langoustine : carpaccio au balsam de fraises, huile d’avocat, guacamole épicé

J’adooooore… préparer la langoustine en carpaccio. Rapide, facile, excellentissime, se prêtant à beaucoup de combinaisons. Du coup, samedi soir, c’était au menu. Et alors que je m’apprêtais à réaliser une recette toute simple et bien sage, un petit miracle s’est produit dans l’assiette que j’étais en train de préparer : en éclatant la chair de la langoustine, par le plus grand des hasards, je venais de réaliser l’amorce d’une des présentations qui me font toujours rêver, celles du chef Yann Bernard Lejard (Y.B.L Inc.), chef du restaurant The Glow à Jeddah. Il ne m’en fallait pas plus pour me prendre au jeu.
Mais qui dit tableau dans l’assiette dit aussi explosion en bouche. Aux contrastes de couleurs je me devais de répondre contrastes de saveurs. C’était pour moi l’occasion de tester un accord qui me tentait depuis longtemps, mais que je n’avais pas encore tenté : langoustine fraises -et d’utiliser le balsam de fraises Vom Fass Liège, une merveille d’équilibre et de finesse.
Pour répondre à cette douceur un guacamole épicé était l’accord tout trouvé. A mes couteaux (de peintre) pour créer mon décor. Et là, j’ai compris toute la difficulté de l’exercice.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 grosses langoustines royales, 1 bel avocat bien mûr (mais sans trace noire), 1 citron, QS balsam de fraises, huile d’avocat, huile d’olive, tabasco, sel, poivre noir
NB : cette recette est volontairement réalisée en petite portion, pour une entrée, presque une mise en bouche, car je cherchais à reproduire un dressage spectaculaire. A vous d’adapter vos proportions en fonction de l’appétit des convives.
Préparation : 
Peler l’avocat, ôter le noyau, couper en petits morceaux et introduire dans le bol du robot avec le jus d’un demi citron, sel, poivre, tabasco et un peu d’huile d’olive. Mixer finement jusqu’à obtenir une crème épaisse et lisse. Goûter, rectifier l’assaisonnement, ajouter éventuellement un peu plus de tabasco pour donner un guacamole bien relevé. Mixer à nouveau et si la préparation vous semble trop épaisse l’allonger avec un peu d’eau et mixer encore une fois. Il faut qu’elle soit suffisamment fluide pour s’étaler avec le couteau de peintre, mais pas liquide non plus.
NB : il est préférable de rajouter de l’eau plutôt que du jus de citron qui apporterait trop d’acidité.
Décortiquer les langoustines entièrement. Pratiquer une incision sur toute la longueur de la chair afin d’accéder au boyau noir situé à l’intérieur. Le retirer. A l’aide d’un attendrisseur (instrument composé d’une plaque ronde très lourde permettant d’aplatir viandes et poissons) ou d’un fond de verre bien épais (de type verre de cantine ou verre à whisky) éclater la chair des langoustines, une par une. Réserver à température.
Dressage (par assiette) :
Déposer une grosse noix de guacamole au tiers de l’assiette. A l’aide d’un couteau de peintre ou d’une toute petite spatule étaler le guacamole à grands mouvements à travers l’assiette en essayant d’obtenir une répartition harmonieuse. C’est l’étape la plus difficile. Rectifier éventuellement à l’aide d’un sopalin pour ôter le surplus disgracieux.
Disposer la chair de langoustine éclatée au milieu. Assaisonner de quelques gouttes de balsam de fraises, puis d’huile d’avocat. Pour plus de précision utiliser des pipettes en plastique. Saler.
Poivrer le carpaccio ainsi que le guacamole au poivre noir pour donner un contraste supplémentaire.
Terminer le décor avec quelques boutons floraux (ici de bégonia).
Mes coups de coeur :
Les langoustines de chez Clément, sur le marché d’Uzès les mercredis, vendredis et samedis, très fraîches et de belle taille -c’est si rare par chez nous.
L’avocat de chez Jean-Claude Gaiffier, à l’angle du boulevard en venant de la cathédrale à Uzès, parfaitement mûr sans être abîmé.
Le vinaigre balsam de fraises de Vom Fass Liège, juste sublime.
Indispensable !
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Les pipettes plastique, réutilisables si vous les nettoyez bien après chaque utilisation.

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