Jus de volaille

Ingrédients :
morceaux de carcasse de poulet, quelques ailerons ou hauts de cuisses de poulet, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 carotte, 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), huile neutre, beurre
Préparation : 
Faire chauffer à feu moyen un filet d’huile neutre, de type Isio 4, dans une sauteuse. Déposer les morceaux de carcasses de poulet (on pourra aussi utiliser de la dinde) et les ailerons ou les hauts de cuisse, recoupés en petits morceaux à l’aide d’une feuille.
NB : Comme pour tous les fonds de viande l’idée est d’utiliser beaucoup d’os, mais aussi un peu de viande. S’il n’y a pas assez de chair il n’y aura pas suffisamment de sucs et le fond n’aura pas de goût.
Faire colorer sans brûler, en remuant souvent, mais sans gratter les sucs de cuisson qui s’attachent au fond de la sauteuse.
Ajouter la carotte coupée en rondelles et l’oignon émincé et les faire revenir (sur la photo il n’y a pas de carottes, j’étais en panne, mais le résultat est tout de même satisfaisant au goût).
Vider le contenu de la sauteuse à travers un chinois pour éliminer la graisse.
Remettre les morceaux dans la sauteuse, couvrir d’eau à hauteur (et même un peu plus), gratter les sucs pris au fond de la sauteuse, ajouter les gousses d’ail écrasées, le bouquet garni, une grosse noix de beurre, un peu de sel, et porter à ébullition.
Cuire à petits bouillons pendant une heure environ. Le liquide va réduire progressivement et concentrer ses arômes.
Couper le feu, laisser refroidir et filtrer. Vous avez obtenu un fond de volaille maison.
Remettre le liquide obtenu dans une casserole et laisser réduire à nouveau de moitié. Laisser tiédir et monter au beurre : voilà un joli jus de volaille qui accompagnera à merveille vos recettes.
 
NB : Le fond, comme le jus, peuvent être conservés au congélateur dans de petits sachets ou un bac à glaçons pour une utilisation ultérieure.
 
 
 

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