MISES EN BOUCHE AUTOUR DE L’HUILE D’OLIVE DE L’AVENT, DE LA TRUFFE ET DU SAFRAN

Bouchées apéritives, idées à cuisiner avec l’huile d’olive de l’avent, la truffe noire, le safran, pour des mises en bouche festives ou conviviales…
 
Les proportions sont présentées pour confectionner 6 bouchées, il suffit de les adapter en fonction du nombre de convives
Velouté potiron safran, chips de lard, noix

300 g de chair de potiron, ½ oignon, 1 gousse d’ail, 8 pistils de safran, 1 pointe de piment d’Espelette, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 10 cl de crème fraîche liquide entière, sel, poivre, 1 tranche fine de speck (ou de lard fumé à défaut), une dizaine de cerneaux de noix

Découper la chair du potiron en morceaux. Emincer le ½ oignon et le faire suer sans colorer une minute dans l’huile d’olive, ajouter les dés de potiron, verser les pistils de safran et le piment d’Espelette,la gousse d’ail écrasée, couvrir d’eau à hauteur, bien saler, cuire environ 40 minutes à petits bouillons. Ajouter la crème fraîche et mixer finement (il est difficile de réduire trop les proportions de cette soupe, garder le reste pour un autre usage).
Concasser les cerneaux de noix grossièrement avec le dos d’un gros couteau ou dans un mortier, les faire dorer quelques instants à sec dans une poêle. Faire griller à sec la tranche de speck. Quand elle est bien croustillante la casser en morceaux.

Verser un peu de velouté dans des petits contenants creux pour apéritif, parsemer de noix et piquer un morceau de speck.

Rillettes crémeuses de sardines à l’huile truffées sur lit de pomme de terre
 
1 boîte de sardines entières à l’huile d’olive de bonne qualité, 2 pommes de terre à chair ferme, 1 citron non traité, 2 cuillères à soupe de crème fraîche entière épaisse, 1 petit oignon rouge, quelques brins de ciboulette ou pluches de cerfeuil, quelques copeaux de truffe noire, quelques brisures de truffe noire, 6 tranches très fines de baguette aux céréales
Laver les pommes de terre et les mettre dans une casserole avec le gros sel, puis les recouvrir d’eau et les cuire à petite ébullition pendant 20 min. Les éplucher encore chaudes et les tailler en rondelles régulières.
Sortir les sardines de leur boîte et lever les filets délicatement avec une fourchette pour retirer l’arête centrale. Les écraser à la fourchette, ajouter la crème fraîche, un quart d’oignon rouge ciselé et un peu de zeste de citron râpé, quelques brisures de truffe hachées menu, mélanger intimement pour obtenir des rillettes. Réserver au frais pour plus de fermeté.

 

Toaster les fines tranches de pain rapidement sous le grill du four. Déposer 3 demi-rondelles de pomme de terre sur chaque tranche de baguette, puis une quenelle de sardine par dessus.Décorer d’un copeau de truffe noire d’une pointe d’oignon rouge et de quelques petits morceaux de ciboulette.

Oeuf de caille au plat, truffe, lard gras

6 œufs de caille, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, truffe noire râpée, 1 à deux tranches très fines (un voile) de lard gras de type colonnata, fleur de sel

Deux à trois jours avant de réaliser la recette, enfermer les œufs de caille dans un tupperware avec la truffe et un sopalin au fond du récipient. Réserver au frais en veillant à éviter la condensation.
Sortir les œufs et les porter à température ambiante. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, casser délicatement les œufs dedans en essayant d’éviter qu’ils se touchent.

Les faire chauffer très doucement jusqu’à coagulation du blanc. Couper le feu, déposer sur chaque œuf un petit morceau de lard gras légèrement chifonné. Dès qu’il est translucide, servir les œufs recouvert de lard dans des petits récipients apéritifs, râper un peu de truffe noire dessus, ajouter un peu de sel.

Tartare truffé, copeaux de foie gras
 
1 steack haché façon bouchère à 5 % de matière grasse, de bonne qualité, 1 petit morceau de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, vinaigre balsamique, truffe noire, 1 petite tranche de foie gras mi-cuit (facile à trouver vendue à l’unité en supermarché), 6 feuilles de roquette
A l’aide d’une fourchette écraser la viande hachée sur une planche à découper. Râper du parmesan dessus, ajouter un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre balsamique, sel, poivre, et des petits morceaux de truffe noire (quelques lamelles retaillées en bâtonnets).Mélanger intimement. Dresser sur des mini assiettes à l’aide d’un tout petit cercle (vous pouvez en fabriquer un avec un morceau de plastique rigide pas trop long roulé et scotché). A l’aide d’un couteau économe ou d’un petit couteau déposer un copeau de foie gras sur chaque tartare, terminer avec une feuille de roquette.

Salade kiwi orange huile d’olive vanillée 
 

1 kiwi, 1 orange à chair non traitée, quelques bâtonnets d’orange confite, 1 gousse de vanille, 5 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de sucre glace, poivre noir

Versez l’huile dans une petite casserole. Ouvrez la gousse de vanille en deux, prélevez les grains avec la pointe d’un couteau et ajoutez-les ainsi que les gousses dans la casserole. Chauffer à feu doux 2 minutes en remuant. Retirez du feu et laissez refroidir.

Eplucher le kiwi et le couper en morceaux. Râper un peu du zeste de l’orange, réserver. Peler les quartiers d’orange à vif (il ne doit plus y avoir de peau blanche). Tailler les bâtonnets d’orange confite en petits dés. Mélanger délicatement tous les fruits dans un petit récipient et arroser d’huile d’olive vanillée. Saupoudrer de sucre glace, réserver une heure au frais.

Servir dans des petits récipients creux apéritifs, parsemer de zeste d’orange et donner un tour de moulin de poivre noir.
Sabayon safran, poire, miel
 
2 jaunes d’oeufs extra-frais, 2 cuillères à soupe de vin blanc fruité, 20 g de sucre en poudre, 2 petites poires mûres, 50 g de miel de lavande, ½ cuillère à café de filaments de safran, 1 dl de vin blanc fruité, 1 citron, quelques fleurs de lavande
Verser le miel dans une grande cocotte, ajouter le vin blanc et le safran. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Peler les poires en leur laissant le pédoncule, et les frotter avec le citron coupé en deux. Les laisser cuire environ 20 minutes dans le sirop bien chaud, en les arrosant régulièrement. Lorsqu’elles sont cuites, les réserver et laisser réduire le sirop jusqu’à ce qu’il soit bien sirupeux. Réserver. Tailler les poires en gros dés que vous déposerez dans des petits récipients apéritifs creux.
Mettre les jaunes d’oeuf, les 2 cuillères à soupe de vin blanc et le sucre dans une casserole de petit diamètre sur feu doux (idéalement un bain-marie ou une plaque à induction à feu très doux). Fouetter de plus en plus vite en réalisant un 8 avec le fouet dans la casserole. Au bout d’une dizaine de minutes le sabayon va épaissir et devenir mousseux, il va tripler de volume.Ôter fréquemment du feu pour maîtriser la température (au-dessus de 65° les jaunes vont coaguler). Quand le sabayon est prêt, le verser en cordon autour des dés de poire. Ajouter un peu de sirop miel/safran et quelques fleurs de lavande.

Merci au Moulin d’Uzès, à Michel Tournayre des Truffières d’Uzès, à la boucherie Hurard place Albert 1er à Uzès, au safran d’Audabiac, pour leur généreuse contribution à l’élaboration de ces bouchées lors de la démonstration au Moulin d’Uzès

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