Moules : ail fumé, radis noir, tanaisie, lard de Colonnata

Sortir des sentiers battus, aller là où l’on ne m’attend pas, sur un coup de tête. Juste une envie ! Grand coup de frais sur mes moules marinières…
Ingrédients (pour 4 personnes) :
48 moules de bouchot pas trop petites, 1 grosse gousse d’ail fumé d’Arleux, 1 noix de beurre, 5 cl de vin blanc sec, 1 branche de tanaisie (jeune de préférence), 1 radis noir, 8 tranches très fines de lard de Colonnata (ou à défaut de lard italien de qualité comme ici, du lardo alto di Castellucchio ai sapori) QS muscade, poivre long de Java
Préparation :
Eplucher la gousse d’ail. Dans une sauteuse faire chauffer le beurre, ajouter l’ail passé au presse-ail, le vin blanc.
Dès l’ébullition jeter les moules dans le mélange, râper de la muscade dessus, donner quelques tours de

moulin de poivre long (aux saveurs de réglisse et de piment), les faire ouvrir, baisser un peu le feu, couvrir avec un couvercle et laisser cuire quelques minutes sans bouillir. Les moules ne doivent pas se racornir, sinon elles perdraient leur saveur. Elles doivent rester juteuses.

Eplucher et râper le radis noir avec une râpe Microplane à gros trous.
Décoquiller les moules.
Hacher finement la tanaisie.
NB : attention, la tanaisie, cette herbe réputée au Moyen-Âge, aux arômes puissants, balsamiques et camphrés, ne doit pas être consommée en trop grande quantité car à haute dose elle est toxique. Une pincée d’herbe fraîche fera merveille dans une omelette, avec du chocolat ou dans une recette comme celle-ci, mais veillez à l’utiliser avec parcimonie.
Dressage (par assiette) :
Répartir les moules décoquillées en deux tas de 6, les recouvrir de radis râpé et d’une pincée de tanaisie. Déposer une tranche fine de lard de Colonnata sur chaque tas, râper un peu de muscade. Passer quelques instants au four préchauffé à 150° jusqu’à ce que le lard devienne translucide et commence à fondre. Servir à la minute.
Mes coups de coeur :
Les moules de bouchot de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, toujours fraîches et déjà nettoyées
Le lard di Castellucchio, une nouveauté de Jean-Claude Gaiffier qui vient de faire rentrer une gamme de produits italiens, pâtes et charcuterie, de qualité exceptionnelle. Ce lard blanc, aux arômes complexes, fondant à souhait, est un substitut parfait au lard de Colonnata que je ne trouve pas sur Uzès en l’absence d’épicerie italienne dans la ville

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