LOTTE, ASPERGES, POIREAUX ET OIGNONS SAUVAGES, ENOKI, ECUME D’AIL FUME

Les premiers légumes de printemps sont arrivés -gourmandises sauvages tendres et croquantes. Du concentré de fraîcheur, quoi ! Par contre, côté champignons, les morilles ne sont pas encore là, et pour le reste, y a plus rien qui dit le monsieur. Mais mon monsieur à moi, Jean-Claude Gaiffier, a reçu des Enoki. Ça y est, je vais pouvoir faire un voeu. Et vous concocter une recette de lotte, asperges, poireaux et oignons sauvages, enoki, écume d’ail fumé dont vous me direz des nouvelles…

 
Ingrédients (pour 4 personnes) : 
 
600 g de lotte, taillée en pavés, 8 asperges violettes, 12 poireaux sauvages, 8 oignons sauvages, un sachet de champignons enoki (vendus par 100g), 4 radis roses, 6 gousses d’ail fumé d’Arleux, 30 cl de crème fraîche liquide entière (bouchon rouge), QS sel, poivre, beurre, huile neutre
 
Préparation : 
 
Exceptionnellement il n’y a pas de photos du déroulé de la recette, mes deux appareils étant déchargés. Veuillez m’en excuser.
Préchauffer le four à 80°.
Chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’il mousse. Baisser légèrement le feu. Faire dorer les morceaux de lotte sur toutes leurs faces. Déposer les morceaux de lotte dans le four et laisser cuire environ 30 minutes. Couper le four, réserver au chaud.
Verser la crème liquide dans une casserole haute. Ajouter les 3 gousses d’ail restantes coupées en morceaux. Saler, poivrer. Faire chauffer à petit feu (sans bouillir) et laisser l’ail infuser pendant une dizaine de minutes. Filtrer. Réserver.
A l’aide d’une mandoline japonaise, tailler finement les radis et 3 gousses d’ail. Réserver.
Les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire quelques minutes à frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres à coeur. Egoutter et rafraîchir immédiatement dans un saladier d’eau glacée.
Nettoyer les poireaux et les oignons sauvages, trancher la base, retirer les premières feuilles, tailler court les tiges.
Faire blanchir les oignons sauvages dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes. Egoutter et rafraîchir pour arrêter la cuisson. Réserver.
Déposer une noix de beurre dans une poêle. Quand le beurre est fondu, ajouter les poireaux sauvages et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire 5 à 6 minutes. Couper le feu, ajouter les oignons. Réserver.
Faire chauffer un peu d’huile neutre dans une poêle à feu vif. Blanchir rapidement les lamelles d’ail, les égoutter sur un Sopalin et les faire frire dans l’huile. Egoutter et réserver.
Tailler la base des Enoki. Les essuyer rapidement avec un Sopalin humide.
A la minute, mixer la surface de la crème en la penchant avec un mixer plongeant de type Bamix équipé du couteau étoile afin d’incorporer un maximum d’air. Vous devez obtenir une belle quantité d’écume.
Dressage (par assiette) : 
 
Déposer deux asperges en croix au centre de l’assiette. Intercaler deux morceaux de lotte. Ajouter les poireaux et les oignons sauvages, certains dressés, d’autres allongés, en essayant de donner du rythme à la présentation. Parsemer de lamelles de radis rose et de chips d’ail. Terminer avec les champignons Enoki.
A l’aide d’une cuillère à soupe prélever de l’écume d’ail sur le dessus de la casserole et en déposer un peu sur l’ensemble du plat. Servir le reste en saucière.
Mes coups de coeur : 
La lotte de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis matins, toujours très fraîche et de belle qualité
Les asperges violettes, les poireaux et les oignons sauvages viennent de chez Jean-Claude Gaiffier, et c’est chez lui aussi que j’ai réussi à dénicher des Enoki. Retenez bien l’adresse, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, c’est un endroit fantastique où trouver des fruits et légumes exceptionnels, ainsi qu’une belle gamme de produits italiens
 
 
 
 

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