Ma tourtière landaise : pommes, armagnac, chocolat blanc, réglisse

La tourtière landaise, aussi appelée croustade, est un dessert que j’affectionne tout particulièrement. Je l’ai découverte il y a quelques années quand j’habitais sur Bordeaux, et j’adorais la préparer. Il s’agit d’un gâteau réalisé avec des feuilles de pâte filo recouvertes de beurre et de sucre, superposées, avec en leur centre des morceaux de pommes ou de pruneau parfumés à l’armagnac. Légère, aérienne, spectaculaire à regarder, elle fond en bouche à la première cuillère.

L’idée de la revisiter, voire même de la déstructurer -un comble pour ce gâteau aux allures architecturales, me trottait dans la tête depuis longtemps, mais les desserts élaborés n’étant pas ma spécialité, notamment par manque de technique, j’ai mis un certain temps à me lancer. Suivez donc mes pas sur le chemin du paradis (paradis=> pomme, pomme=> Eve… je sais, c’est nul, mais je n’ai pas pu m’en empêcher.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 sachet de feuilles de filo (qu’on trouve maintenant assez facilement en supermarché, attention, ne prenez pas de feuilles de brick, trop épaisses), 95 g de beurre doux, QS sucre glace, 5 cl d’armagnac, 1 g d’agar-agar, 50 g de sucre en poudre, 4 belles pommes se tenant bien à la cuisson (j’ai utilisé une variété locale, mais des pommes Gala feront très bien l’affaire), QS sucre en poudre, 35 cl de crème fraîche liquide entière, 1 pastille de Gastro Zan (ou un petit morceau de réglisse en rouleau), 50 g de chocolat blanc, 1 jaune d’oeuf, 1 feuille de gélatine, 150 g de sucre en poudre pour la réalisation du caramel
Préparation :
La veille du dressage préparer la bavaroise chocolat blanc réglisse.
Faire chauffer doucement 15 cl de crème fraîche liquide entière. Ajouter la pastille de Zan et la fairefondre. Goûter la préparation, dès qu’elle est suffisamment parfumée retirer l’excédent de réglisse. Porter à ébullition, retirer du feu, ajouter le jaune d’oeuf en fouettant rapidement pour éviter la coagulation. Remettre à chauffer à feu doux, sans faire bouillir, jusqu’à ce que le liquide nappe la cuillère (ça y est, sans le savoir vous avez réalisé une crème anglaise). Couper le feu et laisser refroidir à température ambiante.
Faire refroidir 10 minutes au congélateur le bol et le fouet de votre robot pâtissier, de type KitchenAid, ainsi que 20 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge). Au bout de ce temps, verser la crème dans le robot et fouetter en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à obtention d’une chantilly bien ferme. Cela prendra plus ou moins de temps suivant la marque de crème utilisée.
Quand la chantilly est prête, incorporer progressivement la crème anglaise à la réglisse suffisamment refroidie, en soulevant la chantilly par masses avec une maryse (spatule en caoutchouc) afin de ne pas casser la crème. Quand les deux préparations sont intimement liées, remettre l’ensemble au frais pour la nuit.
Le jour même, chemiser 4 emporte-pièces de la taille choisie pour vos gâteaux avec un film rhodoïd  et les garnir de crème bavaroise sur 2 à 3 cm d’épaisseur. Bloquer au grand froid (au congélateur) au moins deux heures.
Préparer la gelée d’armagnac. Dans une casserole verser 20 cl d’eau et 5 cl d’armagnac avec 50 g de sucre en poudre. Verser en pluie 1 g d’agar-agar, pesé avec une balance de précision (à raison de 4 g par litre pour une gélification optimum, ni trop fluide ni trop dure). S’il y a des grumeaux utiliser un mixer plongeant pour les réduire. Porter à ébullition 1 minute. Arrêter le feu, couler dans un récipient à rebords un peu élevés afin d’obtenir une couche d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laisser figer au réfrigérateur. La gelée à l’agar-agar prend beaucoup plus vite qu’en utilisant de la gélatine.
Eplucher les pommes. A l’aide d’un emporte-pièce (qu’on choisira de la taille juste au-dessus de celui qu’on utilisera pour le reste de la recette, car les disques de pomme vont réduire à la cuisson), tailler 8 disques de pommes. Pour ce faire, couper les pommes en deux, enfoncer le cercle jusqu’au centre de la demi-pomme. Retailler ces morceaux de façon régulière pour obtenir des disques de même épaisseur (là aussi environ 1,5 cm).
Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle, ajouter les disques de pommes, saupoudrer de sucre en poudre et chauffer à feu vif pour caraméliser le sucre. Baisser le feu et cuire à découvert un quart d’heure à 20 minutes. Egoutter les disques sur un Sopalin, réserver les 4 plus beaux et tailler les autres en brunoise fine.
Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole sans le colorer. Sortir 2 feuilles de filo et réserver le reste en refermant bien hermétiquement l’emballage car la pâte filo se dessèche très vite. Couper vos feuilles en deux, et les badigeonner de beurre fondu sur chaque face avec un pinceau. Saupoudrer généreusement de sucre glace tamisé (verser le sucre dans une petite passoire qui fera office de tamis). Tailler deux bandes de 10 à 12 cm de long et de la largeur de l’emporte pièce choisi pour calibrer vos desserts.
Chiffonner le reste de chaque demi-feuille de filo dans vos cercles emporte pièce (j’ai choisi 5 cm de diamètre en l’occurrence) et enfourner cercles et bandes sur une plaque dans le four préchauffé à 180°, pour 25 à 30 minutes. Au bout de 15 minutes retirer délicatement les bandes qui doivent être bien dorées et poursuivre la cuisson des cercles. Bien surveiller à la fin : les cercles sont prêts quand ils sont bien dorés à l’intérieur.
Sortir les cercles, ôter délicatement les emporte-pièces et laisser refroidir.
Pendant la cuisson de la pâte filo préparer votre caramel en faisant chauffer le sucre dans une casserole, à sec, à feu assez vif, jusqu’à obtention d’une coloration claire. Arrêter tout de suite le feu. Verser votre caramel dans des emporte-pièces toujours de la même taille, au milieu desquels vous aurez posé une douille à pâtisserie unie, afin de réserver un trou, le tout sur une toile Silpat. Verser à grands gestes allé et retour le reste du caramel sur le Silpat afin de faire des fils. Laisser refroidir le caramel.
Ôter les douilles, puis délicatement les emporte-pièces. Réserver au sec.
Dressage (par assiette ) :
Décorer vos assiettes avec la fin du caramel, en traçant des lignes et des points très rapidement avec la cuillère. Au centre de l’assiette déposer les disques de pâte filo chiffonnée. Ajouter la crème bavaroise, que vous aurez démoulée délicatement. La prise au grand froid doit faciliter cette opération (ce que je n’ai malheureusement pas fait, d’où ma déception au montage). Déposer une bande de filo légèrement cassée d’un côté, puis un disque de pomme, l’autre bande de filo, cassée elle aussi, en lui donnant une orientation différente de la première. Sortir la gelée à la dernière minute et tailler des disques avec l’emporte-pièce de 5 cm. Déposer un disque sur la deuxième bande de filo. Ajouter quelques dés de pomme au centre et surmonter d’un disque de caramel posé de biais. Dans l’espace réservé au centre du disque ficher des croisillons en fil de caramel.
Mes coups de coeur :
Les pommes de chez Didier Muffat-Jeandet, producteur de fruits et légumes bio à Belvezet, présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins. Goûteuses, parfumées, avec une excellente tenue à la cuisson, elles sont, comme tous ce qu’il propose, parfaites.
la réglisse Zan de chez Haribo. Saviez-vous que la réglisse est l’une des spécialités d’Uzès et que le Zan fut inventé là : des bonbons de réglisse tellement bons qu’un enfant se mit un jour à crier devant sa maman : z’en veux, z’en veux. Le nom de ce produit mythique était né. Rachetée par Haribo, la réglisserie est aujourd’hui une usine de production de bonbons gélifiés pour l’essentiel, et abrite à côté un musée du Bonbon qui fait la joie des touristes (et celle des dentistes).
La réglisse entre aussi dans la fabrication du pastis dont elle est un ingrédient essentiel.
Indispensable !
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Les emporte-pièces ou cercles inox pour mousses, à prévoir en nombre suffisant pour cette recette

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