La Vieille Fontaine, hôtel d’Europe – Avignon : l’invitation au voyage de Mathieu Desmarest

 

Mathieu Desmarest est de retour. Là où tout a commencé. Dans ces cuisines où il a obtenu, à 17 ans, le titre de meilleur apprenti cuisinier de France. Huit ans plus tard, aux commandes de la Vieille Fontaine, il nous invite à un voyage culinaire au pays qui lui ressemble, entre vérité, pureté et émotion -trois mots qui sonnent comme une devise, un idéal, dans ses assiettes comme au fronton de ses cuisines.

Le lieu :

La cour d’honneur de l’un des plus anciens hôtels de France, niché au coeur du vieil Avignon – élégante et fraîche, à l’ombre d’un gigantesque platane. Exubérance des verts, tendres ou profonds, d’une végétation luxuriante qui confère au lieu le charme discret des demeures bourgeoises. Murmure léger de la vieille fontaine -invitation silencieuse à un moment d’exception. Raffinement des tables nappées et des coussins rayés. Patine des boiseries de la salle à manger d’hiver où toiles et sculptures mêlent subtilement l’hier et l’aujourd’hui. Plongée dans l’atmosphère unique de l’hôtel d’Europe…

Le chef :

Un petit prince en Avignon ? Voilà qui pourrait décrire Mathieu Desmarest car, à n’en pas douter, l’homme est bien né -en témoigne le parcours impressionnant de ce jeune chef qui n’a pas attendu le nombre des années pour prouver sa valeur auprès des plus grands, de M. Paul (Bocuse) à Guillaume Gomez, de Collonges à l’Elysée, en passant par les cuisines de Frédéric Anton au Pré Catelan. Et l’enfant du pays prend tous les risques, travaillant sans filet -entendez par là sans carte, au gré des arrivages et des saisons, seulement guidé par le produit, le vrai, sans chichis, à la recherche d’une cuisine juste, née de l’instinct et du moment,  avec l’ambition de faire rayonner son pays, le bel Avignon -potager de la France !

La cuisine :

On cherchera en vain un plat signature, tant la cuisine de la Vieille Fontaine colle à l’instant. Et décline avec bonheur les influences qui ont construit la cuisine de Mathieu Desmarest, au fil de ses expériences. Mises en bouche qui oscillent entre Provence et Japon, olive diablement réinterprétée en beignet surprenant. Fish & chips qui, mine de rien, dit toute la technique puisée auprès de ses maîtres. Superbe alliance d’un oeuf parfait qui rencontre une truffe d’été sur un air de comté. Pureté d’un saumon d’Ecosse légèrement mariné cuit sous nos yeux sur un galet brûlant…

Le merlu de ligne donne le ton de cette cuisine pure et vraie, révélant tous ses arômes sur une déclinaison de carottes onctueuses et gourmandes. Clin d’oeil à Bocuse, le duo ris de veau/écrevisses, mousseline de céleri, jus d’écrevisses, vient faire un tour du côté du Vaucluse avec une figue charnue. Jolie surprise que la rencontre entre une assiette de fromages au lait cru et un thé noir Laspang Souchong, qui ouvre des perspectives gustatives insoupçonnées. Les desserts jouent la carte de la simplicité et déclinent toute la palette des saveurs, de la fraîcheur des fruits rouges à la rondeur du chocolat, pour mieux susciter l’émotion. Celle que Mathieu Desmarest sème dans ses assiettes pour notre plus grand bonheur. Avignon a retrouvé son prince !

La carte : pas de carte justement, mais des menus surprises qui changent au jour le jour et jouent l’Inspiration, l’Inattendu, l’Exaltation

Le prix : de 58 à 99 €, avec un menu Affaires à 38 € au déjeuner, du mardi au samedi

Le service : discret et efficace. Mention particulière à Jérémy Leone, jeune sommelier enthousiaste et passionné, qui réalise de superbes accords mets-vins

Le plus : De juin à septembre, les vendredis et samedis soirs à partir de 19H00, l’hôtel d’Europe met le feu aux toits d’Avignon avec les soirées roof top. DJ, bar tendance, assiettes dégustation, pour retrouver la cuisine de Mathieu Desmarest et la vue époustouflante sur le Palais des Papes et la tour de l’Horloge, dans une ambiance caliente !

 

HOTEL D’EUROPE

Restaurant La Vieille Fontaine

12 Place Crillon
84000 Avignon

Tel : +33 4 90 14 76 76
Fax : +33 4 90 14 76 71
e-mail : reservations@heurope.com

www.heurope.com

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