La Cabro d’Or ou l’invitation au jardin de Michel Hulin

A la fois un et multiple, le coeur de Baumanière bat de plusieurs vies. La Cabro d’Or est l’une d’entre elles. C’est là qu’en 2011 Michel Hulin a posé ses valises, après quelques années passées chez Gérard Boyer et Michel Guérard. De ce lieu rempli de charme d’où l’on voudrait ne pas revenir il a fait son jardin, le livre ouvert où il puise au quotidien l’inspiration qui préside à sa cuisine. La clientèle, habituée des lieux, vient y chercher la simplicité d’une maison de famille, un certain classicisme et le bonheur d’une table quelque part au sud.

Le chef a trouvé là son lieu d’expression, celui d’une cuisine juste, précise, sans esbrouffe, aux goûts francs et aux accords harmonieux.

Qui reflète son besoin de sentir la matière, le produit -qu’il supervise dès l’approvisionnement. Une cuisine ensoleillée, qui chante en saison la tomate et l’huile d’olive. Qui s’aventure vers d’autres Méditerranées, tantôt mâtinée d’Italie, d’Espagne, ou de rivages plus lointains. Et qui donne le ton dès les mises en bouche, où le velouté de fenouil, huile d’agrumes, chorizo, et la foccacia façon pissaladière plantent le décor.

La carte, volontairement courte, privilégie les productions locales et tire intelligemment parti de la saison.

La bruchetta de thon, chantilly d’artichauts et olives, jeunes légumes croquants et condiments, chante la Provence. Herbes du potager et balsamique viennent réveiller par petites touches la douceur de la chantilly. Les textures se répondent, fondant, croquant, craquant et croustillant. C’est tout le jardin de Baumanière qui s’invite dans l’assiette.

Le pavé de cabillaud, d’une qualité exceptionnelle, est cuit à la perfection -de ces cuissons trop rares qui réjouissent le palais. L’artichaut, seigneur du moment, se la joue Castafiore, virevoltant dans l’assiette entre lamelles crues, poivrade et crémeux. Quelques feuilles de roquette juste tombées apportent un peps inattendu. L’ensemble est élégant. Le classique sabayon s’est acoquiné des dernières truffes pour plus de gourmandise.

Le dessert est lui aussi gourmand et généreux. Finesse d’une dacquoise heureusement mariée à un crémeux coco mâtiné d’ananas, de mangue fraîche et de citron vert. Surprenante fraîcheur d’un sorbet ananas estragon -un accord original et détonnant.

La saison des fruits rouges s’exprime sur les mignardises qui oscillent entre billes légères, tartelette croquante et macaron so sweet.

Vous l’aurez compris, la cuisine de Michel Hulin est une ode à la nature, un bonheur chaque jour renouvelé au gré des saisons et des arrivages. Laissez-vous glisser et succombez à son invitation au jardin.

La Cabro d’Or

Mas de Baumanière
13520 Les Baux-de-Provence

+33(0)4 90 54 33 07

https://www.baumaniere.com/gastronomie/la-cabro-dor

 

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