L’Artémise by Julien Lavandet,

L'Artémise by Julien Lavandet

Je savais le lieu magique, de ceux qui vous marquent, qui vous enveloppent, où l’on se sent bien. Cette belle endormie attendait qu’un prince la réveille… et Julien Lavandet est arrivé !

Le lieu

Une bâtisse du XVIème à l’abri des regards, où la pierre blonde du Gard côtoie l’art contemporain avec un goût exquis, sous l’impulsion des maîtres des lieux, Pierre Béghin et Benoît Hérault, qui ont su préserver le cachet de la demeure en lui donnant une dimension nouvelle. Le restaurant a investi le rez-de-chaussée -murs sombres, mêlant patine et pierre, rythmés de photos d’art, lumières feutrées, douceur des nappes de lin froissé- avant d’investir l’élégant jardin aux beaux jours. Un cadre à la mesure de la créativité de Julien Lavandet.

Le chef

Comment parler de Julien sans évoquer Jennifer ? Même allure juvénile, même sourire rayonnant, un brin charmeur, empreint de générosité, et surtout une complicité de tous les instants, derrière laquelle on devine le coeur qui bat à l’unisson, embarqués qu’ils sont tous deux dans cette belle aventure.

Au commencement il y eut la Table de Julien, nichée au coeur de Saint-Maximin, et très vite la rumeur bruissa du talent de Julien. En 2012, l’histoire continua à s’écrire à Montaren, à la désormais Table2Julien, où le chef , précédant sa réputation, exprimait avec bonheur une cuisine toute personnelle, faite de brio et d’inventivité -bercée d’influences venues de tous les horizons, née de rencontres et d’émotions -cuisine de tous les possibles, où le produit est roi et l’exécution parfaitement maîtrisée. C’est désormais à l’Artémise que Julien et Jennifer officient, pour le plus grand bonheur des yeux et des papilles.

La cuisine

Deux menus, deux tentations, quatre services pour l’un, six pour l’autre. Et pour commencer, de premières mises en bouche faussement sages, faisant la part belle aux saveurs provençales qui ont bercé l’enfance du chef : focaccia crème d’ail, crème de tomates, piment, picholine, craker crème de citron, miel, pignon, feuille de betterave. Simplicité trompeuse, rimant avec l’ambiance. Le ton est donné !

Les bouchées suivantes cultivent la carte du terroir -chip de riz, taureau de Camargue en jambon et tartare, copeau de chèvre sec, tempura d’asperge verte, crémeux de citron, anchois fumé, olive noire- à l’exception de l’une d’entre elles, qui préfigure d’autres voyages : crémeux de carottes, orange sanguine, cédrat confit, féra cuite au sel, tuile de paprika.

L’émotion est au rendez-vous avec les asperges vertes, gambas carabineros, jus de leurs têtes, lard de Colonnata, bergamote, noix de pécan. La cuisson des gamberoni est sublime. Le lard de Colonnata donne un relief inattendu à l’assiette, les saveurs explosent en bouche. L’ensemble est très abouti et maîtrisé. Julien joue avec les saveurs et les textures, tout en finesse. On adore !

La divine surprise viendra d’une Saint-Jacques, céleri, citron confit, comme un risotto, noisettes du Piémont, beurre d’huître végétale.Ça croque, ça croustille, ça fond en bouche. L’accord est somptueux, la mertensia parfume le beurre à souhait et apporte une incroyable fraîcheur iodée à l’ensemble. Impossible de ne pas penser au risotto de soja de Thierry Marx, réinterprété là avec bonheur.

Quant au foie gras, parfaitement poêlé et caramélisé, arrondi d’une compotée de fraises, c’est une merveille d’équilibre entre acide et sucré, avec la pointe d’ardence du piment d’Espelette en fin de bouche.

Le pavé de bar, jus de barigoule au pamplemousse, couteaux gratinés, pomme de terre farcie oignon, chorizo, artichaut, nous emmène en croisière. Les parfums se bousculent et se répondent -chant polyphonique à la gloire de la Méditerranée. La provençale barigoule se rafraîchit d’agrumes, quand le palet fondant s’égare en son coeur vers les côtes espagnoles. L’assiette virevolte entre farandole et flamenco, faisant tourner les têtes, enchantant les papilles. Un pas de deux qu’on aimerait recommencer !

Plus classique, le filet de boeuf de l’Aubrac, mariné gingembre et citronnelle, pâte miso à la cacahuète, purée de carottes au citron vert, jus de viande au curry joue le répertoire favori de Julien, qui aime à mâtiner ses assiettes d’Asie. Mais si la proposition joue moins la surprise, elle est si belle dans son exécution. Le tataki n’est pas loin, l’accord carottes citron vert change tout, le curry s’invite là où on ne l’attend pas. Le plat se construit en touches légères -dentelle d’arômes aérienne et opulente. Une signature ?

Le porcelet, sauce barbecue aux notes provençales, légumes racines, jus au thym, huile de pignon, offre une très belle déclinaison des morceaux du cochon, soulignant la précision du travail sur les cuissons -poitrine fondante, carré rosé, cromesqui de tête boosté par les câpres et l’estragon. La sauce est gourmande et nous ramène en Provence, là où tout a commencé.

Après un plateau de fromages judicieusement choisi et servi à la planche, le pré-dessert est un enchantement. Salade d’agrumes, sorbet yuzu, piment : ça matche et ça twiste, la bouche et l’esprit sont rafraîchis, prêts pour les somptueux desserts à venir.

Ayant moi-même découvert et testé le caramel au sel fumé, le sneaker s’est imposé comme une évidence. Et je n’ai pas été déçue ! Le sneaker est gourmand, sans être trop sucré -tout ce que j’aime. A plonger dans un caramel aux notes iodées, très souple et agréable en bouche. La claque vient de la glace, minérale, saline, complètement bluffante. Un grand dessert !

Annonciateur du printemps, le cheesecake fraises, sorbet fraise, coco, citron vert, se fait léger, léger. Le coeur est gourmand, ultime surprise, le sucre discret. Un vrai dessert de fin de repas.

La carte des vins est élégante et s’aventure sur d’autres territoires, avec des premières bouteilles très accessibles.

 

L’Artémise by Julien Lavandet est née d’une rencontre. Entre le charme d’un lieu et la fulgurance d’un talent. Un coup de foudre qui aurait pris son temps. Une belle histoire qui commence à s’écrire. Pour le meilleur…

 

 

 

 

 

Restaurant l’Artémise by Julien Lavandet

Chemin de la Fontaine aux Boeufs 30700 Uzès

04 66 63 94 14

www.lartemise.com

https://www.facebook.com/restaurantlartemise/?fref=ts

Ouvert le soir, du lundi au samedi

Menus à 55 et 80 €

You May Also Like