffe fraîche dessus (râpe Microplane à gros trous) et mélanger délicatement. Laisser infuser au moins 2 heures au réfrigérateur.

Eplucher le navet, le rincer. Réaliser des rubans fins à l’aide d’une mandoline japonaise. Cuire à l’anglaise (dans une eau bouillante bien salée) deux minutes. Rafraîchir immédiatement dans un saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson. Le navet doit rester bien croquant. Egoutter. Réserver.

Dressage :

A la minute, étaler une cuillère de crème fouettée truffée au fond de l’assiette. Disposer trois rubans de navet harmonieusement par dessus. Ajouter un peu de caviar et terminer en râpant un peu de truffe sur les navets.

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Mes coups de coeur : 

Les navets de Pardailhan de chez Marigoule (Biocoop)  à Uzès, Pont des Charrettes -un magasin bio de produits de grande qualité, curieusement implanté à côté d’une célèbre enseigne de hamburgers…

Les truffes de Michel Tournayre, des Truffières d’Uzès, des truffes noires de grande qualité, produites par un passionné, à découvrir dans un lieu unique en France

 

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