LAPIN : RABLE ET ROGNON, JUS DE VOLAILLE, AIL D’AOMORI, PUREE CRAQUANTE DE POTIMARRON, POUDRE DE CEPES

Ça y est, je viens de recevoir de l’ail noir d’Aomori
Je vous entends déjà : qu’est-ce que c’est que cette bête-là ? C’est un ail japonais, confit durant un mois à haute température dans une eau de mer puisée à très grande profondeur, et donc très pure. Les gousses deviennent noires et fondantes, et acquièrent ainsi des notes de pruneau et d’abricot sec. Elles perdent leur goût fort, ne reste qu’un arôme subtil, légèrement balsamique. Au Japon il est très consommé pour ses vertus fortifiantes et anti-âge.
Je veux l’essayer, je veux l’essayer, je veux l’essayer…, là, tout de suite ! Et quoi de mieux que de beaux morceaux de râble de lapin pour le mettre en valeur ?
Nous sommes en automne, une purée de potimarron fera un accompagnement parfait. Quelques éclats de châtaignes grillées, de noisettes torréfiées et quelques graines de courge apporteront du croquant. Enfin, une poignée de cèpes séchés (naturellement, dans les montagnes tout près d’ici par des grand-mères attachées aux traditions) réduite en poudre donnera de la complexité aromatique à l’ensemble. Aussitôt dit, aussitôt fait…
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 beaux râbles de lapin fermier avec les rognons, 4 tranches fines de speck, 1/2 potimarron, 1 oignon, QS bouillon de volaille, 1 gousse d’ail noir d’Aomori, quelques châtaignes, une poignée de graines de courge, quelques noisettes décortiquées, une poignée de cèpes séchés, QS huile d’olive, huile de noisettes, sel, poivre, jus de volaille (si possible fait maison, sinon de type Ariaké)
Préparation :
Préchauffer le four à 220°, inciser les châtaignes et les poser sur une plaque. Faire cuire au four 20 à 25 minutes. Laisser refroidir et éplucher, briser en petits morceaux. Réserver.
Eplucher l’oignon, le couper en petits morceaux. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon et le faire suer sans colorer. Pendant ce temps, couper le potimarron en deux, retirer les graines du centre et réserver une des moitiés pour un autre usage. Tailler en petits morceaux (pas la peine d’éplucher, la peau devient tendre à la cuisson). Ajouter les morceaux de potimarron, couvrir avec un litre de bouillon de volaille, saler. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement jusqu’à ce que les morceaux de potimarron soient tendres (vérifier avec la pointe du couteau).
Egoutter, déposer les morceaux de potimarron dans un blender ou dans le bol du Thermomix. Mixer à grande vitesse pour réduire en purée. Si la préparation est trop compacte rajouter un peu de bouillon. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un filet d’huile de noisettes. Mixer à nouveau et réserver au chaud.
Torréfier les noisettes au four préchauffé à 180°. Les concasser dans un mortier à l’aide d’un pilon. Réserver.
Désosser les râbles en glissant la lame bien affûtée d’un couteau à désosser le long des os situés au centre des râbles. Procéder délicatement, par petits mouvements, pour bien lever les râbles. Parer, retirer délicatement les rognons et les réserver.
Couper les fines tranches de speck à la taille des râbles et les déposer sur la panoufle des râbles. Enrouler cette dernière sur la chair des râbles. Déposer sur une plaque de four, ajouter un peu d’huile d’olive et enfourner à 180° pour 25 à 30 minutes (ou mieux à 120° pour 45 à 60 minutes, la chair n’en sera que plus fondante).
Pendant ce temps, écraser la gousse d’ail noir au pilon dans un mortier avec un peu d’huile d’olive afin d’obtenir une pâte.
Chauffer le jus de volaille, le réserver au chaud.
Mixer finement les cèpes séchés pour obtenir une poudre.
Quand les râbles sont cuits, les trancher en morceaux de taille régulière. Poêler les rognons dans un peu d’huile d’olive bien chaude : un aller retour suffit, ils doivent rester rosés à coeur. Les trancher en trois.
Dressage (par assiette) : 
 
Sur une grande assiette chaude tracer une ligne avec la purée d’ail noir. Disposer trois morceaux de râble de lapin au droit de cette ligne. Ajouter le rognon. A l’opposé déposer une grosse cuillère de purée de potimarron, l’étaler en forme de virgule avec le dos de la cuillère. Parsemer de noisettes hachées, de graines de courge et de morceaux de châtaignes. Saupoudrer l’assiette de poudre de cèpes. Ajouter quelques points de jus de volaille. Servir le reste en saucière.
Mes coups de coeur : 
Le lapin de chez Claude Hurard, sur le boulevard à Uzès, à droite de la Mairie. Quand je parle de lapin, voilà de vrais lapins fermiers, à la chair à la fois ferme et fondante.
Le potimarron de Didier Muffat Jeandet, maraîcher bio présent sur le marché d’Uzès les mercredis et samedis matins, très savoureux.
L’air noir d’Aomori vendu en ligne par les Relais de Rungis (cliquez sur le lien pour le découvrir). Merci à Nicolas Agoutin de nous donner accès à ce merveilleux produit.
 
Indispensable !
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