Lever des filets de poisson

Maquereaux
Travailler des maquereaux extra frais. En effet, le maquereau est un poisson dont la chair devient très vite molle, et vous aurez alors de grandes difficultés à lever les filets.

NB : Au passage, jolie leçon de choses sur la chaîne alimentaire, les gros poissons qui mangent les petits… Le petit anchois était bien en train de se faire dévorer par le maquereau quand ce dernier a été pêché.

Ne pas vider le maquereau. Le déposer sur une planche, la queue vers soi.

Travailler avec un couteau dit « filet de sole » pas trop long. En fait, un couteau à lame de longueur moyenne, assez étroite, mais surtout très souple, et bien affûtée, fera l’affaire.

Inciser la chair du poisson sous l’ouïe, en biais. Redresser ensuite la lame dans la chair, côté tranchant en bas, et trancher jusqu’à sentir une résistance : c’est le signe que le couteau rencontre l’arête.

Poser sa main libre sur le poisson pour le maintenir.
Retourner la lame vers soi. Elle doit se retrouver à plat sur l’arête, côté tranchant vers soi. Faire glisser la lame le long de l’arête jusqu’à la queue en exerçant une pression avec le pouce et l’index sur le début de la lame (près de la garde), afin de la faire plier au plus près de l’arête (la lame doit s’incurver légèrement, sinon vous perdrez une grande partie de la chair du poisson, qui restera attachée à l’arête).
Voilà, vous avez levé votre premier filet.

Retourner le poisson pour lever l’autre filet, toujours queue vers soi, et procéder exactement de la même façon.

 
NB : au cours de cette opération vous allez entraîner, d’un côté ou de l’autre, les entrailles du poisson. Les ôter après le levage et nettoyer les filets. 

Parer éventuellement les filets en retaillant les bords de façon régulière.

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