LE MIRACLE DE LA TRUFFE NOIRE : DANS LES PAS DE MICHEL TOURNAYRE, SUR LES CHEMINS DE NATURE RETROUVES

L’arboretum vu du ciel      © Jean Donnet
A la découverte des Truffières d’Uzès, entre truffe et nature…
 

 

C’est un voyage auquel je vous invite, un voyage initiatique, à la rencontre de la terre et du trésor qu’elle porte pour mieux l’offrir à qui sait l’écouter : la tuber melanosporum, diamant noir aux mille facettes  surgi comme par magie entre les pattes d’un bon chien ou sous les doigts fébriles d’un rabassier.

 


Pour ce périple hors du temps, à la rencontre de l’origine du monde, il fallait un guide : récit d’une matinée de cavage avec un trufficulteur passionné, Michel Tournayre

La truffe, ce diamant noir

Dès l’entrée vous êtes submergés par l’odeur puissante du champignon roi qui vous enveloppe, vous ensorcelle : mystère, émotion, sensualité… Nombreux sont les qualificatifs, mais aucun ne définit complètement ce qui, par essence même, est indéfinissable. Peu importe, laissez-vous emporter, oubliez le temps et le lieu, vous êtes ailleurs, au royaume de la truffe noire, quelque part dans les entrailles de la terre nourricière, prisonnière des racines tortueuses d’un chêne ou d’un tilleul, dont la main de l’homme ou la patte du chien viendra la libérer dans un tourbillon de poussière et de parfum.

Qu’est-ce qu’une truffe, me direz-vous ? Là, je sens que vous allez tomber de la chaise si je vous annonce comme ça, d’un coup, que la truffe est un « fruit ».
(C’est en réalité plus exactement le résultat de la fructification du champignon présent dans le sol)
Non, le parfum de notre tuber melanosporum ne m’a pas enivrée, même si l’alcool entre dans la composition de son arôme. Alcool, aldéhydes, composés soufrés, on parle d’un parfum là, pas d’un champignon ! C’est bien tout le paradoxe, et peut-être une partie de la réponse à vos questions : mais pourquoi diable l’odeur d’un champignon peut-elle nous envoûter à ce point ?
En réalité, la truffe noire, comme les 29 principales variétés de tuber que nous offre la nature, est bien un champignon. Simplement, notre truffe toute renflée et boursouflée, à la surface rugueuse, d’un merveilleux noir ultra, qui capte la lumière comme le plus beau des diamants, finement marbrée de légers fils blancs à l’intérieur, n’en est que la partie comestible, qui nous est donnée pour le plus grand plaisir de nos papilles.
La truffe est issue du mycélium, un réseau de fins filaments qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres. La truffe aide l’arbre à étendre les zones de contact de son réseau de racines,  grâce aux substances qu’elle produit (on dit que l’arbre est mycorhizé) et l’arbre aide la truffe à se nourrir de carbone. Une véritable association de bienfaiteurs !
Avant de partir dans les truffières, une projection initie le visiteur à la découverte de la truffe, son histoire, son cycle de production, ses différentes variétés. 
Un terroir, un arbre, un champignon…
La truffe est traditionnellement associée au chêne. Oui, mais quel chêne ? Les truffières d’Uzès en comptent au moins 5 variétés, toutes propices à la culture du divin champignon. Mais aussi des tilleuls, des noisetiers, des charmes, et même des pins noirs d’Autriche, des pins d’Alep et des cèdres de l’Atlas.
Et l’olivier me direz-vous ? Sa culture favorisera la venue des truffes, mais ces dernières ne se développeront pas directement à son pied. Entre ces deux forts caractères il y a comme qui dirait incompatibilité d’humeur.
Si l’envie vous prend de planter dans votre jardin des arbres truffiers (vous en trouverez aux Truffières d’Uzès), soyez patients : il faut en moyenne huit ans pour voir ses efforts récompensés.

Et vous pensez qu’il suffit de planter ? Non, la truffe est un miracle, certes, mais c’est aussi le fruit d’un travail acharné au quotidien. Aérer la terre au pied des arbres, les tailler, déposer des débris du champignon dont les spores viendront ensemencer la terre qui les accueille, replanter quand l’arbre a tout donné et ne produira plus… La truffe noire se mérite ! 

 






Voyez cette petite truffe compacte, qui a eu bien du mal à pousser en limite du brûlé de l’arbre (la zone dégagée autour du pied), quand cette autre, bien plus proche du pied de l’arbre, s’est épanouie pour sublimer les plus belles tables.

La truffe, c’est aussi un terroir, c’est-à-dire un sol et un climat. La truffe noire ne vient pas partout, il lui faut du calcaire. La garrigue est un écrin propice à son développement. Des printemps légèrement pluvieux, des étés un peu orageux, des automnes secs et quelques gelées pas trop rigoureuses, voilà le secret d’une belle récolte. Oui, mais… la nature décide seule. C’est pourquoi certaines années la truffe viendra peu, quand l’année d’avant elle aura rempli les paniers.

Passez au pied d’un arbre truffier et regardez bien (attention, ne vous approchez pas de l’arbre), sur le brûlé, la partie dégagée alentour de son pied qui indique la présence du champignon, apparaissent ici et là des marques, petites crevasses soulevant la terre comme mue par une poussée : la truffe est là, pas loin. Parce qu’une truffe, en décembre, ça se ramasse à 10 cm de la surface du sol. Quand la saison avance, fin janvier début février, il faudra peut-être creuser à 15-20 cm pour découvrir le trésor. 

Le cycle de vie de la truffe dure neuf mois (tiens, ça ne vous rappelle rien ?). Il débute entre avril et juin. La truffe grossit pendant l’été et arrive à maturité à partir de fin novembre. Elle se récolte dès les premières gelées de décembre à février. D’abord gris clair, elle s’assombrit progressivement, se marbre pour ne laisser en son coeur que quelques filaments blancs. Même si la saison démarre à la fin de l’automne, il lui faut quelques semaines  pour développer son parfum, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, si particulière et inimitable.

La récolte est un instant magique, où le rabassier, à l’image d’un chercheur d’or, met à jour le champignon couvert de terre, tel un diamant brut dans sa gangue. 20 g ou 500 ? C’est toujours une surprise, et l’émotion est grande à la vue d’une énorme pépite, promesse de parfums puissants et de repas inoubliables.

 

Le chien est le meilleur ami de l’homme… et de la truffe !
Pour repérer une truffe, l’on dit qu’il faut regarder les petites mouches qui survolent la terre au pied des arbres truffiers. Elles tournent effectivement, attirées par l’arôme puissant de la truffe noire.
Mais pour espérer récolter des tuber melanosporum, il y a deux types de précieux auxiliaires. Le premier, historiquement, même si ce n’est pas le seul, est le cochon. Doté d’un odorat exceptionnel, le gros pataud n’hésite pas à retourner le sol de sa truffe (eh oui, c’est aussi le nom du nez de l’animal, devinez pourquoi) afin de déterrer le champignon dont il se régale. Et c’est bien là le problème : le cochon est un gros gourmand, et il faut être extrêmement rapide pour lui retirer son trophée.
Le chien, moins gourmand du champignon (même si parfois…) fera un excellent caveur. Quelques semaines suffiront à le dresser, mais pour en faire un vrai chercheur de truffes il faudra patienter une à deux saisons. Complice de son maître, il est toujours partant pour une balade dans les truffières. Le rabassier le récompense, sitôt la truffe trouvée, avec quelques croquettes. C’est toujours impressionnant de voir l’animal tourner sans relâche autour des plants, la truffe au vent, cherchant une piste. Et d’un coup, pffuit… il file à toute allure à 50 mètres de là, apparemment sans raison, mais son odorat ne le trompe pas, il a saisi le petit courant d’air annonciateur. Il s’immobilise à un endroit précis et commence à creuser, le nez dans la terre. Là, tout va très vite, le caveur doit l’arrêter car son tempérament fougueux briserait la truffe enterrée en menus morceaux. C’est lui qui va sortir le diamant noir délicatement à l’aide d’un petit pic, un picon.




Mention spéciale à Edji, le chien de Michel Tournayre qui nous a accompagnés ce matin-là : plein de fougue, mais obéissant, patient le temps qu’on sorte la truffe, une belle histoire de complicité entre l’homme et son chien.

La truffe, un champignon qui renaît de ses cendres
Mais qu’était-il arrivé à la truffe noire, reine de toutes les tables, des plus simples aux plus prestigieuses ? Elle a eu chaud notre truffe, elle qui n’aime pas le feu du fourneau. Elle a bien failli disparaître. Ses origines remontent à la nuit des temps. Dès l’Antiquité elle fait un tabac ! Incontournable sur les tables des banquets grecs ou romains (même si, très probablement, ce n’était pas notre tuber melanosporum), elle disparaît du paysage au Moyen-Age (imaginez un peu, noire, souterraine, proie des cochons et des sangliers, elle fut à l’époque l’objet de bien des suspicions).
Elle réapparaît à la Renaissance, et dès lors s’invite aux tables royales qu’elle ne quittera plus. L’histoire, bien involontairement, va la mettre en danger.

Son heure de gloire, elle va la connaître dans la deuxième moitié du XIXème siècle. A cette époque on parle beaucoup de la truffe du Périgord, qui laissera son nom à la tuber melanosporum, même si l’essentiel de la production, et de loin, se fait dans le sud de la France, entre Gard, Drôme et Vaucluse (le triangle de l’or noir !).

Peu de gens le savent -et c’est aussi le trésor de Michel Tournayre, les documents qu’il a patiemment compilés autour de la truffe dans la région- il existait une conserverie de truffes à Uzès, du côté de Servezanne.
Et puis vint la Grande Guerre… Les hommes partis au combat, les bois, jadis exploités et donc entretenus régulièrement, se retrouvent à l’abandon. A l’époque personne ne s’imagine que la survie de la truffe est compromise par cette désaffection. 1918, la paix revenue, les hommes retrouvent les sentiers de la forêt : la production truffière redémarre dans les années 30.
La deuxième guerre mondiale est un tournant, à plus d’un titre. D’autres hommes au combat ou dans les camps laissent les zones truffières à l’abandon. Et en 1945 le monde a changé : les années 50 voient l’explosion de l’exode rural. Les campagnes se désertifient, plongeant dans l’oubli les parcelles boisées. Le progrès a pour nom le gaz, l’électricité et même le gaz-oil. Le chauffage au bois devient ringard, entraînant dans sa chute tout un tas de petits métiers qui contribuaient à l’entretien de la forêt. Et notre pauvre truffe se recroqueville dans ce qui lui reste d’habitat.
Arrivent les années 80. Après une période d’industrialisation à tout va, y compris en matière d’alimentation, la société vit une véritable révolution, la nouvelle cuisine, initiée quelques années plus tôt, qui va remettre la truffe à l’honneur et contribuer à repenser notre rapport à la nourriture : des assiettes moins remplies, un retour aux produits authentiques, notamment par la mise en valeur des légumes, et l’avènement du goût érigé en règle incontournable.
La soupe de truffes de Paul Bocuse

 

A ce petit jeu la truffe noire, moins présente sur les cartes des restaurants -même si toujours prisée et d’autant plus courtisée qu’elle est devenue rare, produit fétiche de certains grands cuisiniers, à l’instar de Paul Bocuse- revient en force sur le devant de la scène.  Commence alors une course folle, dans un monde où tout va plus vite, où la truffe devient chic et mode : Il faut ab-so-lu-ment en avoir, sous peine de ne pas être dans l’air du temps.


La truffe prend son temps
Oui, mais ce n’est pas aussi simple. D’abord, il faut comprendre le pourquoi et le comment de la truffe, dont la production a chuté drastiquement dans les décennies précédentes. Et surtout, se remettre au travail, car il en va de la truffe comme de tout ce qui pousse sur notre belle terre : semez et vous récolterez, donnez et la terre vous donnera en retour. Bien loin de la satisfaction immédiate à laquelle aspire le consommateur actuel.

Loin du tourbillon de la mode, au coeur des terroirs, quelques hommes de bonne volonté acceptent de prendre la relève, de retrouver les gestes ancestraux, et forts de toutes les vicissitudes de l’histoire de la truffe, vont chercher à décrypter le mécanisme mystérieux à l’origine de la naissance de ce merveilleux champignon. Ils vont s’interroger, formuler des questions essentielles, afin d’apprendre, de comprendre, pourquoi se produit -ou pas, un tel miracle. Aidés de chercheurs, ils progressent d’année en année dans la compréhension du cycle de vie de la truffe noire, avec le secret espoir de maîtriser un tant soit peu sa production.






Une histoire d’éducation
Michel Tournayre fait partie de ces passionnés. Chez lui, la truffe c’est une histoire de famille qui remonte à trois générations. Mais alors que son père et son grand-père cavaient (ramassaient) les truffes comme elles venaient, lui veut comprendre… et mettre la truffe au coeur du terroir uzétien. Il travaille sans relâche sur le terrain, plante diverses espèces, crée un arboretum qui connaît aujourd’hui un gros succès -véritable champ d’expérimentation pour lequel il note méticuleusement sur un carnet le résultat de ses récoltes. Ses observations permettront d’affiner les recherches scientifiques et peut-être de faire de nouvelles découvertes.
Le rabassier ne s’arrête pas là. La truffe, c’est une histoire de famille, mais aussi de partage : expliquer, transmettre… L’idée fait son chemin, et Michel Tournayre se prend à imaginer comment faire découvrir le miracle de cette symbiose entre la truffe et son milieu à tous ceux qui poussent sa porte, captivés par cette exception de la nature. De cette réflexion est né le parcours Monde de la Truffe et de la Nature, cadre pédagogique unique en France.




Une fosse creusée dans le sol permet aux visiteurs de comprendre les échanges entre la truffe, le sol et les racines de l’arbre. Racines pivotantes, qui assurent la stabilité de l’arbre dans le sol, et racines latérales, qui lui permettent de se nourrir, de capter l’humidité, sont mises à nu sur deux spécimens d’arbres vivants. Loin des schémas théoriques, c’est un voyage au centre de la terre, qui permet d’appréhender toute la complexité de l’arbre, son adaptation au sol, et le rôle des échanges entre truffe et racines. C’est aussi l’occasion de découvrir des racines fossilisées vieilles de plusieurs milliers d’années.

La visite se poursuit par un parcours botanique où l’on découvre les principales herbes, plantes et arbustes de la garrigue, dans toute leur richesse et leur diversité : aromatiques, incontournables lavandes, cistes…, pour le plaisir des yeux et des narines, avant un arrêt dans un amphithéâtre de verdure où Michel Tournayre vous parlera des différentes pratiques de la trufficulture et de sa communion avec la nature environnante.

Retour en salle pour peser, trier et brosser les truffes récoltées. Sous les yeux du visiteur étonné s’étalent livres, affiches, photos anciennes, témoins de l’activité intense qui existe depuis les siècles passés autour de la truffe à Uzès.

Paniers, outils, flacons de calibrage -véritables curiosités, où l’on apprend qu’autrefois on déterminait le diamètre de la truffe en s’aidant des goulots de différentes tailles-, conserves anciennes…

…mais aussi microscopes où observer les spores du champignon, qui, par leur diffusion dans le sol, vont ensemencer les plants d’arbres truffiers afin de produire de nouvelles truffes la saison suivante.

 

Tout un festin !
Après les nourritures de l’esprit, place à celles du corps. A partir de mi décembre et durant toute la saison Michel Tournayre accueille les gourmets, inconditionnels du diamant noir ou néophytes curieux de découvrir son goût unique, les vendredis soirs et samedis midis pour une dégustation de tapas autour  de la truffe et de charcuteries ibériques, accompagnées d’un verre de vin de la région. Convivialité, discussions passionnées, c’est tout l’esprit d’un dimanche à la campagne qui s’invite aux Truffières d’Uzès.

Les samedis soirs, le restaurant éphémère propose un repas gastronomique autour de la truffe préparé par Jean-Yves Piccinali, épicurien passionné de cuisine. Risotto truffé, la fameuse soupe de truffes qui rendit célèbre Paul Bocuse, poularde demi-deuil, brie truffé et dessert gourmand accompagné d’une glace à la truffe… je sens déjà vos papilles en émoi.

Réservation conseillée auprès de Michel Tournayre au 06 07 96 00 56 ou 04 66 22 08 41, le restaurant éphémère est ouvert durant toute la saison de la truffe noire
 
Les Truffières d’Uzès, 830 route d’Alès 30700 Uzès

 

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