Melon : Je, tu, il… déclinaison

Quand l’été naissant baigne de lumière la garrigue environnante, quand l’ombre s’efface sous le soleil noir de Provence, le melon se fait péché d’envie et sonne comme un appel à fraîcheur et à la gourmandise.
Ce dessert à l’assiette revisite la tradition, décline les textures et les parfums du melon, de la douceur de la vanille à  celle de l’anis désaltérant.

Ingrédients (pour 4 personnes) :  

2 melons bien mûrs, 120g de farine, 60 g de sucre roux, 60 g de beurre, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe d’anis vert moulu, QSP sucre en poudre,  beurre, porto, gousse de vanille en poudre, pastis, agar agar, paillettes d’or alimentaire pour le décor

Préparation : 

Gelée de melon :
Prélever la chair du premier melon après l’avoir épépiné, la couper en petits morceaux, bien mixer afin d’obtenir une texture très lisse. Ajouter un bouchon de pastis et  deux pointes de couteau de gousse de vanille en poudre. Mixer à nouveau.

 

Verser la préparation dans un verre mesureur afin de calculer la quantité d’aga-agar à utiliser pour la gélifier (4 g par litre, à peser avec une balance de précision*). Transvaser dans une petite casserole, ajouter l’agar agar, mixer au mixer plongeant de type Bamix ou girafe afin d’homogénéiser, porter à ébullition. Couper immédiatement le feu.
Couler dans un moule ou dans un emporte pièce garni de film alimentaire, afin d’obtenir une certaine hauteur. J’ai utilisé un emporte pièce de forme carrée, que j’ai rempli sur toute sa hauteur.
Faire prendre au réfrigérateur (ou au congélateur si vous êtes pressé), environ une heure. L’agar agar a un temps de prise plus rapide que la gélatine, c’est pourquoi je l’ai choisi, mais la gelée pouvant être réalisée bien à l’avance la gélatine est également une possibilité.
Billes de melon : 
Couper l’autre melon en deux. Dans la première moitié prélever 24 petites billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver au frais.
 
 
 
 
 
 
Sablés à l’anis :
Dans un récipient mélanger à la main 60 g de sucre roux et 60 g de beurre coupé en petits morceaux et ramolli. Ajouter la farine, malaxer rapidement (la pâte des sablés ne doit pas être trop travaillée). Incorporer 1 oeuf légèrement battu et 1 cuillère à soupe d’anis vert moulu. Laisser reposer au frais au moins une demi-heure.

 

Préchauffer le four à 180° avant cuisson.
Sortir la pâte et l’étaler le plus finement possible sur un plan de travail fariné, ou mieux sur une plaque à pâtisserie. A l’aide d’un petit emporte pièce rond former 16 petits disques de pâte. Ôter le reste de pâte et réserver pour faire d’autres sablés plus tard. Enfourner et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à obtenir une belle coloration. Laisser refroidir sur une grille.
Melon rôti meringué : 
Préchauffer le four à 180°.
A l’aide d’un petit emporte pièce tailler 12 petits disques ayant le plus d’épaisseur possible dans le demi-melon restant. Faire chauffer une noix de beurre et un peu de sucre dans une poêle et faire dorer rapidement les disques de melon.
Monter le blanc du dernier oeuf à grande vitesse dans un robot de type Kitchenaid avec une pincée de

sel. Quand il est bien ferme, ajouter 30 g de sucre en poudre et continuer à battre.

Mettre l’appareil à meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Déposer des petites quantités de meringue régulières sur les disques de melon.

 

Enfourner pour quelques minutes sur une plaque jusqu’à coloration légère de la meringue (qui doit rester moelleuse à l’intérieur). Bien surveiller la cuisson. Sortir la plaque et laisser refroidir.
 
Caramel de porto :
Dans une casserole verser un peu de porto rouge. Ajouter du sucre en poudre et un peu de gousse de vanille en poudre. Porter à ébullition et faire réduire afin d’obtenir un liquide sirupeux.
 
NB : Ce dessert peut être réalisé pour partie à l’avance.
 
 
 

Dressage : 

Déposer en demi-cercle trois disques de melon meringué. Couper la gelée de melon en cubes de tailles différentes. Ajouter 4 cubes par assiette en quinconce. Compléter avec les billes de melon. Plaquer 4 sablés contre les cubes de gelée en variant la disposition et la hauteur. Poser quelques petites gouttes de caramel de porto et finir la décoration avec quelques paillettes d’or alimentaire.

Mes coups de coeur :

Les melons de Jean-Claude Gaiffier, de production locale, vraiment mûrs et goûteux.
(2 rue Saint-Julien à Uzès, à l’angle du boulevard Gide en venant de la Cathédrale)
Indispensable !
(*) : Une balance de précision est bien utile pour les pesées ultra précises, d’ingrédients de type agar agar, qui se mesurent au dixième de gramme près, en vente ici

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